夜市超夯小吃在家自己做！這 5 道簡單小吃，讓你不用出門就可以在家享受美味！
#香酥雞排 #地瓜球 #鹽酥雞 #赤肉羹 #鹽麴串烤豬肉
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熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家
更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy
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台式赤肉羹——紮實有親民的美食
赤肉羹教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=nl3FK94dbK8
滑嫩口感的「赤肉羹」不同於沾著魚漿的「肉羹」，赤肉羹是以整條的粗肉塊製作的，口感較扎實，但做法更簡單，是親切易學的國民美食！
自己煮赤肉羹湯，可以更注意食材及勾芡方式，一樣好吃卻更少負擔！
【赤肉羹湯】食材準備
・ 較瘦豬肉(我用腰內肉） 600公克
・ 乾香菇 8-9朵
・ 水煮筍 300公克
・ 蒜泥 2大匙
・ 雞高湯 2000ml
・ 香菜 適量
【勾芡水】食材準備
・ 地瓜粉 半杯（也可用蓮藕粉）
・ 水 1杯
《醃豬肉的調味料》
・ 醬油 4大匙
・ 米酒 2大匙
・ 砂糖 1大匙
・ 蒜泥 1/2小匙
・ 五香粉 ¼小匙
・ 太白粉 4大匙（或用樹薯粉、蓮藕粉）
《湯頭的調味料》
・ 醬油 三大匙
・ 鹽 一小匙
・ 砂糖 1.5大匙
・ 白胡椒 適量
・ 冷壓芝麻油 數滴
*瘦豬肉可挑選僧帽肉、後腿肉、梅花肉、腰內肉等，口感都不錯！
步驟作法
1、 製作注意小撇步，做出好吃的赤肉羹是成功的一半！豬肉逆紋切成0.5公分厚粗肉片狀，以醬油、糖、蒜泥、米酒、五香粉抓醃後最後加入太白粉，並醃漬10分鐘入味，如果可以放進冰箱醃製隔夜更入味好吃。
2、 乾香菇泡軟去除水份後切片，放入油鍋中以小火煸炒香。
3、 倒入高湯煮滾，放入筍絲、蒜泥煮沸，醃好的肉片沾裹上一層厚厚的太白粉，一片一片放入湯中，以中火煮1-2分鐘。
4、 加入所有《湯頭的調味料》後，再以地瓜粉水勾芡，熄火，盛入碗中，撒上些許香菜、白胡椒粉、烏醋，即可上桌。
一定要學會的小撇步
1、 裹粉用蓮藕粉取代太白粉，也很軟嫩又更健康！
2、 肉要逆紋切、延長醃製時間更入味。
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鹽麴串烤豬肉——充滿心意與真誠的料理
串燒教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=pwJjJxcNhHc&t
自製鹽麴教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=7vdrdsw4J7g&t
鹽麴不同於食鹽，鹹度較低、味道也更溫和，適合加入各種料理，更適合醃漬食物，使用鹽麴醃漬肉類，能讓肉質更軟嫩、帶出食材的自然鮮甜。
天然的「有機鹽麴」沒有任何化學添加物、純素，用來當作沾醬、調味料都很好吃，更能讓料理層次豐富、增添風味，健康安心、天然純粹。
・ 小提醒：自製「天然鹽麴醬」的撇步，請參考文章最上方的影片教學。
肉類挑選
梅花肉可改用二層肉（三角肉）、腰內肉（豬菲力）來取代。
步驟作法
1、 將肉清洗乾淨後，用米酒、鹽麴、醬油醃漬24小時。
2、 取出肉，擦去鹽麴（也可用洗的），切成適量大小，用串針串起肉、蔬菜。
3、 可調成任何你喜歡的口味，但是要無鹹味的香料，例如：孜然、黑白胡椒、義大利綜合香料等
4、 入烤箱烤製，溫度約攝氏180度，烤12分鐘，完成後擺盤即可上桌。
食材 （ 5 人份 ）
・ 茭白筍 適量
一定要記得的小撇步
1、 醬油是為了調色，不加也行。
2、 烹調前，記得要把肉上的鹽麴擦掉或洗掉。
此時鹽麴已經達到軟化肉類及入味的功能了，如果不沖掉或擦去鹽麴，鹽麴很容易烤到焦黑。
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香酥炸雞排——炸出生活的層次
香雞炸雞排教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=46Vjv5D2Xuk&t
自製五香粉教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=Mf2k4VAAcCY&t
自製胡椒鹽教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=BMuGgFqxgDo
台灣著名的夜市小吃「香雞排」，裹著金黃酥脆的外衣，飽滿又多汁，每一口都是鮮嫩，每一咀嚼都是香脆，讓人想不上癮都難～
食材準備
・ 3-4片大片去骨雞胸肉 一片約200-250公克
【醃料】
・ 玉米粉 2大匙
・ 啤酒(或米酒或水 ) 120C.C.
