夜市超夯小吃在家自己做！這 5 道簡單小吃，讓你不用出門就可以在家享受美味！

夢幻廚房在我家

7 年之前

分類：夜市小吃炸的料理

夜市超夯小吃在家自己做！這 5 道簡單小吃，讓你不用出門就可以在家享受美味！

#香酥雞排 #地瓜球 #鹽酥雞 #赤肉羹 #鹽麴串烤豬肉

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熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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台式赤肉羹——紮實有親民的美食

赤肉羹教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=nl3FK94dbK8

滑嫩口感的「赤肉羹」不同於沾著魚漿的「肉羹」，赤肉羹是以整條的粗肉塊製作的，口感較扎實，但做法更簡單，是親切易學的國民美食！

自己煮赤肉羹湯，可以更注意食材及勾芡方式，一樣好吃卻更少負擔！

【赤肉羹湯】食材準備

・較瘦豬肉(我用腰內肉） 600公克

・乾香菇 8-9朵

・水煮筍 300公克

・蒜泥 2大匙

・雞高湯 2000ml

・香菜適量

【勾芡水】食材準備

・地瓜粉半杯（也可用蓮藕粉）

・水 1杯

《醃豬肉的調味料》

・醬油 4大匙

・米酒 2大匙

・砂糖 1大匙

・蒜泥 1/2小匙

・五香粉 ¼小匙

・太白粉 4大匙（或用樹薯粉、蓮藕粉）

《湯頭的調味料》

・醬油三大匙

・鹽一小匙

・砂糖 1.5大匙

・白胡椒適量

・冷壓芝麻油數滴

*瘦豬肉可挑選僧帽肉、後腿肉、梅花肉、腰內肉等，口感都不錯！

步驟作法

1、製作注意小撇步，做出好吃的赤肉羹是成功的一半！豬肉逆紋切成0.5公分厚粗肉片狀，以醬油、糖、蒜泥、米酒、五香粉抓醃後最後加入太白粉，並醃漬10分鐘入味，如果可以放進冰箱醃製隔夜更入味好吃。

2、乾香菇泡軟去除水份後切片，放入油鍋中以小火煸炒香。

3、倒入高湯煮滾，放入筍絲、蒜泥煮沸，醃好的肉片沾裹上一層厚厚的太白粉，一片一片放入湯中，以中火煮1-2分鐘。

4、加入所有《湯頭的調味料》後，再以地瓜粉水勾芡，熄火，盛入碗中，撒上些許香菜、白胡椒粉、烏醋，即可上桌。

一定要學會的小撇步

1、裹粉用蓮藕粉取代太白粉，也很軟嫩又更健康！

2、肉要逆紋切、延長醃製時間更入味。

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鹽麴串烤豬肉——充滿心意與真誠的料理

串燒教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=pwJjJxcNhHc&t

自製鹽麴教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=7vdrdsw4J7g&t

鹽麴不同於食鹽，鹹度較低、味道也更溫和，適合加入各種料理，更適合醃漬食物，使用鹽麴醃漬肉類，能讓肉質更軟嫩、帶出食材的自然鮮甜。

天然的「有機鹽麴」沒有任何化學添加物、純素，用來當作沾醬、調味料都很好吃，更能讓料理層次豐富、增添風味，健康安心、天然純粹。

・小提醒：自製「天然鹽麴醬」的撇步，請參考文章最上方的影片教學。

肉類挑選

梅花肉可改用二層肉（三角肉）、腰內肉（豬菲力）來取代。

步驟作法

1、將肉清洗乾淨後，用米酒、鹽麴、醬油醃漬24小時。

2、取出肉，擦去鹽麴（也可用洗的），切成適量大小，用串針串起肉、蔬菜。

3、可調成任何你喜歡的口味，但是要無鹹味的香料，例如：孜然、黑白胡椒、義大利綜合香料等

4、入烤箱烤製，溫度約攝氏180度，烤12分鐘，完成後擺盤即可上桌。

食材（ 5 人份）

・梅花肉 600公克

・鹽麴均勻塗在肉的分量

・日式醬油 1大匙

・米酒適量

・喜愛的香料適量

・杏鮑菇適量

・鮮香菇適量

・茭白筍適量

一定要記得的小撇步

1、醬油是為了調色，不加也行。

2、烹調前，記得要把肉上的鹽麴擦掉或洗掉。

此時鹽麴已經達到軟化肉類及入味的功能了，如果不沖掉或擦去鹽麴，鹽麴很容易烤到焦黑。

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香酥炸雞排——炸出生活的層次

香雞炸雞排教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=46Vjv5D2Xuk&t

自製五香粉教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=Mf2k4VAAcCY&t

自製胡椒鹽教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=BMuGgFqxgDo

台灣著名的夜市小吃「香雞排」，裹著金黃酥脆的外衣，飽滿又多汁，每一口都是鮮嫩，每一咀嚼都是香脆，讓人想不上癮都難～

食材準備

・ 3-4片大片去骨雞胸肉一片約200-250公克

【醃料】

・玉米粉 2大匙

・啤酒(或米酒或水 ) 120C.C.

