年菜評選 5 名絕對少不了的雞料理，除了雞湯、油雞，第 2 道是今年一定要上桌的年菜！

#年菜料理 #煮一桌感謝家人 #吉祥料理

春節快到了，象徵團團圓圓的圍爐，少不了好吃又澎湃的年菜料理。

但年菜也讓許多人傷透腦筋，該如何變換菜色，輕鬆煮出一桌人人都誇獎的料理呢？

這五道年菜雞料理，雞肉代表著吉祥，將吉祥端上桌，明年事事都順心又順利。而且的「雞」的台語與「家」同音，又象徵著一家大吉大利的意思。

想要用電鍋煮，用烤箱烤，學會這五道料理一切就難不倒你了。

_____

熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

_____

年菜料理——暖心雞湯

寒冷的天氣，燉煮一鍋雞湯，讓家人團聚的時刻，從餐桌暖到心底。

但想要燉煮一鍋好喝的雞湯是有技巧的，如何保留著雞的香氣，肉質的軟嫩，以及湯頭的濃郁都是很講究的！

雞湯教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=xVewC17jn8g&t

燉雞湯的湯頭，該如何控制呢？

燉湯其實是很科學的，在燉煮時，一定要撈除蛋白質凝結產生的殘渣浮沫，撈除乾淨湯頭才會清澈，也不會讓殘渣再回煮到肉當中。

想要湯頭清透鮮甜，可以用慢火煲煮。

如果想要湯頭呈現白色濃郁狀態，就須用中大火燉煮，才會呈現濃白的濃郁效果。

 

如何燉出好喝的雞湯

燉雞湯如果只是想喝湯，並不在意肉質口感，可以從冷水下鍋，讓原料從低溫慢慢升高，進而充分釋放營養與甜味。

但如果想吃到肉質軟嫩不柴，就要用熱（滾）水開始燉煮。

因為用熱水直接燉煮時，肉的中心溫度會落在攝氏50度上下，這個溫度剛好是活化肉本身酵素的最佳溫度區域，當此種酵素被啟動時，會利用肉中原有的酵素活化蛋白質，煮出鮮嫩的肉質。

所以記得：從熱（滾）水開始煮、 撈除浮沫、小火慢燉，是煮出肉質軟嫩、湯頭清澈、湯鮮味美的秘訣！

 

食材準備

・ 中小型母雞                 一隻（約1500公克）

・ 水                                  1500 公克

・ 鹽                                  0.5小匙

・ 冷壓黑芝麻油              1大匙

【塞料】

・ 大蒜                               4-5瓣

・ 薑                                   4-5片

・ 青蔥                               3支

・ 枸杞                               1大匙

・ 腰果                               12顆

小技巧：腰果可以讓湯頭帶有奶油的香氣。

・ 黑棗                               8顆

小技巧：用紅棗也可以，但黑棗經過薰焙，香氣比較不同。

 

步驟做法（詳細做法請參考教學影片）

1、 全雞洗乾淨之後 ，擦乾備用。

2、 將大蒜拍扁、薑切片、蔥打結。

3、 將雞的內部均勻抹上芝麻油及鹽。

4、 將所有塞料塞入雞的內部，用雞腳塞回開口或用牙籤封住開口。

5、 將雞放入鍋中，加入至少蓋過4/5雞的滾水（用熱水燉煮肉會較嫩口），陶鍋、鑄鐵鍋、砂鍋皆可，影片使用耐熱陶鍋。

6、 蓋上鍋蓋，用中大火煮至滾沸後，撈除殘渣浮沫，在關小火慢燉1個小時。

7、 中途可重複2-3次撈除浮沫。

8、 關火後在悶20-30分鐘即可完成。

 

一定要學會的小撇步

1、 想吃到肉質軟嫩要用熱（滾）水開始煮。

2、 想要湯頭白且濃厚，要用大火；想要湯頭清澈，要用小火。

3、 浮渣產生後需撈除，才不會把渣又回煮到肉中。

 

_____

年菜料理——紹興醉雞

江浙傳統涼菜紹興醉雞，是將煮熟或蒸熟的雞肉經過紹興酒和中藥調成的醬汁浸潤後，滿溢出深沈的酒香，是非常討喜又簡單的年菜 、宴客菜，也可以成為家常料理 。

紹興醉雞教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=i722Za8M3us

食材準備 （4 人份／請自行依照人數調配數量）

・ 去骨雞腿                  兩片

・ 紹興酒                      100C.C.