・ 白胡椒粉 0.5小匙
・ 黑胡椒粉 1小匙
・ 糖 1小匙
・ 蠔油或甘甜醬油膏 2大匙
・ 鹽 1小撮
小提醒：我家口味比較淡，可以自行增加微調。
・ 蒜（磨成泥） 1大匙
・ 薑（磨成泥） 1小匙
・ 自製五香粉 0.5小匙
小提醒：喜歡味道單純原味的可以不加。
自製五香粉教學，請參考文末影片。
【炸粉】
・ 粗顆粒地瓜粉 200公克
・ 糯米粉 40公克
步驟作法（詳細作法請參考上方影片）
1、 醃料全部混合在一起，醃製時要能夠讓雞肉可以完全浸泡到，不夠可按等比例增加醃料。
2、 去骨雞胸肉對剖不切斷（蝴蝶刀）成為雞排大小，用拍肉器稍微拍扁、拍鬆，不必過薄，厚一些反而多汁有口感，這個部分可以請雞販幫忙代勞剖半，保留雞皮與否看個人，北部多半攤販夜市是去皮的。
3、 雞排浸泡在醃料當中，建議醃漬隔夜入味，醃越久越入味，雞肉也越嫩
小技巧：使用啤酒有助於肉質軟化喔～
4、 雞肉取出，均勻沾上事先混合好的炸粉，按壓一下讓粉更附著在肉上。
5、 裹完粉靜置5分鐘回潮（反潮）一下，粉在煎炸時才不容易脫落，這時間剛好拿來熱油鍋。
6、 放入適量的油，加熱約攝氏160℃，雞肉表面炸至定型前請勿移動，可以用油溫計測試溫度，若用厚底保溫性強的鍋具，油溫到了之後，火力稍調中小（影片中我用耐熱陶鍋保溫功能佳）起初油表面是微細氣泡，這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故，當氣泡變大，即是油炸完成的基準。
當顏色稍為變微黃、定型，就可做第一次起鍋。
7、 先起鍋後，撈出浮沫，油轉中大火約50秒後（油溫升高至170℃），再次放入香雞排，炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後，起鍋瀝乾油脂。
8、 撒上適量的胡椒鹽或黑胡椒粉即可食用。
如果使用「烤箱」的朋友也可以，將裹好粉的雞排，表面噴上耐高溫的油脂（油脂不能過少否則顏色不漂亮）,用攝氏180度預熱，時間到後放入烤箱用攝氏180-185度烤10分鐘，再續烤5分鐘即可完成。
因為每人家中烤箱不同，雞排大小不同，可隨上色及酥脆程度自行微調溫度時間。
一定要學會的小撇步
1、讓肉更嫩的秘訣
將啤酒拿來醃肉，再加上蒜頭（辛香料），除了肉質更嫩，肉更甜外，根據國外研究報導，可以降低油炸時產生的致癌物質，尤其啤酒的原料是麥子，跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣，非常適合拿來醃漬肉類。
2、 油炸的科學原理
油炸有三個要訣：1.去油 2.上色 3.搶酥。
是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。
隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。
什麼是耐高溫的油？
這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。
我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：
1. 冷壓初榨酪梨油。
2. 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。
3. 稍微過濾雜質後的豬油。
4. 冷壓椰子油。
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酥脆地瓜球——QQ球的魅力
地瓜球教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=W9CXmDSgW54&t
QQ的地瓜球是夜市很熱賣的小吃之一，圓圓可愛的外皮，一口咬下酥酥脆脆，地瓜香氣隨著脆口的外皮進入嘴裡，讓人忍不住一口接一口。
但是夜市賣的地瓜球，多半酥脆Q度和地瓜香氣都不夠，想要吃到好吃地瓜球，教你在家自己動手做！
食材準備
・ 去皮黃地瓜 300公克
小提醒：我喜歡台農56號。
・ 樹薯粉 170-180公克
小提醒：越多越Q，但麵糰會越乾，影片使用180公克。
・ 細白砂糖 60公克
小提醒：紅砂糖、冰糖也行，但顏色會影響麵團深淺，可自行斟酌。
・ 耐高溫食用油 500公克
小提醒：例如低酸價冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油、冷壓椰子油等。
步驟作法
1、 地瓜洗淨去皮切片或切塊，用電鍋蒸熟後，趁熱拌入砂糖、樹薯粉揉成糰狀。
2、 麵糰像耳垂般柔軟即可，分割成小塊搓圓，直徑大約1.5-2公分大小為佳，或秤重10-15公克ㄧ份。
小提醒：太大中間會不容易熟透。
3、 準備油鍋，用中低溫油炸（約攝氏140-150度）即可放入以中小火慢炸地瓜球，等地瓜球開始浮出油面後，在以鍋鏟輕輕翻動