・白胡椒粉 0.5小匙

・黑胡椒粉 1小匙

・糖 1小匙

・蠔油或甘甜醬油膏 2大匙

・鹽 1小撮

小提醒：我家口味比較淡，可以自行增加微調。

・蒜（磨成泥） 1大匙

・薑（磨成泥） 1小匙

・自製五香粉 0.5小匙

小提醒：喜歡味道單純原味的可以不加。

自製五香粉教學，請參考文末影片。

【炸粉】

・粗顆粒地瓜粉 200公克

・糯米粉 40公克

步驟作法（詳細作法請參考上方影片）

1、醃料全部混合在一起，醃製時要能夠讓雞肉可以完全浸泡到，不夠可按等比例增加醃料。

2、去骨雞胸肉對剖不切斷（蝴蝶刀）成為雞排大小，用拍肉器稍微拍扁、拍鬆，不必過薄，厚一些反而多汁有口感，這個部分可以請雞販幫忙代勞剖半，保留雞皮與否看個人，北部多半攤販夜市是去皮的。

3、雞排浸泡在醃料當中，建議醃漬隔夜入味，醃越久越入味，雞肉也越嫩

小技巧：使用啤酒有助於肉質軟化喔～

4、雞肉取出，均勻沾上事先混合好的炸粉，按壓一下讓粉更附著在肉上。

5、裹完粉靜置5分鐘回潮（反潮）一下，粉在煎炸時才不容易脫落，這時間剛好拿來熱油鍋。

6、放入適量的油，加熱約攝氏160℃，雞肉表面炸至定型前請勿移動，可以用油溫計測試溫度，若用厚底保溫性強的鍋具，油溫到了之後，火力稍調中小（影片中我用耐熱陶鍋保溫功能佳）起初油表面是微細氣泡，這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故，當氣泡變大，即是油炸完成的基準。

當顏色稍為變微黃、定型，就可做第一次起鍋。

7、先起鍋後，撈出浮沫，油轉中大火約50秒後（油溫升高至170℃），再次放入香雞排，炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後，起鍋瀝乾油脂。

8、撒上適量的胡椒鹽或黑胡椒粉即可食用。

如果使用「烤箱」的朋友也可以，將裹好粉的雞排，表面噴上耐高溫的油脂（油脂不能過少否則顏色不漂亮）,用攝氏180度預熱，時間到後放入烤箱用攝氏180-185度烤10分鐘，再續烤5分鐘即可完成。

因為每人家中烤箱不同，雞排大小不同，可隨上色及酥脆程度自行微調溫度時間。

一定要學會的小撇步

1、讓肉更嫩的秘訣

將啤酒拿來醃肉，再加上蒜頭（辛香料），除了肉質更嫩，肉更甜外，根據國外研究報導，可以降低油炸時產生的致癌物質，尤其啤酒的原料是麥子，跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣，非常適合拿來醃漬肉類。

