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前陣子發了一篇銀耳煮不出膠的限動，得到不少朋友私訊表示有同感，原來遇到銀耳耍自閉的我不孤單😆
中醫的眼中，銀耳既是藥材也是食材，是滋陰潤肺的上品。銀耳的膠質高，能讓皮膚Q彈水潤、滋養五臟，在季節交替的現在最適合了！不過銀耳的出膠容易與否其實跟銀耳的挑選息息相關喔！
怎樣才是優質好出膠的銀耳呢？
1.看顏色。好的銀耳都是淡淡黃色的，耳朵大而且肥厚，堅韌有彈性，沒有雜質。
2.聞味道。銀耳本身是沒有味道的，如果細聞起來有異味，或一股很強的硫磺味，就有問題了，多半是被硫磺燻過了，這種很難煮出膠質。
3.優質的銀耳短時間就能煮出膠質，味道香甜，口感軟糯。而劣質的銀耳不管煮多久都不會煮出膠質，口感也很差。
但是有時候無法拆封試聞、或無法只選擇部分品項較佳等種種因素，就會挑選到有雷的銀耳，這時候可能會需要燉煮一至三小時不等啊！
為了加速銀耳出膠，這時候有快鍋的朋友就可以使用快鍋來解決。沒有快鍋的朋友，建議就是加入一小撮的食用級小蘇打粉，這樣大滾後改小火約煮20分鐘就可以順利出膠。
除此之外，千萬不可用滾熱水浸泡銀耳。正確的做法是用冷水，如果時間比較趕，可以用溫水浸泡，差不多浸泡至少2小時左右。
至於「銀耳蓮子湯」另一個主角蓮子，市售有乾蓮子和新鮮蓮子2種，煮法也各有不同。
乾蓮子質地較硬，表皮有一層角質，會隨著貯存時間增厚，不容易吸水膨脹。普遍大家以為要泡水，但其實直接冷水開始加熱免浸泡很好煮軟的。還是想先浸泡處理，就要泡蓋過蓮子的熱水，直到蓮子吸水後膨脹、軟化，不僅能去苦味，也能煮軟。如果泡在冷水裡，反倒會讓蓮子更難煮熟喔！
更快速處理乾蓮子的方式一樣是「加壓」，也就是運用快鍋快煮的方式，完全不需前置泡蓮子的動作，直接將洗淨的乾蓮子用壓力鍋冷水開始加熱就能快速煮軟。
每個品牌的壓力鍋壓力值不同，壓力烹調的時間也不同。影片用WMF Fusiontec快力鍋示範，當兩條綠色壓力指示線升起時轉小火（要能維持兩條壓力指示線的火力），計時10分鐘，時間到後關火自然洩壓至指示線降下即可。
若是直火加熱，就是大滾後轉小火計時至少2-3小時，中途需補幾次的熱水，補足被蒸發的水份。
至於買到新鮮蓮子，則先用水沖洗，再用牙籤剃除蓮子芯。帶芯蓮子很苦，可以就一定要挑除。之後把去芯蓮子放進盛有足量滾水的鍋子裡，再沸騰後即轉小火燉煮約20分鐘加入適量冰糖拌勻；再蓋上蓋子燜約10分鐘，即可完成。
我的蓮子、紅棗都沒有泡水，直接沖洗一下表面灰塵雜質，放入壓力鍋即可。
香甜可口又越吃越美的銀耳蓮子湯，要濃郁要清爽都沒問題！秋天了就用這碗滿滿膠質的溫潤甜湯好好保養吧！
材料：
乾蓮子90克
白木耳1-2朵（1朵約35克）
🌸喜歡湯汁多的1朵就好
冰糖200克
紅棗8顆
清水2000克
Dried lotus seeds (90g)
white fungus (1-2 pcs, 35g/pc)
🌸If you prefer more soup, add just 1 pc of fungus.
Rock candy (200g)
red dates (8 pcs)
water (2,000g)
作法:
1.將清洗過的蓮子、紅棗、泡軟的銀耳放入快鍋中，加入適量清水，直接蓋上壓力鍋蓋中大火煮至兩條綠色指示線升起改小火，計時20分鐘關火。
2.熄火後等壓力指示線完全下降，此階段為自然洩壓，即可開蓋測試食材軟硬程度跟甜度。想直接食用無糖版也可。
可直接加入冰糖開火再滾一下，也可以不調味，熬煮好放保鮮盒冰箱冷藏，可保存7-10天沒問題。
🌸若喜歡較稠的口感，而且更快出膠，可以加入1/8小匙的食用級小蘇打。
3.打開鍋蓋放入冰糖，喜歡甜度請自行微調，我比較喜歡甜口一點。
🌸為什麼銀耳煮了很久還是脆的？首先要看看你的銀耳是不是好銀耳，不能放了太長時間的銀耳來熬煮，放時間太長銀耳很難煮爛的，同時，用硫磺燻過的銀耳是很難出膠的。同時一開始泡發銀耳要確實不要泡幾十分鐘就撈出來煮，要確實泡足至少2小時。
怎麼煮都煮不軟時的解法就是，加入1小撮的食用小蘇打再煮10來分鐘，就能軟化。
小撇步：
1.烹煮前可以直接浸泡冷水至軟化，浸泡約2小時後，會膨脹成原本的三倍左右，取出用清水沖洗掉雜質，浸泡的水要倒掉不要。
2.瀝乾水分後把顏色較黃、觸感較硬的蒂頭部分完全剪掉，剪乾淨煮後才不會產生酸味，再剪或手剝成小朵。用廚房剪刀也很方便。
3.也可以把泡軟後的白木耳一部份用食物調理機打碎，另一半剪成小朵可保留部分口感，又能讓湯底更黏稠。
4.跟煮紅豆湯一樣，必須煮好後再加冰糖調味，以免白木耳煮不爛。
5.想加速煮出膠的時間，秘訣除了使用快鍋，另外一種方式就是添加少量食用級小蘇打粉，約加1/8小匙（1小撮）就很有效果了！
6.不想添加冰糖，也可以煮一鍋原味冷藏，吃的時候再淋上蜂蜜，晚上肚子餓吃上一碗也不覺得有壓力。
7.銀耳要盡量選購無漂白的商品，雖然顏色比較黃沒有那麼美觀，但是吃起來比較安心。
8.用普通鍋直火加熱的方式要煮到膏狀膠質大量出來，至少2小時，某些品種白木耳還有可能要燉煮2-3個小時，除非加入小蘇打粉才能縮短時間，中途水分容易散失，需要三不五時補熱開水。
用此法因為蓮子燉煮時間比較短，要中途才加入或是分開燉煮。
9.想放枸杞也可，可在出鍋前放就可以了，一可保持紅色，二可保持口感，三可以銀耳湯美觀大方。
10.現在市售的乾蓮子多半已去芯處理，但方便的話還是檢查一下是否有漏網之魚，再個別用牙籤剔除蓮子苦芯即可。
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