「為什麼你做的戚風蛋糕容易塌？」看完這8個原因，你才會知道錯在哪裡！
優格戚風蛋糕——教學影片
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戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講，可所謂又愛又恨。
一般對於新手來講，製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。
這次整理了戚風蛋糕塌陷的問題整理，希望大家看過之後對大家有用，做出完美的戚風蛋糕。
食材準備
・ 17公分中空烤模1個（6吋）或15公分日式戚風中空烤模一個
【蛋黄麵糊】
・ 蛋黄 2顆
・ 光泉頂級鲜奶優酪 180g
・ 冷壓酪梨油(或其他植物油) 40g
・ 低筋面粉 80g
・ 细白砂糖 40g
【蛋白霜】
・ 蛋白 5顆（约160g）
・ 细白砂糖 30g
・ 檸檬汁 略少於1/2小匙
小提醒：利於打發蛋白。
烘烤時間溫度
烘烤時間40分鐘
預熱攝氏170-180度
烤温攝氏170度
戚風蛋糕會回縮、長不高，可能的原因和解決方法如下：
1、 配方問題
油、水比例不對，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2、 麵糊已經起筋
因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：一定要使用低筋麵粉。
注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3、 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，這些狀況都會招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
4、 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等…..這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
處理方法：回絕不沾模具，保證模具內壁無油。
5、 底火過大問題
容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
6、 沒烤熟問題
沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦，能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。
7、 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，也會有影響。
處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。
8、 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。
處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
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資料來源：烘焙大全
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