・ 魚露                           3-4大匙

・ 高湯                           200C.C.

・ 糖                               1.5小匙

・ 當歸                           1片

・ 枸杞                           1把

・ 西洋蔘（可不加）  數片

・ 麻油                           適量

所需時間： 30 分鐘

 

步驟作法（詳細做法請參考上方影片）

1、 將兩片洗淨的去骨雞腿醃入些許米酒，放入傳統電鍋內鍋當中，外鍋加入一杯的水，蒸至開關跳起。將雞腿表皮塗上麻油，放置完全變涼。

2、 將其餘所有材料放入保鮮盒當中，混合成一冷泡醬汁。

3、 將完全變涼的雞腿肉放入冷泡醬汁當中，放入冰箱冷藏室醃漬冷泡約半天的時間（大約十到十二小時），即可擺盤上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 雞肉一定要放置到完全變涼，再泡入冷泡醬汁當中，否則容易腐壞。

2、 紹興酒可改用花雕酒、黃酒、女兒紅等，國外買不到紹興酒的朋友可用sherry dry它的味道很接近紹興酒。

3、 如果蒸的容器底部是圓形有弧度的，可將雞腿肉皮朝下，蒸出來的整體形狀比較漂亮，但外皮容易沾附蛋白質殘渣，起鍋後須在刷油的同時，去除殘渣。

4、 剩餘的醬汁可以拿來改成冷泡糖心蛋，變成『紹興醉黃金蛋』也非常的好吃喔。

 

_____

年菜料理——台式水晶冷油雞

用煮雞的高湯製作成的浸泡醬汁，再加上蒜、紅蔥頭、青蔥做成的自製蔥香油，組合搭配起來就是又香又Q的冷油雞（水晶油雞）囉。

是團圓年菜一定要看到的一道料理。

水晶冷油雞教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=HGHKDJX2iE4&t

食材準備

・ 去骨仿土雞腿       一隻

小提醒：用肉雞口感效果不佳。

・ 蒜頭                        2粒

・ 紅蔥頭                    2粒

・ 水                             1200 ml

 

【浸泡雞腿醬汁】

・ 煮雞腿高湯              950ml左右

・ 鹽                               1.5大匙

・ 味霖                           3大匙

・ 炸蔥香油剩下的紅蔥酥

 

【雞肉淋醬】

・ 煮雞腿高湯                 200ml左右

・ 淡醬油或鮮美露         1.5大匙

・ 鹽                                  1小匙

・ 味霖                              1小匙

 

【蔥香油】

・ 蒜頭                              3顆（大）

・ 紅蔥頭                          6顆

・ 青蔥                              2支

・ 耐高溫食用油              150 ml

小提醒：我用冷壓橄欖、冷壓酪梨油。

 

步驟作法

1、 將水煮滾後，放入稍微拍扁的蒜及紅蔥頭，再放入去骨雞腿上下川燙3次後（定型外表），完全放入雞腿肉，再次滾沸後關小火計時15分鐘，關火悶10分鐘。（用密封保溫性良好的鍋具）

2、 撈出雞腿後用冰水浸泡，煮雞腿剩下的即為高湯，要用來冷泡雞腿及調醬用。

3、 雞腿確實冷卻後泡入【浸泡雞腿醬汁】的冷泡醬汁中約2小時。

4、 浸泡入味的雞肉切塊擺盤淋上【雞肉淋醬】再淋上【蔥香油】即完成。

 

