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這是我家祖傳三代的水餃餡調法，只要掌握住「攪拌上勁」跟打入「蔥薑水」的要點，就能成功地做出鮮香爆汁的肉餡。再加入自己所喜愛的配菜，就能變化出各種不同口味的餡料。

這次加入的是大家普遍喜歡的高麗菜餡，其他各種不同的蔬菜添加，大概還可以變化出2、30種不同的菜肉餡，有機會再和大家分享其他口味的變化了，先把原味肉餡跟高麗菜的給學起來！

材料 ：

豬絞肉 (梅花肉細絞) 600克

鹽1小匙（也可直接用胡椒鹽）

白胡椒粉0.5小匙

蠔油2大匙

自製雞粉或糖1小匙

米酒1大匙

雞蛋1顆

蔥薑水200克

高麗菜 中型1/3-半顆

餃子皮 1斤

✦ 水餃內餡要潤口，油脂不能過少，選用黑豬梅花肉，肥瘦適中，口感較好，做餡料過程中就不需再加豬油。 如果用胛心肉可以一起絞點肥肉。

步驟 ：

1.準備豬絞肉 。 買攤販細絞或自己用食物處理機攪打皆可。怕筋膜未完全斷的，不怕麻煩的可以用刀剁一下絞肉，斬斷筋膜。

2.將絞肉加入所有的調味料，同方向用筷子攪拌出黏性，分次打入蔥薑水，蔥薑水的製作請參考另一部影片。將蔥薑水分多次打入豬絞肉內。加入後充分攪拌均勻，水份完全被豬絞肉充分吸收後，再加入下一次的蔥薑水，攪拌均勻，依序加入完全吸收後，淋上冷壓芝麻油，拌勻備用。

3.高麗菜切碎塊，手切或食物處理機切都可以，因為撒鹽脫生出水後會縮小，不要攪打過細了，瞬切鍵幾下就好。

👉高麗菜撒鹽（約1小匙）後稍微調味、脫生，其實不加鹽脫生也可以，因為機器打碎後的高麗菜，很好擠去多餘水份。

高麗菜脫生：把食物處理機切碎的高麗菜，用手抓一把擰乾，或直接用濾豆漿的珍珠豆漿過濾袋，把水分擠出來，但不要擠過頭，否則甜度都沒有了，高麗菜組織也會被擠爛了。

完成脫水的高麗菜口感是脆的。

4.將脫水後的高麗菜加入些許自製雞粉或市售雞粉，淋上冷壓芝麻油或食用油，混入步驟2.的絞肉餡內。菜肉均勻攪拌後，整體餡料是有黏性的。

餡料完成後可以密封好，放入冷凍室急冷30分鐘會更好包。但有經驗的老手可以直接用拌好的菜肉餡來來包水餃了。

👉如果不是當天包餡，可將餡料放入冷藏一晚，隔天再包也可以。

5.將餡料挖一匙放在餃子皮中間，皮可以整張拉伸一下再包，外緣可以沾一點水，把餡料對摺包住，皮封口捏緊，兩側皮往內側擠即可。

包好擺在一旁的餃子容易因受熱軟掉，可以包到一定數量時，分批放入冷凍庫。

👉包不完的水餃皮可以當做扯麵來煮；剩下的餡料，可以加點低筋麵粉做成煎肉餅或加點太白粉變成蒸丸子都非常好吃。

《好吃水餃的煮法》

煮水餃的水除了水要滾沸、量要大、湯要清之外，水餃不互黏，水沸騰時添加冷水，使水沸而不騰，仔細觀察是否熟透？適時撈起，便可煮出好吃的水餃。

步驟：

1.取一大鍋加水煮滾，放入生水餃，用勺子輕推餃子。

2.加蓋大火煮至水餃浮起、滾沸，開蓋加入冷水100CC。

3.加蓋繼續以中大火煮滾。

4.見浮起的餃子微微鼓起成飽滿狀即煮熟。

5.取網勺將餃子盛入盤内，噴上油脂防沾黏即可上桌。

👉冷凍水餃步驟相同只需多點一次冷水100CC的步驟。

6.不想水煮的也可以下鍋煎，變成煎餃或水蒸成蒸餃。

小撇步：

1.打入的蔥薑水也可以是清水或高湯，基本上100克的絞肉至多可以打入45克的液體量（沒錯不用懷疑），不過還是有可能遇到廠商已經在肉類當中灌水（增加肉的重量多賺錢），導致打不進過多的液體，這部份就請目測打水時絞肉的吸水程度來調整打入的份量！

2.高麗菜如果不稍微脫生去除部份水份，容易帶著一股生澀味，另外也會釋出過多水份在餡料中，就不好吃了。

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延伸教學 自製水餃皮

延伸教學 蔥薑水

延伸教學 青江菜素水餃

延伸教學 韓式泡菜冰花煎餃

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