2023.03.20

Wow！這樣擦潤餅皮很可以，麵糰完全免揉，太讚了一定要分享給你～

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之前分享過簡易版本的刷麵糊版做的潤餅其實簡單沒問題，還是很推薦新手可以做，但每次站在潤餅攤看老闆用古法擦出潤餅皮，真心覺得太療癒了，默默許下心願，我有一天一定要擦成功！

為了延續測試真空麵糰的效果，立馬想到應該可以用潤餅麵糰來試試，果然給我試出免揉的潤餅麵糰，雖然直接用攪拌機、麵包機攪個半小時，筋性也是能妥妥的被攪出來，但是總要給沒有攪拌機的朋友一個免揉食譜試試嘛，但前提還是要有真空盒，沒真空盒的用保鮮盒就需加上中途拉伸折疊麵糰加強筋性的方式。麵糰真空冷藏鬆弛至少12小時，24小時更好，正確熱鍋不沾鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋皆可。

真空麵糰的特性這篇有實測，總結如下：

真空狀態下模擬手工和麵團的原理，使麵筋網絡快速形成，使得蛋白組織結構均衡，使麵團的筋性、咬勁、拉力都遠遠優於其他形式和麵出來的效果。做出來的麵食成品，口感光滑、透明度高、彈性更好。網狀結構更為強韌！

關於擦餅皮：

🌸鍋具：有人說不沾鍋不能用，實測全新不沾鍋一點也沒問題，理論上什麼鍋都可以用，新手用厚底導熱均勻的鍋都可以操作(厚底鍋溫度容易保持恆定）；中小火讓整體溫度保持105-120度C之間，太高溫很快乾燥餅皮很容易皮被麵糰黏起來會失敗。

｛重點提醒｝

我的紅外線測溫槍有10度C左右的溫差，通常實際溫度要比測量到的再加10度左右（ex:測量顯示100度C實際為110度C）但每個牌子溫差不見得都是10度喔！請自行查看購買的品牌說明書。

鑄鐵鍋、複合金不鏽鋼鍋一開始潤擦少量油可以，中途也需要三不五時補擦一下油，油也只能薄薄的一層，否則很容易餅黏在鍋上取不下來。就廚房紙巾擦一遍，鍋一定要加熱到正確溫度，及維持穩定溫度，再開始使用。

薄底蓄熱差的鍋不適合，因為升溫、降溫太快，很難恆溫鍋子，易失敗。

🌸鍋子溫度：

有測溫槍記得加上溫差值，可參考105-120度C，無測溫槍需要更多經驗。溫度過高直接煎變色或變過脆，甚至整張餅被黏起來。

多煎幾張會越來越上手。

材料：

高筋麵粉100克

清水90克

鹽1克

🌸請依所需的份量按比例加倍。影片裡真空盒用3倍份量的材料

Bread flour (100g)

water (90g)

salt (1g)

🌸Please mutiply the amount according to the portion you’d like to make. In the video, I used 3 times the amount with the vacuum container.

步驟：

1.所有材料加入真空保鮮盒中混拌成較溼的麵糰。

2.蓋上蓋子抽真空放進冰箱至少12個小時，24小時更好。

3.製作前真空盒放常溫回溫一下，手才不會被麵糰冰到凍傷，退冰取出後麵糰已經是非常有筋性黏度拉力的一團麵，只有能團在手上就算成功。

4.基本上所有鍋具皆可，只要熱鍋溫度正確，火候溫度隨時保持恆溫，基本都能成功，麵糰越大團、餅可擦出的大小越大，越擦到後段，麵糰用盡越來越小團，擦出來的面積越小。

小撇步：

1.鍋的溫度過高，餅會被麵糰黏走；溫度過低，餅會偏薄，但可以等溫度升高至正確溫度，餅的水份揮發乾燥成型後，還是可以跟鍋子分離。

2.麵糰越大團、餅可擦出的大小越大，越擦到後段，麵糰用盡越來越小團，擦出來的面積越小。

3.我的紅外線測溫槍有10度C左右的溫差，通常實際溫度要比測量到的再加10度左右（ex:測量到100度C實際為110度C）。