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長年菜可說是過年必吃的一道，作為年夜飯最常見的綠色蔬菜，不論是熱炒、還是燉滷、水煮都相當適合。而長年菜因意味長壽，所以菜的長度至少要15公分以上。不過你知道長年菜其實不止一種嗎？

傳統上北部、中部的長年菜是指芥菜，大學時去中部學長家過年，他們年夜飯會水煮一整隻雞，再用雞高湯煮芥菜。我基隆的阿嬤則是有時用雞湯、有時用豬大骨，熬出的長年菜油潤鮮美，完全沒有苦澀味喔！

至於南部的長年菜則是帶根菠菜，我身為金門媳婦，夫家是金門年夜飯就是吃「連根一起吃」的菠菜喔！所有根部的土壤一定要徹底清洗乾淨後煮熟食用，讓第一次看到菠菜長年菜的我長知識呢！

今天就介紹北部、中部的長年菜：芥菜、刈菜，又被稱為闔家團圓菜、平安菜，阿嬤的做法手把手分享給你！讓孩子畏懼的芥菜苦澀味，其實只要洗淨，用洗米水汆燙後，泡冷水瀝乾即可去除苦味！沒有洗米水的朋友，也可改用糯米粉加水來模擬洗米水的環境。

芥菜燉煮大骨湯、雞湯等帶油脂的肉湯也會特別鮮美甘甜，還有助排便、強免疫、清熱退火、防治心血管疾病的作用。至於坊間不蓋鍋蓋小火烹調可保菜葉鮮綠的說法，我實測後覺得差異不大，還是會變黃，所以是否蓋鍋蓋就看個人習慣了。

芥菜會被選來作為長年菜，是因為芥菜的葉子最長也最大，有「長年」的fu。也有一說是因為早期許多農家會用二期稻作收割後的空檔時間來種芥菜，大約是農曆十月左右栽種，約兩個月就會成熟。收成時正好接近過年，芥菜便成為年夜飯必備的食材了！芥菜同時有助強免疫、防癌、減少感冒不適，也曾被日本國家癌症研究中心選為20種抗癌蔬菜之一。

圍爐必備的「長年菜」象徵長命百歲，這樣吉祥好兆頭的芥菜、刈菜產季約從11月開始，掌握小小技巧就能上桌鮮甜不苦澀的的長年菜大骨湯、刈菜雞，孩子也跟著續碗！超實用年節食譜趕快收藏，接下來就等你交作業囉！然後鹽漬芥菜還可以變身百搭酸菜（就是牛肉麵絕配的那個酸菜啦），有興趣的朋友請留言！

材料：

長年菜（大芥菜）2株

豬大骨約600克

清水或高湯蓋過食材的量

鹽2小匙

 

Longevity vegetable (mustard green) (2 bunches)

blanched pork bone (approx. 600g)

water or broth enough to cover the ingredients

salt (2 tsps)

 

作法：

1.長年菜洗淨對剖，如果要切短請至少有15公分以上的長度。用洗米水或清水滾沸川燙30秒後，泡冷水，降溫後瀝乾水份備用。

2.將豬大骨、燙過的長年菜放入鍋中，倒入蓋過食材的清水或高湯，開火煮滾後，改小火續煮約30分鐘即完成。

小撇步：

1.長年菜以洗米水汆燙後要泡冷水，此動作可以完全去除苦味。

2.豬大骨可以改用雞骨替代。因為長年菜帶點苦味，和帶著油脂的食材一起煮會比較潤口好吃。沒有大骨也單用高湯煮也可以，或是煮白切雞時的高湯，但建議就是要使用含有油脂的高湯。

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