2022.05.24

自製Mascarpone起司，隨時都能做提拉米蘇囉！馬斯卡彭起司DIY Mascarpone

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製作提拉米蘇必備的馬斯卡彭起司（Mascarpone）是血統純正的義大利軟質起司，乳脂肪含量豐富，嚐起來有新鮮乳香，口感卻特別絲滑清爽。只需兩種單純食材就能輕鬆做馬斯卡彭起司，還可以再進化變成「馬斯卡彭冰淇淋」，這種柔順濃郁順滑的質地，保證男女老少都喜歡！炎炎夏日，真的可以做起來！一旦做過，你就不會再掏錢買超市貴鬆鬆的馬斯卡彭囉！

由於馬斯卡彭的發酵熟成工序比一般起司短得多，所以酸味柔和，保持著新鮮奶油般的柔軟度，同時保存期限也相對短、需要低溫冷藏。建議現做現用，過期的馬斯卡彭會明顯油脂分離，質地變得粗糙，口感也不對，甚至沒有辦法可以還原成原本的質地。

至於市售的馬斯卡彭，可以在百貨公司超市、專業烘焙店、大型超市量販店或網路拍賣找到，一般全聯超市或7-11是沒有販售的。常見包裝容量有250克和500克，開封後會有一些乳清液體，不要一起秤重使用，會讓乳酪餡易分離。使用時，以桌上型槳狀頭或矽膠刮刀拌軟就好，過度攪拌或加熱，會導致油水分離！

還是強烈推薦自製新鮮馬斯卡彭，尤其因疫情宅在家的時間多，有時臨時想做，想Uber配送還沒有呢！學會自己製作超簡單，隨時就能享受自製甜品的自由，還可以塗抹在餅乾、麵包跟鮭魚一起吃，或變身冰品！自己做的馬斯卡彭味道、質地完全不輸市售喔！先把馬斯卡彭學起來，之後再進階提拉米蘇吧！

原料中的「鮮奶油」自製也超輕鬆有趣的，有興趣自製的可以參考這篇👉自製鮮奶油

材料：

常溫鮮奶油 100克

檸檬汁 4-7克

（100克鮮奶油約可做出70克左右馬斯卡彭起司，可根據需求量自行增減材料配方）

Whipped cream under room temperature (100g)

Lemon juice (4-7g)

(With 100g of whipped cream, you can usually make around 70g of Mascarpone cheese. Adjust the ratio based on your needs)

步驟：

1.將鮮奶油和檸檬汁混合攪拌至濃稠狀後，倒入細紗布或珍珠豆漿過濾袋中，過濾出乳清，放置冰箱冷藏至少10小時以上，即可使用！24小時脫水更徹底，成品水份含量較低。

🌸馬斯卡彭和奶油奶酪的區別：
總有人在製作蛋糕時把馬斯卡彭誤認為是奶油奶酪。馬斯卡彭嚴格來説不能算是起司，因為非菌種發酵，也不是由凝乳黴製得的。它是用鮮奶油和酸製成。所以嚴格說起來Mascarpone應該算是奶油。
而奶油奶酪（Cream Cheese）是一種沒有經過窖藏的鮮奶酪，由牛奶直接製得。所以它們根本就不是同種東西。
有人説奶油奶酪也可以代替馬斯卡彭來做提拉米蘇，是可以的。但是畢竟質地不同，做出來的口感和味道會有不同。

🌸用不完的馬斯卡彭該如何保存：
跟鮮奶油一樣保存期短，一定要選擇低溫密封冷藏。至於幾天不好說，有人說三天有人說五天有人說一週，也有說三十天的，我覺得這個就跟鮮奶油一樣，利用一些技巧徹底的密封好，例如貼上保鮮膜、蓋上鋁箔紙在容器表面之類的，多少可以延長時間，另外冰箱的效能溫度也會影響，然後挖取的工具盡量乾燥，只要你的馬斯卡彭沒有發霉，味道沒有發酸，沒有油水分離，就都可以使用囉！
結論就是盡快使用完畢，這跟買市售包裝上寫的，ㄧ經開封請盡快使用完畢是一樣的原則。
也有人說冷凍後的馬斯卡彭等冰都化了再拿出來，室温融化。但我試了是容易油水分離的，也許是別人的設備比較好吧！所以放冷凍我個人不推薦，大家可以試試看如果成功了再分享給我。

🌸加入檸檬汁無法凝結的朋友請注意：
1.乳脂肪含量不能太低，我用至少35%以上。
2.不能用植物性鮮奶油喔！那是化學製作的，不只不能成功，還含大量反式脂肪不推薦！
補救方法：
👉可以試試先放進冰箱冷藏靜置一天，再去檢查看看是否變濃稠了？變濃稠的再繼續瀝出乳清的動作，應該就可以完成。