2021.11.16

復刻經典麻辣臭豆腐，廚房小白也能輕鬆完成！鴨血煮不老的秘訣！

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國民小吃麻辣臭豆腐又臭又香的魔力，「臭」名遠播，在國外也很被知名啊！到底清秀的豆腐，是如何變身濃艷的臭豆腐呢？其實頗有歷史淵源喔！相傳清光緒年間，北京有位叫王致和的讀書人，家裡經營豆腐作坊。某天做了太多豆腐滯銷又發霉，捨不得廢棄就嘗試在發霉的豆腐上撒鹽和辣椒粉，抬到後院放著。過了一陣子，王致和意外發現豆腐黴菌消失了，吃了一口竟然味道醇美，非常可口呀！

這位讀書人後來參加科舉考試時，甚至以臭豆腐作詩，看得出他對自己「美麗的錯誤」的驕傲～有興趣的朋友可以Google：國香臭豆腐～

濃郁發酵香氣的臭豆腐，以麻辣湯頭入味，還有滑溜如果凍的鴨血，超級噴香下飯，吃起來非常過癮。注意以下重點整理，保證可以開店啦！

全程須以小火燉煮，且不可蓋鍋蓋，否則鴨血會起蜂眼孔洞，組織變老口感就不好了。

臭豆腐想入味，煮出滿滿孔洞，原本是需要較長時間的燉煮，可以提前先燉煮豆腐，再放入鴨血；但也可偷吃步放入冰箱冷凍，冷凍過的臭豆腐，內部會變成蜂窩狀，像凍豆腐，再燉煮會更容易入味。或直接用牙籤在豆腐上戳洞也可加速入味。做了偷吃步就可以同步燉煮豆腐跟鴨血了！

鴨血買回來後，需泡入冷水中放入冰箱冷藏保存，口感才會嫩。

麻辣口味料理，盡量不直接用鹽調味，鹽容易使味道變苦。

燉煮越久越入味、好吃，若時間足夠可小火慢燉1小時以上會更美味，但切記不要大火。

材料：

傳統臭豆腐6大塊（視買來的大小微調份量）

鴨血2-3大塊

乾辣椒2大匙

老薑1小段

青蔥1-2支

蝦米1大匙

高湯或清水1000克（蓋過食材）

香菜或蒜苗少許

《調味料》

花椒2大匙

酪梨油4大匙（耐高溫的油即可）

辣豆瓣醬3大匙

自製油潑辣子辣油1-2大匙

蠔油2大匙

冰糖或二砂糖1大匙

自製雞粉或市售1-2小匙

米酒1大匙

Traditional stinky tofu (6 pcs, adjust the portion based on how much you bought)

duck blood (2-3 pcs)

dried chili pepper (2 tbsps)

old ginger (1 section)

green scallions (1-2)

dried shrimps (1 tbsp)

broth or water (1,000g, or enough to cover the ingredients)

cilantro or garlic sprouts (a few)

<seasonings>

Sichuan peppers (2 tbsps)

avocado oil or any high heat resistant oil (4 tbsps)

spicy doubanjiang (3 tbsps)

handmade chili oil (1-2 tbsps)

oyster sauce (2 tbsps)

crystal sugar or cane sugar (1 tbsp)

chicken powder (1- tsps)

rice wine (1 tbsp)

作法：

1.臭豆腐洗淨瀝乾水份，每塊鴨血切井字刀。想更入味的偷吃步可以在臭豆腐跟鴨血上用牙籤戳小洞。

2.鍋中加入4大匙油燒熱，放入花椒粒以小火炒香瀝出花椒粒用棉布袋包起備用。

3.用鍋中剩下的油加入蔥、薑、炒香辣豆瓣醬、泡過水的蝦米及作法2.的花椒袋、乾辣椒、及其餘調味料翻炒均勻，再放入臭豆腐及鴨血，加入蓋過食材的高湯或清水，大火煮滾後，改小火燉煮30分鐘關火燜30分鐘，想更入味可以浸泡隔夜入味。

4.食用前加熱滾一下，撒上香菜或蒜苗即可上桌。

小撇步：

1.全程須以小火燉煮，且不可蓋鍋蓋，否則鴨血會起蜂眼孔洞，組織變老口感就不好了。

2.臭豆腐質地軟的容易入味，也可偷吃步放入冷凍過的臭豆腐，內部會變成蜂窩狀有點像凍豆腐，再烹煮會比較容易入味。或直接用牙籤在豆腐上戳洞也可加速入味。

3.鴨血買回來後，需泡入冷水中放入冰箱冷藏保存，口感才會嫩。

4.煮時醬汁需蓋過食材，才能入味均勻。

5.麻辣口味料理，盡量不直接用鹽調味，鹽容易使味道變苦。

6.麻辣臭豆腐煮越久越入味、好吃，若時間足夠可小火慢燉1小時以上會更美味，但切記不要大火。