2024.02.01

「鹽水豬肝」簡單鮮嫩的秘訣，真的好簡單好好吃，媲美鵝肝～

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過年冷盤來到「鹽水豬肝」吧！簡單方便也好吃。
豬肝富含鐵質、維生素A、卵磷脂等營養素，獨特口感深獲老饕喜愛，挑豬肝，盡量挑粉肝顏色比較帶粉灰白，但我影片這次買到的顏色其實不是太粉白，有點深，但成品口感一樣很不錯。
豬肝但豬肝要怎麼處理才會脆口不柴？柴、脆的口感，來自於內部的血。要想口感好，要盡量去除肝中的血水。如果是整付豬肝，還保有血管的話，往血管內不斷灌水排出血水，至肝呈淡咖啡白色。若是片肝，血管已經切掉，就只能切片後不斷泡水換水，一樣泡到肝顏色變淡。
另外就是低溫烹調，煮豬肝不要讓水滾沸，浸泡加熱約30分鐘把雜質血沫除掉。再次用熱水洗去雜質浮沫後，再泡入滾水沖人的香料鹽水中，浸泡至少12個小時即可，直接冷藏保存至多5天。泡在鹽水裡不移除，可以冷藏約10天。
泡完的水看起來顏色不美很正常，如果豬肝泡血水的步驟不夠徹底的話，有可能成品略帶粉色，但不影響食用，擔心的話可以在浸泡的步驟拉長時間，徹底把豬肝顏色泡成淡色。

材料：

豬肝200克
花椒20粒
乾辣椒1小匙
鹽5克（想鹹一點可加到7.5克）
冰糖或味霖1小匙
清水500克🌸鹽水比例1:100或1.5:100
pig liver 200g
Sichuan peppercorns 20 pieces
dried red chili 1 tsp
salt 5g (adjust to 7.5g if you prefer it saltier)
rock sugar or mirin 1 tsp
water 500g 🌸Saltwater ratio: 1:100 or 1.5:100

步驟：

1.豬肝盡量選帶著粉色，切成塊去白筋膜，反復沖洗乾淨。用冷水沒過豬肝，冷藏浸泡24~36小時，中途可換水數次。也可用之前分享過的灌水法來沖洗血水。
2.取出豬肝（浸泡的水倒掉），用乾淨冷水沒過豬肝，開小火，慢慢加熱，水溫維持在80-90度Ｃ左右，不要讓水滾沸，浸煮約30-40分鐘中途要觀察絕不能滾沸，一定要在水滾沸前關火，倒掉髒水用熱水再次洗淨豬肝表面雜質浮沫。
3.密封保鮮盒或真空盒裡放入鹽、花椒和辣椒，倒進滾水，放進步驟2.的豬肝燜浸。趁熱把豬肝放進滷
汁水中，能讓豬肝更容易吸收汁水口感更有彈性。
等冷卻後蓋上蓋子，放入冰箱冷藏醃漬入味。12小時後入味就可以切片吃了，冷藏保存至多5天。泡鹽水裡不移除可以冷藏約10天。