#嘴邊肉 #上海菜飯 #番茄炒蛋 #老皮嫩肉 #肉燥
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熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家
更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy
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自製老皮嫩肉
教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=hkAia6XJaAM
老皮嫩肉是一道扎扎實實的豆腐料理。
有酥脆的雞蛋豆腐外皮，再加上軟糯凝脂的內在，外酥內嫩的口感可說是不輸肉類料理。
醬汁的部分是給孩子也能食用的版本，如果想要忠於川菜原味，可以多添加點麻香微辣的醬汁，撒上點香菜，又是一番風味喔，好吃的眷村料理就能上桌囉。
食材準備
・ 雞蛋豆腐 一盒
・ 蔥綠 適量
・ 香菜 適量（如果有最好）
【醬汁】
・ 柴魚淡醬油 2大匙
・ 味霖 1大匙
・ 水 2大匙
道地成人微麻辣風味，請多加：蒜泥、辣椒油、花椒油各1/2小匙
步驟做法
1、 將雞蛋豆腐切塊後，用廚房紙巾擦乾表面水份（請盡量擦乾）。
小提醒：這個動作容易破，請小心。
2、 起油鍋，將油加熱至攝氏190-200度。
3、 將雞蛋豆腐排在平面漏勺上，下鍋油炸至表層金黃酥脆，即可起鍋。
4、 將醬汁混合後倒入排盤好的豆腐中，撒上蔥花（香菜）即可上桌。
油炸的步驟想改成少點油半煎炸也是可以，不過需要拉長時間，因為ㄧ共有6個面要煎。
何謂耐高溫的油？
這是個爭議很多的問題，我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：
・ 冷壓初榨酪梨油。
・ 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。
・ 稍微過濾雜質後的豬油。
・ 冷壓椰子油。
用剩的炸油部分，該如何處理？
這個問題就要看自己能不能接受了。
有一派學者認為不能再使用了。用完即回收，或做手工肥皂。
有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。
有一派說可拿來炒菜。
而我，如果用炸的方式剩下來的油，我會拿來炒菜，因為帶著肉的油香，炒菜不用放肉絲也會有肉的香氣。
不想用炸的，就用烤箱或乾煎的版本。
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自製上海菜飯
教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=xERQHxD8S6k&t
上海菜飯因為香氣特別十足，一直是我很喜歡的一道料理，肉、菜和粒粒分明的米飯，是非常簡單就能上桌的佳餚。
為了更符合台灣人的喜好，我做了一點改良，用熱拌的方式讓飯的口感更Q彈，賣相也更漂亮，調味上大家可以依照自己的喜好調整，做出符合你口味的上海菜飯喔。
步驟作法
1、 將米用傳統電鍋蒸煮，外鍋加入1米杯的水，蒸完後可加上耐熱保鮮膜先行保溫。
2、 依序爆香所有材料。（順序過程請參考影片）
3、 將步驟2.拌入步驟1.的米飯中，攪拌均勻、灑上胡椒、麻油（香油），入電鍋啟動蒸3分鐘，即可完成。
小提醒：喜歡有鍋粑的朋友，可以移至鑄鐵鍋或砂鍋當中，熱鍋後鍋底加入些許油，在倒入飯，燒個3分鐘左右即可。
食材準備 （5 人份）
・ 2杯白米、1杯糯米混合2.8米杯的水
・ 乾香菇泡軟切丁 10朵
・ 蝦米泡米酒後切碎 30公克
・ 培根切條 0.5-1包
・ 青江菜切細絲 500公克
・ 蒜 適量
・ 青蔥 適量
・ 蠔油 適量
・ 雞粉 適量
・ 白胡椒 適量
・ 麻油或香油 適量
記住這個小撇步
可以用培根取代金華火腿更為簡單方便，小朋友接受度更高。
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自製嘴邊肉（黑白切）
教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=d0r6wTcd9M0&t
隨著物價不斷上漲，很多小攤販還是賣一盤50元的嘴邊肉，價格沒漲，但肉的份量卻少的可憐。
嘗試在家自己做，口感真的不輸巷口那間大排長龍的小攤販。
嘴邊肉怎麼做才好吃？
喜歡吃嘴邊肉的朋友，多半都在乎肉的口感，喜歡嫩口多汁，嘴邊肉在市場的價格也算合理，所以很鼓勵大家在家自己做，除了能自己控制預算、口感，在料理跟調味醬料上也能吃得更安心。
嘴邊肉如何軟嫩多汁呢？先從挑選肉開始。
