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很多增肌減脂的族群，最愛CP質很高的雞胸肉，今天分享4種讓雞胸肉變嫩的小撇步，絕對讓雞胸水嫩多汁不乾柴，如果是冷凍的雞胸肉，記得要放冰箱冷藏解凍，直接放室溫泡水會讓肉汁流失。當然首推買傳統市場新鮮雞肉，如果能買到母雞肉更好，但很少有攤販老闆會特別跟你說，除非有點交情，重點也沒有那麼多母雞啦！
雞胸肉厚薄較不均勻，不論用哪一種醃漬的方式首先必須改刀對剖讓厚薄盡量均勻，再進行醃漬。才不會煎的時候，為了達到正確中心溫度，造成外面的肉煎過久。
專業人士會希望雞胸中心溫度達到66度C左右，ㄧ般在家主婦沒有注意那麼多細節，我們就做到肉眼看起來內部沒有什麼粉色就可以，外表金黃上色微酥脆焦香即可起鍋。
小常識：
雖然當肉溫超過72度C時，基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色，但事實上，即使肉溫已經超越了安全可食用的標準，有時候還會是帶粉色的。肉類會呈現紅色是受到肉中的「肌紅蛋白（Myoglobin）」和「血紅蛋白（Hemoglobin）」影響，而又以肌紅蛋白為主，它是肌肉本身的色素，含量與型態會受到肉的種類與處理方法影響，包含內源性的因素（如：物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況等）以及外源性的因素（如：放置環境、加工方法等），上述各項條件的不同而使肉色深淺有所差異。
舉例來說，在牛、豬、雞三物種的差異而言，牛肉的肌紅蛋白量普遍高於豬肉，而豬肉又高於雞肉，使得牛肉肉色在三者之中是最紅的，而雞肉則是最白的；就部位肉而言，腿部的肉活動量大、需氧量大，則要有大量負責承載氧氣的肌紅蛋白存在，使得肉色會比背肌與胸肉還要來得鮮紅。加熱到一定溫度後就會發生蛋白質變性，形成不可逆的變性肌紅蛋白（Denatured metmyoglobin），呈現灰褐色，也就是煮熟後的常見肉色。但若肌肉本身的pH值越高，對熱的耐受度也會越強、越不容易變色。其中去氧肌紅蛋白（DMb）對熱的耐受度最高，有時溫度已超過74度C也還是呈現偏紅的色澤。也就是說，即使肉溫已經超越了安全可食用的標準，有時候還會是帶粉色的。
原理：
用鹽醃漬時，雞胸肉的肌肉細胞會發生兩種現象，即擴散和滲透。
擴散（針對鹽）：鹽水中的鈉離子和氯離子濃度>肌肉
細胞中的濃度，鹽從鹽水向肌肉細胞中擴散。擴散到細胞中的鹽，促使一些蛋白質重新調整排列順序，甚至分解部分蛋白質，使鮮雞肉能吸收進入更多的水分子，同時減少
烹煮時肌肉細胞的收縮程度，擠出更少水分。
滲透（針對水）：肌肉細胞內的細胞液濃度>鹽水濃度，水分子從鹽水（高水分子區域）進入到肌肉細胞中(低水分子區域），直接增加肌肉細胞的含水量。這些水分在烹飪時，就成為豐富的肉汁。
四種醃漬法：
《乾式醃漬+油醃法》
烹煮前的1-2小時，用1%的鹽、適量的黑胡椒和冷壓橄欖油稍微把肉醃漬一下。醃漬隔夜也可以，口感跟醃漬1-2小時的差不多，也不會過鹹。
油能讓肉表面形成保護膜，防止水分流失。
可以多加不同香草調味料醃漬，增添風味。
《濃鹽水法》
烹調前將雞胸浸泡鹽水
（5％濃度鹽水，300克清水+15克鹽）
鹽水的量盡量要沒過雞胸，因為鹽可改變肉的組織結構，讓雞胸口感更好。怕腥的，可以加點料酒。專業料理書提到理想的鹽水含有5%重量的鹽，這適合用來醃漬，鹽水會改變肉的細胞結購，實際上會比未用鹽水浸泡的相同部位更多汁。總而言之，鹽水是一項絕佳的工具。但我實測雞胸肉泡在5%鹽水裡放冰箱浸泡至多2小時，就要取出，置室溫10來分鐘並乾燥外表徹底後，再中大火煎製，口感軟嫩多汁。泡隔夜並不會更軟，反倒有點過鹹了。
《乳製品醃漬法》
用牛奶或優酪乳或優格或乳清醃漬皆可。
至少醃1小時以上，一夜的效果最好。因為牛奶和優酪乳都富含脂肪，乳清有高含量的蛋白質與胺基酸，優酪乳、優格或乳清還帶酸可以軟化肉質，留住雞胸的肉汁。
《水果醃漬法》
用酸味水果醃漬，如奇異果、檸檬、柳橙、鳳梨、百香果、芒果等富含酵素的水果。甚至是水果醋都可以幫助雞肉軟化、去腥，帶來清新的香氣，可以視食譜選擇合適的食材，將果泥或醋汁適量抹泡在雞肉上，這些水果的酵素可以分解蛋白質，讓肉質變更軟嫩。醃漬1小時即可，隔夜也可以。
醃漬完成外表需徹底擦乾水份，下鍋煎火力要足夠，如此才容易產生梅納反應。煎好的雞肉跟牛排一樣，需要靜置鎖住肉汁，不要馬上切開品嚐，可以用鋁箔紙包好，靜置5分鐘，肉汁會分佈更均勻留在肉裡面，吃起來更鮮嫩多汁。
Four marinating methods：
[Dry Rub + Oil Marination]
Marinate the meat with 1% salt,black pepper (Q.S.), and a little cold-pressed olive oil
[Brine Method]
Before cooking,soak the chicken breast in the brine (5% salt concentration, 300g of water + 15g of salt). The amount of brine should not exceed the chicken breast.
[Dairy Marination]
Marinate with milk, buttermilk, yogurt, or whey. Marinate for at least 1 hour.
[Fruit Marination]
Marinate with acidic fruits such as kiwi, lemon, orange, pineapple, passion fruit, mango, or enzyme-rich fruits. Even fruit vinegar can help tenderize and remove the gamey flavor of the chicken, imparting a fresh aroma.
實驗總結：
濃鹽水浸泡是最能保持雞胸肉肉質多汁的醃漬方法，其次是油醃法+乾式醃漬，但個人覺得油醃法+乾式醃漬香氣再更濃ㄧ點點，乳製品跟水果醃漬法也都很不錯，其實差距不是那麼明顯，都是讓雞肉嫩口多汁的好方法，建議就地取材，找適合自己的方法材料就對啦！
《乾煎料理方式》
1.熱鍋後將雞胸擦乾外表水份或果泥、乳製品，若用油漬法不用擦，直接加入雞胸肉到鍋中，有皮的可以皮朝下貼鍋面，煎1分鐘後蓋上鍋蓋，中偏大火煎6分鐘，時間到後開蓋續煎3-4分鐘，不用蓋蓋子，即可起鍋靜置5-6分鐘。
若雞胸有對剖開可以單面各3-4分鐘即可。
2.靜置過程可以表面懸空蓋上鋁箔紙（不貼在肉上），保溫效果會更好。
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