2022.05.31

客家菜包必學小吃菜包粿，皮軟糯料多實在！豬籠粄最簡單的做法

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五月五粽子節接近中，今年不妨換個口味，試試更繽紛又清爽的客家菜包，連假在家就做起來，特別有儀式感而且一樣吃得出滿滿誠意喔！

客家菜包跟常見的麵粉製包子並不同，而是無麩質的純米外皮，也是客家人的傳統節慶米食之一。它的作法簡便且風味十足，在苗栗地區又稱為「豬籠粄」，因其外型與裝豬的竹籠相似而得其名。客家菜包以米作外皮，內包生蘿蔔絲、爆香絞肉、香菇、蝦米等，完成後放在柚子葉或月桃葉上，藉由蒸氣蒸熟，即完成帶有淡雅清香的菜包。

想吃蔬食的朋友，一樣可以在內餡放入萬用的「高麗菜炒冬粉」，絕對脆口對味。要當甜點，就包入紅豆餡、綠豆餡、芋頭餡也沒有問題。

然後外皮也可以有很多創意，除了基本白皮，我用抹茶粉示範綠皮、紫薯粉示範紫皮，其實就是用手邊方便的天然色素來變化，根本就是端午餐桌的一道彩虹啊！吃起來更有趣，意外受小朋友歡迎呢！

從內到外都好好玩的客家菜包，QQ滑滑的外皮跟有滋有味的內餡真是絕配！吃起來清爽無負擔，好話一句現做現吃風味最棒！今年端午節就來試試，讓親朋好友直呼好有創意的客家菜包，等你交作業囉！

材料：

｛餡料｝👉約可包10個

白蘿蔔600克（也可用菜脯米）

五花肉或豬絞肉300克

油蔥酥2-3大匙

乾香菇5朵（視大小）

蝦米2-3大匙

｛調味｝

胡椒鹽1/3小匙

糖1小匙

白胡椒粉適量

蠔油或甘甜醬油2大匙

冷壓芝麻油適量

｛白色外皮｝👉此份量約可做5個

水磨糯米粉200克

水磨在來米粉或蓬萊米粉50克

白砂糖20克

熱水175克（超過85度C)

食用油12克

｛紫色外皮｝👉此份量約可做5個

水磨糯米粉200克

水磨在來米粉或蓬萊米粉50克

白砂糖20克

紫薯粉1.5小匙

熱水175克（超過85度C)

食用油12克

｛綠色外皮｝👉此份量約可做5個

水磨糯米粉200克

水磨在來米粉或蓬萊米粉50克

白砂糖20克

抹茶粉1.5小匙

熱水175克（超過85度C)

食用油12克

🌸想做有色的可以運用天然的色素像是紅麴粉、抹茶粉、南瓜粉、紫薯粉份量越多顏色越深，我通常先加入一小匙視顏色深淺再調整

｛Filling｝👉Enough for 10 buns

radish (600g, can use dried radish)

pork belly or minced pork (300g)

fried garlic (2-3 tbsps)

dried mushrooms (5 pcs depending on the size)

dried shrimps (2-3 tbsps)

｛Seasonings｝

Salt pepper (1/3 tsp)

sugar (1 tsp)

white pepper powder (Q.S.)

oyster sauce or sweet soy sauce (2 tbsps)

cold pressed sasame oil (Q.S.)

｛White skin｝👉Enough for 5 buns

glutinous rice flour (500g)

long or short grain rice powder (50g)

white sugar (20g)

hot water (175g, over 85 degree Celsius)

cooking oil (12g)

｛Purple skin｝👉Enough for 5 buns

glutinous rice flour (500g)

long or short grain rice powder (50g)

white sugar (20g)

purple sweet potato powder (1.5 tsps)

hot water (175g, over 85 degree Celsius)

cooking oil (12g)

｛Green skin｝👉Enough for 5 buns

glutinous rice flour (500g)

long or short grain rice powder (50g)

white sugar (20g)

matcha powder (1.5 tsps)

hot water (175g, over 85 degree Celsius)

cooking oil (12g)

🌸To make color versions, use natural powders like red yeast powder, matcha powder, pumpkin powder, purple sweet potato powder. The more added, the deeper the color will be. I ussally add 1 teaspoon first, and adjust based on how deep it looks.

做法：

1.蘿蔔去皮刨絲，五花肉切絲或丁或絞肉，泡水蝦米切碎，香菇泡軟也切絲。

2.熱鍋加油把蘿蔔絲炒稍軟放涼後擠去水分。或生的直接加入糖或鹽1小匙拌勻脫生擠去水分。也可全部料拌炒好產生的水份去除後就可以當包餡。

3.鍋子燒熱，加油脂後把肉、蝦米碎煸炒香到微微金黃上色再加香菇同炒，再加入其它餡料、調味料，最後加入步驟2.的蘿蔔絲，一起翻炒均勻即是餡料，放涼備用。

4.粽葉洗淨，一張剪成4段，表面塗點油。沒有粽葉就用烘焙紙防止沾黏。

5.外皮的材料混合後，沖入滾水（至少攝氏85度C）拌成碎麵片狀後，加入食用油揉成光滑有彈性的麵團（若太乾可以加1-2大匙的冷水調整），密封後防止表面乾燥備用。

6.塑形成小碗狀，每個麵髻子約80克，中間略厚邊緣稍薄，包入餡料，能包裹起來為原則，收口後塑型成為一個橢圓型，收口朝下，表面光滑處捏一條稜線，放在粽葉或烘焙紙上。

7.依序做好所有菜包，表面刷或噴上油脂，用任何可以產生蒸氣的工具，從蒸汽出來後開始計時，中火蒸約17分鐘至熟透。

小撇步：

1.餡料也可以用之前分享的「高麗菜炒冬粉」來製做！

2.可以一次先都做好蒸好，放冰箱冷凍或冷藏，想吃時回蒸一下即可。

3.蒸的時候火力不要過大，中火即可，否則外皮容易過軟、變形。甚至蒸的中途可以開蓋稍透氣。

4.封口朝下才不容易蒸好裂開，朝上平整面再捏凸起的稜線。

保存加熱方式：

1.請盡快食用完畢常溫約3-8小時（容易硬化不軟糯這是粉的屬性）

密封好冷藏約3天，冷凍約可3週。

最好吃方法，絕對是現作現吃。

2.沒吃完逼不得已要冷藏或冷凍，要吃之前，建議放入微波爐，上面放上一張沾濕的廚房紙巾，保持加熱後粿皮彈性，即可食用。

3.若只有電鍋，加入約70克的清水，開關跳起後盡快取出，避

免過多的水分導致粿皮變的太軟，影響口感。

4.若已冷凍，加熱前須解凍！!解凍!解凍！（很重要所以說三次），解凍後加熱方式同上面的步驟。