小提醒：在表皮還沒定型之前，先不要碰、壓它，否則容易變形。
4、 中火繼續油炸，外表略定型，這時候可以用耐高溫硬濾網或壓泥器，將地瓜球內部空氣按壓出來，地瓜球會因溫度而漲大，連續壓個數回後，先暫時起鍋。
5、 轉大火後，油溫爬升超過攝氏170度，回下地瓜球搶酥，將多餘的油逼出，外表上色至金黃酥脆，撈起瀝乾油脂，即可上桌。
小技巧：第二次搶酥用到攝氏190度效果更好，但須考量致癌物質更多及炸油是否夠耐高溫的問題。
一定要學會的小撇步
1、 使用樹薯粉冷了口感比地瓜粉、日本太白粉好，所以比較推薦。
2、 中火開始壓時，不要怕麻煩多炸一會、多壓幾次，壓的過程能讓麵糰中心產生中空的狀態，所以才會膨脹起來，壓不夠會變很硬喔！
3、 麵糰可放冰箱冷藏，5日內回溫後再使用都沒問題，密封好冷凍可以更久。
4、 趁熱拌入粉才能熟化麵團組織，產生黏性，不會一搓就粉掉。
5、 如果起炸油溫過低（冷油）非常容易黏底沾鍋，要特別注意。
6、 建議新手油炸食物，要買一支烹調專用溫度計，比較不容易失敗。
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鹽酥雞——酥脆多汁
鹽酥雞教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=vZ5WutptOp8
自製五香粉教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=Mf2k4VAAcCY&t
自製胡椒鹽教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=BMuGgFqxgDo
鹽酥雞是台灣常見的夜市、巷弄小吃，跟香雞排及其他肉食炸物相同，是台灣油炸類最普遍的小吃之一。
在家自製只要掌握醃料配方，加上油炸小撇步，就能做出外酥內多汁的鹽酥雞了，一起動手試試唄～
食材準備
・ 去骨雞胸肉 400公克
小提醒：可選雞里肌或去骨雞腿更嫩。
【醃料】
・ 玉米粉 1大匙
・ 啤酒（或米酒或水 ) 25C.C.
・ 糖 1小匙
・ 醬油 1.5大匙
・ 蒜（磨成泥） 2瓣
・ 白胡椒粉 1/3小匙
・ 黑胡椒粉 1/3小匙
・ 自製五香粉 1/3小匙
小提醒：可參考自製五香粉做法
【炸粉】
・ 粗顆粒地瓜粉 100公克
步驟作法
1、 將去骨雞胸肉逆紋切成ㄧ口大小.
小提醒：不介意成本，口感更好可用去骨雞腿。
2、 和醃料全部混合在一起。
3、 雞肉醃漬冷藏至少1小時，密封好冷藏醃漬隔夜更入味。
小提醒：醃越久越入味，雞肉也越嫩，因啤酒有助於肉質軟化。
4、 將粗顆粒地瓜粉放入保鮮盒當中，將醃漬好的雞肉塊放入保鮮盒內，蓋上蓋子上下搖晃保鮮盒，讓雞肉塊外表均勻沾上炸粉，靜置5分鐘後再次搖晃盒子，讓炸粉反潮後二次裹粉，二次裹粉可增加油炸後的酥脆感。
靜置回潮（反潮）的動作，可以讓粉在煎炸時不易脫落，這時間剛好拿來熱油鍋。
5、 放入適量的油冷油開始加熱至約攝氏160-170℃，雞肉要一塊一塊分別入鍋油炸，以免黏在一起變一大團，雞肉表面炸至定型前請勿移動，可以用油溫計測試，若用厚底保溫性強的鍋具，油溫到了之後，火力稍調中小，起初油表面是微細氣泡，這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故，當氣泡變大，即是油炸完成的基準，當顏色稍為變微黃、定型，就可第一次起鍋。
6、 先起鍋後，撈出浮沫，將油轉中大火約50秒後(油溫升高至180℃)，再次放入雞塊，炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後起鍋瀝乾油脂。
7、 撒上適量的自製胡椒鹽即可食用。
如何炸出酥脆不油的九層塔？
炸九層塔的溫度，我個人習慣拉高由溫至攝氏180-190度，九層塔油炸的時間過久會變黑，下鍋後太迅速夾起又會過油膩，記得下鍋後等約10秒，葉片水氣慢慢蒸發，油爆聲漸漸變小時再撈起，這樣九層塔才會脆而不油。
一定要學會的小撇步
1、 油溫掌控正確是能做出外酥內多汁很重要的關鍵，因為雞肉下鍋後如果油溫降低太多，等拉升油溫造成外表上色的過程，會讓雞肉內部水分盡失，變成乾柴的口感，建議測油溫計不可少。
2、 啤酒拿來醃肉，再加上蒜頭(辛香料），除了肉質更嫩,肉更甜外，根據國外研究報導，可以降低油炸時產生的致癌物質，尤其啤酒的原料是麥子，跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣，非常適合拿來醃漬肉類。
3、 全程也可改用烤箱或氣炸鍋170-185度，裹粉、鋪平、噴油後,烤8-10分鐘，翻面烤4-5分鐘即可。
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