2023.04.21

自製麵筋，順便洗麵做涼皮！這樣做保證大成功～

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做了「素雞」的食譜，調查了一下想學「自製麵筋」的朋友還不少呢！那今天就來玩一下自製麵筋。

麵筋主要是由麵粉麵團裏不溶於水的麩質組成，通常由小麥、大麥等穀物中所提取。中國於宋朝就已有記載，把麵團放在水裡沖洗，當把所有可被水沖走的物質沖走後，剩下的結構部份就是麵筋。而被沖洗到水中的澱粉麵沉澱乾燥後就是所謂的「澄粉」，又稱為無筋麵粉。在亞洲食品特別是素食品中，麵筋常被用作肉類的替代物。

把麵揉成團就能開始洗麵了！我的洗麵筋的重點，開始第一遍要邊壓邊揉邊抓洗，洗出裡面的麵漿，麵團感覺越洗越散，是正常現象，基本第一盆的水，儘量洗，大概能完成60%的洗麵筋，過濾後聚集碎麵筋成團，再洗換清水洗第二遍，洗麵水請留下靜置沈澱。第二遍的時候，要把麵團內的偏白色組織給輕柔搓出來，邊收邊洗，麵筋裡漸漸沒有白色的麵團組織，偏黃的麵筋組織整團像一坨海綿一樣，第二次的洗麵就完成了。第三次可以直接把麵筋放水龍頭下沖洗，或用盆洗，但這次洗麵水不用留下，只需收集第一跟第二次洗麵的水做沉澱即可，當水變的清徹就是洗麵完成，留下的這塊就是麵筋。

麵筋需要靜置鬆弛足夠的時間，才能在加熱過程中因熱漲冷縮造成孔洞，一般鬆弛泡水約1-5小時，時間越長孔洞越明顯，如果想泡更久，冰箱冷藏每天換水一週不是問題。鬆弛足夠是不需要額外加泡打粉或酵母粉的。熟成麵筋的方式可以是蒸的、水煮的，或是烤箱，氣炸鍋皆可。

有興趣自製的朋友可以玩玩看這個有趣的「自製麵筋」，留下來的洗面水還可以自製下集的「涼皮」喔！等大家交作業～

材料：

高筋或中筋麵粉100克

清水60克

鹽2克

{影片用5倍量}

高筋或中筋麵粉500克

清水300克

鹽10克

100g of bread flour or plain flour

60g of water

2g of salt

{5 times the amount used in the video}

500g of plain flour

300g of water

10g of salt

步驟：

1.將所有食材揉成團，機器或手皆可成團後，可以加入蓋過麵糰的清水（甚至是鹽水）靜置鬆弛醒30-60分鐘，有真空盒的可放真空鬆弛。

🌸泡鹽水可以增強筋性，不需要可以不加，用清水即可。

2.如果是鹽水可以倒掉，加入蓋過麵糰的清水開始洗麵，泡的是清水就直接開始洗麵，洗的手法請參考影片，換約2-3次清水洗面，直至水不渾濁，麵筋成團即可。洗出來的麵漿水留下來沈澱靜置後可以來做涼皮，這個食譜之後分享。

(500克高筋麵粉約能洗出180克左右的麵筋）

🌸有桌上型攪拌機的，可以直接用機器揉麵跟洗麵團，洗麵需用低速喔，可以更輕鬆省力，就是把手洗改成機器攪拌，其他都跟手動的差不多。洗到麵筋成團光滑柔軟充滿彈性。

3.完成的麵筋泡水靜置醒麵筋1-5小時皆可（也有人鬆弛30分鐘但我覺得孔洞比較少），醒到位口感蓬鬆Q度不同，影片只醒了1小時，空洞、Q度都不錯，麵筋會在蒸或煮後會因為熱漲冷縮產生孔洞。

4.分割出 15-20克左右的髻子，繞指頭翻捲或收成圓球狀，放入抹油的盤子中用蒸的，或是放入滾水中用煮的，或是油炸或氣炸皆可。

｛油炸麵筋｝

炸鍋倒入油加熱至140度C，放入麵筋劑子，慢慢炸至膨脹成圓形。

取出炸好的麵筋，麵筋會回縮，但不用擔心，第二次複炸後可恢復，油溫升至170度，再次放入麵筋繼續炸直至定型不回縮，基本成金黃色即可。

油炸好的麵筋，可以滾水汆水2分鐘去油，壓乾水分。

｛蒸麵筋的重點｝

1.經過洗麵，把麵筋確實乾淨。

2.在常溫下泡入清水中靜置醒發至有氣泡有一個氣泡都算，像嚼過的口香糖一樣黏黏的，什麼東西都不用加。

3.泡水靜置鬆弛1-5小時皆可。

4.水燒開以後大火小蒸20分鐘。

5.切成喜歡的大小塊狀。

｛氣炸麵筋｝

麵筋分小團收圓沾或噴上油，放氣炸鍋，200度C氣炸15分鐘，沒有底火的氣炸鍋需中途翻面。