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之前分享過我家祖傳三代的水餃餡調法，只要掌握住「攪拌上勁」跟打入「蔥薑水」的要點，就能成功地做出鮮香爆汁的肉餡。原本以為韭菜版大家可以依樣畫葫蘆，但還是有不少朋友希望我出個詳細做法，剛好最近宅在家備一些韭菜蝦仁水餃，就順手拍了這道食譜，希望對大家有幫助。
韭菜起源於亞洲，已有三千多年的歷史，它的適應力強，全年皆可長，而且幾乎有土地就能長，所以又稱「久菜」。也因種植容易，韭菜更是名列便宜划算的蔬菜排行榜喔！
尤其略帶辛辣的韭菜用來包水餃，特別畫龍點睛啊！菜肉互不搶味，真的超級鮮美不膩口！其實韭菜的獨特辛香是由所含的硫化物形成，這些硫化物具有殺菌消炎作用 ，益於提升人體免疫力。此外西醫還說韭菜有助於預防大腸癌與心血管疾病的發生，中藥則認為它能夠補腎理血、潤腸通便，真是好處多多。
韭菜水餃包辦了澱粉、纖維與蛋白質，是忙碌之餘最容易餵飽家人的快手餐食。而且一顆一顆的，輕鬆控制份量，要當點心或正餐都在掌握中。隨時備一些在冰箱，小朋友自己煮也非常方便。
除了水煮，要煎要蒸要炸，或變身湯餃都可以自由變化，也歡迎分享你的獨家水餃變化食譜哦！同時享有清爽又爆汁滋味的祖傳韭菜水餃，強烈建議至少做一次，相信你會感謝我😆
材料 ：
豬絞肉 (梅花肉細絞) 600克
鹽1小匙（也可直接用胡椒鹽）
白胡椒粉0.5小匙
蠔油2大匙
自製雞粉或糖1小匙
米酒1大匙
雞蛋1顆
蔥薑水180克
韭菜300克（肉的一半）
餃子皮 900克(1.5斤）
鮮蝦適量（非必須）
🌸蔥薑水做法：請參考這篇，🔗 https://reurl.cc/moXKe9
✦水餃內餡要潤口，油脂不能過少，選用黑豬梅花肉，肥瘦適中，口感較好，做餡料過程中就不需再加豬油。 如果用胛心肉可以一起絞點肥肉。
Minced pork (pork shoulder butt) (600g)
salt or salt pepper (1 tsp)
white pepper powder (0.5 tsp)
oyster sauce (2 tbsps)
hand made chicken powder or sugar (1 tsp)
rice wine (1 tbsp)
egg (1)
scallion and ginger water (180g)
Chinese chives (half amount of meat, 300g)
dumpling wrapper (900g, 1.5kg)
shrimps (Q.S., optional)
🌸How to make scallion and ginger water：
please refer to the link (🔗 https://reurl.cc/moXKe9)
✦To make dumpling fillings smooth, it has to be greasy enough. Kurobuta butt is half fat, half lean which gives a better texture, and extra lard wouldn’t needed while making the filling. Mince some fat meat if you use pork shoulder.
步驟 ：
1.準備豬絞肉 。 買攤販細絞或自己用食物處理機攪打皆可。怕筋膜未完全斷的，不怕麻煩可以用刀剁一下絞肉，斬斷筋膜。
2.將絞肉加入所有的調味料，同方向用筷子攪拌出黏性，分次打入蔥薑水，蔥薑水的製作請參考另一部影片。將蔥薑水分多次打入豬絞肉內。加入後充分攪拌均勻，水份完全被豬絞肉充分吸收後，再加入下一次的蔥薑水，攪拌均勻，依序加入完全吸收後，加入雞蛋拌勻吸收後，淋上冷壓芝麻油，拌勻備用，此為原味肉餡。
3.韭菜洗淨瀝乾水份後切碎，韭菜的量約是肉的一半，可以在切好的韭菜上淋上冷壓芝麻油或食用油甚至是自製的香料油（如：花椒油、辣油、蔥油），用油包裹住韭菜的切口，稍微混拌油後，再混拌入肉餡內。
4.菜肉均勻攪拌後，整體餡料是有黏性的。餡料完成後可以密封好，放入冷凍室急冷30分鐘會更好包。但有經驗的老手可以直接用拌好的菜肉餡來來包水餃了。
5.將餡料挖一匙放在餃子皮中間，加味版可加入鮮蝦增加鮮味，皮可以整張拉伸一下再包，外緣可以沾一點水，把餡料對摺包住，皮封口捏緊，兩側皮往內側擠即可。或按影片新分享的包裹手法。
包好擺在一旁的餃子容易因受熱軟掉，可以包到一定數量時，分批放入冷凍庫。
👉包不完的水餃皮可以當做扯麵來煮；剩下的餡料，可以加點低筋麵粉做成煎肉餅或加點太白粉變成蒸丸子都非常好吃。
《好吃水餃的煮法》
煮水餃的水除了水要滾沸、量要大、湯要清之外，水餃不互黏，水沸騰時添加冷水，使水沸而不騰，仔細觀察是否熟透？適時撈起，便可煮出好吃的水餃。
步驟：
1.取一大鍋加水煮滾，放入生水餃，用勺子輕推餃子。
2.加蓋大火煮至水餃浮起、滾沸（不加蓋保持大火也可），加入冷水100CC。
3.繼續以中大火煮滾。
4.見浮起的餃子微微鼓起成飽滿狀即煮熟。
5.取網勺將餃子盛入盤内，噴上油脂防沾黏即可上桌。
👉冷凍水餃步驟相同只需多點一次冷水100CC的步驟。
6.不想水煮的也可以下鍋煎，變成煎餃或水蒸成蒸餃。
小撇步：
1.打入的蔥薑水也可以是清水或高湯，基本上100克的絞肉至多可以打入40克的液體量（沒錯不用懷疑），不過還是有可能遇到肉類本身含水量較高，或攪拌速度不夠，導致打不進過多的液體，這部份就請目測打水時絞肉的吸水程度來調整打入的份量！發現吸收已飽和時即可停止打水，不用全部加完。
2.韭菜不需脫生，但怕出水軟化就會不鮮美多汁了，所以需切好後用油包裹住韭菜的切口再拌入肉餡，才能保持韭菜鮮甜的汁水。
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延伸教學 自製蔥薑水
延伸教學 自製水餃皮
延伸教學 高麗菜水餃
延伸教學 玉米水餃
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