台式早餐精髓，美而美沙拉醬一次教會你！吃貨必學必勝版！

美乃滋／沙拉醬——自製教學影片

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開啟一天的美食。

早餐店裡抹在三明治中，那甜甜的滋味，淡淡的清香，是大人小孩都愛的美乃滋。

清麗的黃色帶著透明的抹醬，塗抹在微微焦香的吐司上，爽口又清新，喚醒了早晨懶洋洋的一天。

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如何做出好吃的台式美乃滋？

蛋黃醬（法語：mayonnaise），字詞起緣於法國，而台灣將其音譯為「美乃滋」，有時又稱「沙拉醬」，是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋製成的濃稠半固體調味醬。

台式美乃滋一般的作法，是使用全蛋，也有人只使用蛋黃的部分，相較於法國美乃滋味道會比較清淡一點。也有人將蛋改為玉米粉，呈現的會是比較透明的美乃滋。

而我使用全蛋作法，因為蛋白含有天然抑菌劑，可以保護營養的蛋黃不被細菌入侵。

有人反應知名早餐店的美乃滋甜味比較重，所以不喜歡太甜的，可以自行調整砂糖的份量喔。

食材準備

*可按比例減半，但至少要有一顆蛋黃。

・ 常溫雞蛋        一顆

・ 砂糖                80公克

・ 鹽                    4公克

・ 油                    400 C.C.

・ 檸檬               半顆

 

步驟作法

1、 先將雞蛋、糖、鹽攪打均勻，至微微起泡。

2、 慢慢加入少量的油攪打，融合在一起後，再繼續加入油，一次打入一小匙油。

小技巧：建議將油分多次加入慢慢攪打，確定每次都有乳化成功才能繼續。若直接將油全倒入攪打的話，非常容易失敗。

3、 中途如果太稠時，可以加入檸檬調整，如果沒檸檬可用白醋取代。

4、 直到油全部融合乳化，即可用密封保鮮盒保存冰箱2個月，但不可沾到水。

 

覺得很懶惰，你還可以這樣做….

如果有手持式直立攪拌棒（機）的朋友，可以一次將所有材料加在直立式攪拌杯當中，10秒鐘瞬間乳化沙拉醬，但要注意整體的溫度，不能超過攝氏38度或低於攝氏15度，否則會影響乳化。

 

美乃滋／沙拉醬還可以如何運用？

如果沙拉醬打太多吃不完，建議可以拿來炒飯、炒菜，就把沙拉醬當作調味過的油來使用，效果非常好。

 

你一定要學會的小技巧

如果將油減少至200C.C.，糖減至40公克，其他不變，整體沙拉醬是濃稠狀、顏色飽和，當油量越高、沙拉醬越透明，加至500C.C.時所呈現的會是偏透明的淡黃色。

 

保存期限

可以用密封保鮮盒或密封罐保存冰箱2-3個月，但切記，千萬不可以沾到水。

 

對生雞蛋有疑慮，該怎麼辦？

對生雞蛋有疑慮的朋友，可以找「巴斯德雞蛋 (Pasteurized eggs) 」。

這是運用低溫殺菌法殺菌的，台灣可以買勤億出的殺菌雞蛋（但比較不好買到）。

（延伸閱讀了解：勤億殺菌雞蛋）

因此，在家我會運用「舒肥法料理機」，設定攝氏六十度（華氏一百四十度），持續三分半，簡易在家自己殺菌雞蛋。但是一定要讓雞蛋「降溫」之後再使用，否則乳化沙拉醬會失敗。只要超過攝氏38度以上，都會影響乳化的成功。

 

殺菌雞蛋該用什麼溫度？

關於雞蛋殺菌的溫度，可以參考這篇文章：https://dreamchefhome.com/blog-post_28-4/

 

乳化失敗了，該怎麼辦？

如果不幸失敗，就將失敗的那一份當做液體油，一點一點分次加入新的全蛋（或蛋黃）重新乳化，就可以挽救回來囉。

Q&A

Q.油量好多好恐怖喔😱
A:沙拉醬、美乃滋就是國外料理的‘油’脂來源，做成不同的沙拉醬就是不同風味的油，因為華人用‘油炒‘，他們用’油拌‘，沙拉醬料沒有要一次用完，少量塗抹、少量添加，用量就少囉！打出來的沙拉醬並沒有要一次用完啊～

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延伸教學——基礎美乃滋

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/10-mayonnaise/

 

延伸教學——自製洪瑞珍三明治

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/blog-pos-16/

 

延伸教學——如何打發鮮奶油

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/blog-post_11-2/

 

延伸教學——電鍋快速煮豆漿

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/blog-post_24-4/

 

延伸教學——簡易御飯糰製作

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/blog-pos-5/

 

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睿聆 Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文 於 2017 年 9月 月 7 9:08下午 PDT 張貼

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