嘴邊肉除了要挑選較少油脂的外，肉質也要帶些筋度，口感類似半筋半肉的牛肉。
看看這嘴邊肉筋度的紋理，超美味！
挑選肉類只是第一步。烹煮的步驟則是讓肉質軟嫩的第二步。
步驟作法
1、將嘴邊肉分成三等份。
小提醒：肉裡的小碎骨記得也要去除。
2、準備一鍋高湯，或用清水煮也可以，放入薑片、蔥，放置讓它滾沸。
3、將嘴邊肉乾煎至焦黃。
煮前先乾煎的動作，是讓肉的外表產生梅納反應的香氣，肉可以產生更香甜甘美的香氣、口感,並且可以免去川燙的動作。
4、將煎好的肉放入高湯中，開到大火，並蓋上蓋子。
5、看到蒸氣從鍋邊冒出，在關小火燉煮10分鐘。
6、10分鐘後關火，再繼續悶10分鐘。
7、時間到後，將蓋子打開，靜置稍微降溫，即可切片擺盤。
8、 可自己搭配醬料使用。
小技巧：如果覺得肉的光澤度不夠，可以淋一點香油
材料準備
・ 嘴邊肉 兩附
・ 薑 適量切片
・ 蔥 兩支
・ 高湯 適量（可用水取代）
・ 香油 適量
・ 米酒 2大匙（肉不腥可不加）
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軟嫩的番茄炒蛋
教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=MrIAUnYU31Q
看似簡單的蕃茄炒蛋，每個媽媽做出來的味道都不一樣。如何把蕃茄的甜香、營養充分釋放？再結合雞蛋的蛋香，並掌握水潤的口感？
分享我個人烹煮的小秘訣，就是番茄ㄧ定要觸鍋產生梅鈉反應的香氣，蛋要分兩次炒，一半先炒香，另一半起鍋前再下當做勾芡，如此才能同時擁有香氣和濕潤的口感。
加上番茄醬增加了濃稠度，多層次的味覺口感，有畫龍點睛的功效！再加上些許糖增加甘甜（取代味精），酸甜開胃的好滋味，真的超下飯，白飯一鍋真的不夠啊！
番茄不用去皮，因為皮富含高量番茄紅素。食用時需搭配油脂，因為茄紅素是脂溶性的營養素。
食材準備
・ 蕃茄 3-4顆
小提醒：可視番茄大小決定用量。
・ 雞蛋 4-5顆
小提醒：我喜歡吃蛋，多些有時會用到6顆。
雞蛋中可加入1大匙的牛奶及1小匙柴魚醬油，但會更水嫩喔！
・ 洋蔥切丁 約2大匙
・ 蔥白切末 約1大匙
小提醒：可將蔥綠切末，擺盤時適量裝飾。
・ 蕃茄醬 2大匙
・ 糖 1-2小匙
小提醒：視個人喜歡的甘甜程度自行微調。
・ 柴魚淡醬油 1-2小匙
小提醒：取代鹽。
步驟做法
1、 番茄洗淨切塊、雞蛋打散、洋蔥切丁、青蔥切末分蔥白蔥綠。
小技巧：可以雞蛋中可加入1大匙的牛奶及1小匙柴魚醬油調味，會讓雞蛋口感更水嫩。
2、 起油鍋燒熱，加入一半的蛋液，炒成蛋塊、盛起備用。
3、 免洗鍋直接加入些許油，放入蔥白、洋蔥，拌炒至洋蔥半透明微金黃、香氣四溢後，加入番茄塊拌炒一會兒，改小火、蓋鍋蓋。悶煮2-3分鐘至開蓋後，番茄表面呈現微微糊糊狀態，加入番茄醬、糖、柴魚淡醬油、白胡椒拌炒均勻。
4、 加入【步驟2.】的蛋塊，均勻淋上剩下的蛋液，快速拌炒一下，蛋液還呈現濕潤狀態，灑下蔥綠，即可起鍋。
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自製古早味萬用肉燥
教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=ORdImLhuxXw
肉燥幾乎是家喻戶曉，人人都喜歡的料理。
它除了是道「料理」，也是道「醬汁」，有非常下飯的高功能特性，甚至可以說是百搭料理，可以拌飯、炒麵、炒米粉、燉豆腐、滷蛋、滷滷味、淋在各式青菜、芋泥上，都能間接幫助食物增添鹹香風味。做一次可以吃很多頓，好吃又方便。
滷上一鍋，絕對沒有你想像中的困難，學會這道料理，你等於間接創造了多種美味。
步驟作法
1、 豬皮用傳統電鍋外鍋1米杯，蒸完跳起後，切丁放置備用。
2、 先將所有絞肉下鍋，乾煎至微黃（產生梅納反應），在翻炒至沒有肉色為止。
3、 陸續加入醬油、黑糖、米酒、油蔥酥、水，拌炒後慢燉20分鐘。
4、 20分鐘一道，可斟酌加白胡椒，即可起鍋。
可淋在飯、麵、燙青菜、芋泥、薯泥、燉滷蛋、豆腐、滷味都非常美味！
食材準備
・ 豬五花絞肉 600公克
・ 油蔥酥 1米量杯
・ 醬油半 米量杯
・ 黑糖 2大匙
小提醒：想改用砂糖也可以。
・ 白胡椒 適量
・ 米酒 半米量杯
・ 水 3米量杯
學會這些小撇步
1、 絞三層肉時，老闆切下來的豬皮很重要，煮肉燥時最好混入，這樣可以煮出帶有膠質的肉臊，口感上會超優。豬皮可先用傳統電鍋，外鍋1米杯水蒸，跳起後切丁加入一起滷，滷好的豬皮口感香Ｑ好吃，肉燥更為潤口。
2、 加黑糖香氣好、甜度較低、煮完色澤較深較漂亮，喜歡淡色一點，可以直接改成砂糖或冰糖使用。
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