一定要學會的小撇步

1、 放涼後放入冰箱冰一至兩天。

2、 用仿土雞做，皮會有脆脆的口感。

 

_____

年菜料理——蒜香鯷魚烤雞

鯷魚味鮮而鹹，有種特殊溫潤的氣味，國外很多大廚稱之為第五味，又稱醍醐味。

用鯷魚來取代鹽調味，讓烤雞的層次更上層樓。

蒜香鯷魚烤雞教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=LylKpmAS6EE

食材準備

・ 罐頭鯷魚                3-4小片

・ 蒜頭                        適量

・ 黑胡椒                    適量

・ 豬油（食用油）   適量

小提醒：不要也可不加

・ 春雞                        一隻

 

步驟作法

1、 春雞一隻解凍後洗淨擦乾水分，均勻的在表層，內部（肚子）塗上蒜末和鯷魚，下適量黑胡椒，置入塑膠袋冷藏至少2小時。（若能醃足24小時更好） 

2、 取出春雞，去除雞表皮的蒜或鯷魚，刷上融化的豬油或一般食用油於表層。（用豬油熱量較高，但風味特好！) 

3、 用氣炸鍋或一般烤箱200度（攝氏）肚子那面先烤15分鐘，翻轉一面（背）再烤6分鐘，用細一點的筷子刺入雞身，拔出流出的汁是透明的就表示已熟，不夠再增加3分鐘，若用炫風可旋轉式烤箱，內建旋轉烤雞行程20分鐘，即可完成。

4、 擺盤上桌，可以用手扒別有一翻滋味。

 

一定要學會的小撇步

1、 取出的鯷魚要切碎，和切碎或磨成泥的蒜頭，均勻的塗抹到春雞的表層和內部肚子。

2、 買不到春雞用雞腿 、雞胸、雞翅也行。

 

_____

年菜料理——廣式玫瑰油雞

厚實鮮嫩的雞肉，混合著清香的花香與酒香，勾勒出最美味的港式玫瑰油雞。

口感和香氣是感受美味最直接的方式，用電鍋快速做玫瑰油雞，能讓雞肉口感滑嫩，鎖住Q彈與多汁，撲鼻的香氣更讓人一口接一口，吃出最傳統的港式美味。

玫瑰油雞教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=KnKbtJWf5bs&t

食材準備

・ 去骨雞腿           3片

・ 醬油                   1米杯

・ 紹興酒               1米杯

・ 砂（冰）糖      半米杯

・ 水                       5-6米杯

・ 蔥                       1枝

・ 薑                       數片

【滷包】

・ 八角                    1-2顆

・ 花椒                    1小撮

・ 甘草                    5-6片

・ 月桂葉                2片

・ 草果                    2顆

・ 桂皮                    4-5小塊

・ 陳皮                    2片

 

步驟作法

1、 將除了雞腿的所有材料，放入傳統電鍋內鍋中，外鍋加1米杯水蒸到開關跳起來。 

2、 將洗淨擦乾的去骨雞腿放入【步驟1.】當中，在外鍋加入約1米杯水後，再啟動開關，計時約10分鐘。 

3、 時間到後關掉開關，繼續浸泡到降溫，約至可觸摸的溫度時取出，刷上一層香油（也可些許麥芽加水）在雞肉表皮，並切成適當大小擺盤，即可完成上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 想要在更簡化版的話，滷包可以只放花椒、八角。 

2、 買不到玫瑰露酒，可以用改紹興酒、米酒、花雕酒、高粱酒（放兩大匙就可）等即可取代。

______

睿聆 Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文 於 2017 年 9月 月 7 9:08下午 PDT 張貼

______

你的「追蹤」是我們最大的動力，

夢幻廚房會更用心，以美食為你製造幸福。

______

追蹤「臉書」 ☛ 夢幻廚房在我家

追蹤「Youtube」 ☛ 夢幻廚房在我家

追蹤「Instagram」 ☛ dreamchefhome

_______

我喜歡享受美食，但我更享受等待美食的出爐。——夢幻廚房在我家