2022.12.26

老師傅秘傳酸白菜水餃！過年必學元寶餃子～

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年節腳步已近，煮夫煮婦想必也準備要來構思今年年夜菜了，恰巧之前自製酸白菜做了不少，那就來個爽口涮嘴的「酸白菜水餃」吧！其實我的水餃系列食譜還蠻齊全的，像是高麗菜水餃、韭菜水餃、玉米水餃、素菜水餃，甚至還有白色、彩色的水餃皮變化，有興趣的朋友歡迎參考。

今天分享的酸白菜水餃有別於上述水餃的打蔥薑水做法，不打水而是絞成細泥、細末來取代，一樣有爆汁效果喔！因為想要突顯酸白菜的爽脆而且想讓辛香料更溫和，我的作法是用絞肉機把蔬菜的顆粒絞得較辛香料大，辛香料盡量細緻，這樣就可以吃不太到蔥薑的粗渣渣。

白胖渾圓的水餃，因為外型像極了元寶，帶來進財的涵義，特別討喜，所以是農曆新年常見的菜色之一。關於水餃的起源，相傳東漢末年，醫聖張仲景告老還鄉後，嚴冬中看到百姓捱饑受寒，耳朵都被凍爛，因此請弟子搭棚派藥，用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」，「嬌耳」就是以皮包餡的耳朵狀食物。這碗嬌耳湯據說吃後身體會發熱，兩耳很快就痊癒了。後來人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物，並在初一早上吃，稱之為「餃耳」然後再演變成「餃子」。

像耳朵又像元寶的餃子，包入自製酸白菜肉餡，多汁又清爽，怎樣也吃不膩。多包一些除了水煮，要煎要蒸要炸，或變身湯餃都可以自由變化。吃了會招財的元寶水餃，今年上桌酸白菜口味，一家老小都敢吃的酸度，保證迅速秒殺！明年絕對好財運的酸白菜水餃，等你交作業囉！

手工餃子皮材料：

中筋麵粉500克

太白粉或地瓜粉20克

鹽3克

清水250克

蛋白1顆

豬油或食用油1大匙

🌸餃子皮做法步驟細節請參考這篇（連結🔗 https://dreamchefhome.com/彩色水餃皮/）

肉餡材料：

酸白菜400-600克

豬絞肉600克 (肥瘦比3:7或4:6，看個人口味喜好，喜歡滑順口感的肥肉比例就多些)

水餃皮一斤(約莫60-80張)

蔥50克

薑20克

荸薺3顆

乾香菇1-2朵

全蛋一顆

米酒2大匙

《調味》

鹽0.5小匙

蠔油1大匙

冷壓芝麻油或香油1大匙

白胡椒粉1小匙

糖或自製雞粉3小匙

🌸自製雞粉食譜（連結🔗https://dreamchefhome.com/雞粉/）

Handmade dumpling skin recipes：

Plain flour (500g)

potato starch or sweet potato starch (20g)

salt (3g)

water (250g)

egg white (1)

lard or cooking oil (1tbsp)

🌸To make dumpling wrapper, please refer to the link (Link🔗https://dreamchefhome.com/彩色水餃皮/)

Meat-stuffing ingredients：

Sour cabbage (400-600g)

minced pork (600g, 3:7 or 4:6 of fat and lean meat, if you like it smooth, you can add more fat meat)

dumpling wrappers (0.5kg, about 60-80 pieces)

scallion (50g)

ginger (20g)

water chestnuts (30g)

dried mushrooms (1-2)

egg (1)

rice wine (2 tbsp)

［seasoning］

salt (0.5 tsp)

oyster sauce (1tbsp)

cold-pressed sesame oil or sesame oil (1tbsp)

white pepper powder (1tsp)

sugar or handmade chicken powder (3tsp)

🌸Handmade chicken powder recipe (Link🔗https://dreamchefhome.com/雞粉/)

內餡製作：

1.擠乾酸白菜的湯汁並將之切丁(不要切太小，保留點酸白菜的爽脆口感)；將蔥、薑、荸薺切細丁甚至可磨泥。

我用絞肉機絞肉，直接使用絞肉機切碎處理食材蔬菜辛香料很方便，因為想讓辛香料儘量細緻，我用絞肉機最小的刀盤來絞。

2.取一調理盆放入絞肉，加入鹽、冷壓芝麻油、白胡椒粉與蛋後，同一方向攪拌，過程中黏性會漸增，當黏性明顯時，肉外表產生毛茸茸的狀態，基礎肉餡便完成。

3.分次把酸白菜丁、蔥花、蒜泥、荸薺末（泥）加入肉餡中再次同方向攪拌，均勻攪拌後即完成內餡，準備開始包餃子囉！

包水餃前置作業

—機器壓的水餃皮需要準備一碗清水黏合水餃皮，但手工水餃皮夠軟不用水黏合外皮。

—放水餃的容器上需灑麵粉或澱粉防沾黏。

—怕水餃表皮變乾裂，可將擰的非常乾的棉布或廚房紙巾或保鮮膜，蓋在水餃上方防止表皮乾燥。

4.煮水餃。大鍋加入清水，水大滾後放入水餃，可滴幾滴油，放入水餃先稍微攪拌，防水餃沾黏鍋子底部，當水沸騰，餃子浮起，皮略膨脹起來，水餃就是煮熟即可起鍋。若是冷凍水餃則需點冷水1到2次，再次滾沸即可起鍋。

小撇步：

原本肉餡多半會打水，但今天把多種蔬菜、辛香料絞成細泥，可取代水餡中的水分。備料可依個人喜好增加微調，荸薺除增加口感也增加甘甜成份，但荸薺ㄧ定要先去皮，乾香菇要先洗淨泡軟，再切或絞成小碎丁。