2、油炸的科學原理

油炸有三個要訣：1.去油 2.上色 3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。

什麼是耐高溫的油？

這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：

1. 冷壓初榨酪梨油。

2. 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。

3. 稍微過濾雜質後的豬油。

4. 冷壓椰子油。

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酥脆地瓜球——QQ球的魅力

地瓜球教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=W9CXmDSgW54&t

QQ的地瓜球是夜市很熱賣的小吃之一，圓圓可愛的外皮，一口咬下酥酥脆脆，地瓜香氣隨著脆口的外皮進入嘴裡，讓人忍不住一口接一口。

但是夜市賣的地瓜球，多半酥脆Q度和地瓜香氣都不夠，想要吃到好吃地瓜球，教你在家自己動手做！

食材準備

・去皮黃地瓜 300公克

小提醒：我喜歡台農56號。

・樹薯粉 170-180公克

小提醒：越多越Q，但麵糰會越乾，影片使用180公克。

・細白砂糖 60公克

小提醒：紅砂糖、冰糖也行，但顏色會影響麵團深淺，可自行斟酌。

・耐高溫食用油 500公克

小提醒：例如低酸價冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油、冷壓椰子油等。

步驟作法

1、地瓜洗淨去皮切片或切塊，用電鍋蒸熟後，趁熱拌入砂糖、樹薯粉揉成糰狀。

2、麵糰像耳垂般柔軟即可，分割成小塊搓圓，直徑大約1.5-2公分大小為佳，或秤重10-15公克ㄧ份。

小提醒：太大中間會不容易熟透。

3、準備油鍋，用中低溫油炸（約攝氏140-150度）即可放入以中小火慢炸地瓜球，等地瓜球開始浮出油面後，在以鍋鏟輕輕翻動

小提醒：在表皮還沒定型之前，先不要碰、壓它，否則容易變形。

4、中火繼續油炸，外表略定型，這時候可以用耐高溫硬濾網或壓泥器，將地瓜球內部空氣按壓出來，地瓜球會因溫度而漲大，連續壓個數回後，先暫時起鍋。

5、轉大火後，油溫爬升超過攝氏170度，回下地瓜球搶酥，將多餘的油逼出，外表上色至金黃酥脆，撈起瀝乾油脂，即可上桌。

小技巧：第二次搶酥用到攝氏190度效果更好，但須考量致癌物質更多及炸油是否夠耐高溫的問題。

一定要學會的小撇步

1、使用樹薯粉冷了口感比地瓜粉、日本太白粉好，所以比較推薦。

2、中火開始壓時，不要怕麻煩多炸一會、多壓幾次，壓的過程能讓麵糰中心產生中空的狀態，所以才會膨脹起來，壓不夠會變很硬喔！

3、麵糰可放冰箱冷藏，5日內回溫後再使用都沒問題，密封好冷凍可以更久。

4、趁熱拌入粉才能熟化麵團組織，產生黏性，不會一搓就粉掉。

5、如果起炸油溫過低（冷油）非常容易黏底沾鍋，要特別注意。

6、建議新手油炸食物，要買一支烹調專用溫度計，比較不容易失敗。

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鹽酥雞——酥脆多汁

鹽酥雞教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=vZ5WutptOp8

自製五香粉教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=Mf2k4VAAcCY&t

自製胡椒鹽教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=BMuGgFqxgDo

鹽酥雞是台灣常見的夜市、巷弄小吃，跟香雞排及其他肉食炸物相同，是台灣油炸類最普遍的小吃之一。

在家自製只要掌握醃料配方，加上油炸小撇步，就能做出外酥內多汁的鹽酥雞了，一起動手試試唄～

食材準備

・去骨雞胸肉 400公克

小提醒：可選雞里肌或去骨雞腿更嫩。

【醃料】

・玉米粉 1大匙

・啤酒（或米酒或水 ) 25C.C.

・糖 1小匙

・醬油 1.5大匙

・蒜（磨成泥） 2瓣

・白胡椒粉 1/3小匙

・黑胡椒粉 1/3小匙

・自製五香粉 1/3小匙

小提醒：可參考自製五香粉做法

【炸粉】

・粗顆粒地瓜粉 100公克

步驟作法

1、將去骨雞胸肉逆紋切成ㄧ口大小.

小提醒：不介意成本，口感更好可用去骨雞腿。

2、和醃料全部混合在一起。

3、雞肉醃漬冷藏至少1小時，密封好冷藏醃漬隔夜更入味。

小提醒：醃越久越入味，雞肉也越嫩，因啤酒有助於肉質軟化。

4、將粗顆粒地瓜粉放入保鮮盒當中，將醃漬好的雞肉塊放入保鮮盒內，蓋上蓋子上下搖晃保鮮盒，讓雞肉塊外表均勻沾上炸粉，靜置5分鐘後再次搖晃盒子，讓炸粉反潮後二次裹粉，二次裹粉可增加油炸後的酥脆感。

靜置回潮（反潮）的動作，可以讓粉在煎炸時不易脫落，這時間剛好拿來熱油鍋。

5、放入適量的油冷油開始加熱至約攝氏160-170℃，雞肉要一塊一塊分別入鍋油炸，以免黏在一起變一大團，雞肉表面炸至定型前請勿移動，可以用油溫計測試，若用厚底保溫性強的鍋具，油溫到了之後，火力稍調中小，起初油表面是微細氣泡，這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故，當氣泡變大，即是油炸完成的基準，當顏色稍為變微黃、定型，就可第一次起鍋。

6、先起鍋後，撈出浮沫，將油轉中大火約50秒後(油溫升高至180℃)，再次放入雞塊，炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後起鍋瀝乾油脂。

7、撒上適量的自製胡椒鹽即可食用。