2020.12.16

台式小吃甜不辣，不輸名店的口感，學會可以擺攤啦！

熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

從小吃到大的基隆廟口的甜不辣，現炸外酥內軟Q的口感，搭配酸甜的小黃瓜，真的是人間美味啊！
甜不辣其實就是魚漿拿來油炸，有時會加入牛蒡絲，變成牛蒡甜不辣也超級讚。不只油炸好吃，拿來煮湯、做成滷味、關東煮、火鍋，吃法真的五花八門。
先把魚漿給做出來。用新鮮白肉魚來做出綿密細緻的魚漿，像是鯊魚、旗魚、虱目魚、草魚、鯛魚等，都屬白肉魚，去皮、去骨，加入澱粉、調味料攪打成細泥狀。完成的魚漿記得摔打數回，下鍋油炸後，表皮酥脆內部鮮香，外酥裡嫩，純魚肉製作口感真的很好呢！

魚漿除了做甜不辣還能做魚丸、阿給、魷魚羹、肉羹，很萬用呢！自製不含人工添加物，自然呈現食材原有的風味，也許不如市售添加了人工膠的Q彈，但自製的Q軟彈性，反倒是我喜歡的自然口感，喜歡甜不辣的朋友一定要試試自製的手工甜不辣，超級讚。

食材

半凍去骨白肉魚塊（影片用鯛魚片）400克
鹽6克
雞粉1小匙
冰的蔥薑水50克
太白粉或樹薯澱粉 2大匙
麵粉1大匙(什麼筋度都可以）
白胡椒 2小匙
五香粉 1/2小匙
糖 2大匙
蛋白1顆
牛蒡絲適量

步驟

1.冷凍無刺鯛魚片稍微解凍成半凍狀後切塊。
2.加入調味料用食物調理機攪打成泥狀，中途可用刮刀刮盆讓食材更均勻，打成細緻綿密泥狀即完成魚漿。想更Q彈可以拿出來多丟摔打幾次。
3.放入擠花袋或塑膠袋當中，剪個開口，起油鍋油溫約150度C，擠出喜歡的長度或形狀，或手沾點油抓捏自己喜歡的形狀，下油鍋中定型後翻面，煎炸至表面稍微定型上色。
4.如果沒有即刻要吃可以起鍋瀝乾油分後放涼，放入密封保鮮盒冷凍，可保存至少3個月不是問題。
5.如果立即食用，可以拉高油溫至170-180度C，再次回炸搶酥，至金黃酥脆即可起鍋。
氣炸鍋氣炸或烤箱烤也可以。
6.加入適量胡椒粉或沾甜辣醬，或煮湯、燉滷、煮火鍋等皆可。

小撇步

1.魚漿盡量用白肉魚，像是鯊魚、旗魚、虱目魚、草魚、鯛魚等，呈現的顏色比較漂亮。
2.如果沒有要現吃，可用中溫油約150度C炸熟，不需上色太深，因為還會再次油炸或烤箱氣炸料理，冷凍後要吃時再氣炸或烤箱烤過即可。
3.自製的魚漿口感不同於市售含添加物過多的甜不辣，自製的吃起來較軟嫩，Q彈度屬自然彈口感，我反而更喜歡。
4.打魚漿屬蛋白質乳化的過程，溫度一定不能過高，所以魚要先冷凍，料理前退冰至半凍狀，再放入食物處理機或破壁機裡打成泥狀，就是魚漿。
5.魚漿經多次摔打口感會更Q彈，也能做成魚丸。
6.想炸的更膨發可以加上無鋁泡打粉1小匙，膨發效果更好，不加也沒問題。

何謂搶酥？

油炸有三個要訣：1.去油 2.上色 3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。