自製酸白菜超簡單不失敗版！還能超多變化～

黃米奇

2 年之前

自製酸白菜超簡單不失敗版！還能超多變化～

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冬天必備的酸白菜，鮮酸過癮，除了酸菜白肉鍋，拿來包成酸白菜鮮肉餃，酸白菜炒冬粉也好吃。超簡單的自製萬用酸白菜，只要3種材料就可以靜待收成。同場再加映不會吃膩的家常酸白菜炒肉絲，絕對又是白飯殺手啊！

白菜要選用山東大白菜或是韓國進口大白菜（其實是同品種），菜梆子夠厚，特別適合醃漬或久煮。山東大白菜，有人簡稱為「山東白」，個頭是結球白菜中最大的，最重可達10公斤以上，呈長橢圓形。白菜要選用山東大白菜或是韓國進口大白菜（其實是同品種），菜梆子夠厚，特別適合醃漬或久煮。大白菜又被叫做「冬季蔬菜之王」，還被視為超級抗癌蔬菜，可以加速致癌物質的排出，對於預防癌症有正面效果。台灣癌症基金會更建議癌友在患病初期食用，可以增強抵抗力。因此這道自製酸白菜，除了享受最當季的天然美味，也富含密集的高營養價值喔！

大白菜的維生素含量遠遠高於其他蔬菜，且熱量低，多吃能增加飽足感。大白菜含有充足的維他命C、鉀、鎂、非水溶性膳食纖維等營養素，可以養顏美容、清熱退火、預防感冒、消除疲勞、降低體內膽固醇，有益於預防心血管慢性疾病。還有利尿的作用，能消除身體浮腫；所含的鎂則有助於鈣質的吸收；也有益於促進腸胃蠕動，幫助體內消化及排毒。

收成時間也是一個重點，建議在20天左右收成。因為白菜在發酵醃製的過程中，本身自帶的硝酸鹽接觸空氣中的細菌，就作用為「亞硝酸鹽」。亞硝酸鹽含量在白菜發酵時會「先升再降」，來到約20天時已經非常微量。

而白菜在發酵的過程中，會產生大量有益微生物，這些微生物會分解一些白菜中的營養成分來進行新陳代謝，從而產生一些白菜本身沒有或者缺少的營養物質，比如一些B族維生素、游離的胺基酸，營養價值再升級！同時，經發酵的白菜營養成分可以更好地被吸收利用，可見酸白菜不僅酸爽誘人，好處多多。

尤其搭配肉類一起食用，不僅可以解油膩，還可以達到營養互補的效果。同場加映的涮嘴酸白菜炒肉絲，就是這樣天造地設的一對啊！不過要注意的是：凍過後的酸白菜只適合煮湯不適合炒，要炒肉絲請在收成後、冷凍前取出適量來熱炒。

集泡菜、湯頭、調味料於一身的自製酸白菜，說是吃的保養品也不為過！使用當季素材新鮮製成，酸度自己控制，完全沒有多餘添加物，吃得更放心。現在就趕快收藏起來，歡迎分享更多酸白應用菜色，等你交作業囉！對酸菜白肉鍋或是酸白菜水餃有興趣的朋友也可以留言告訴我喔！

醃白菜長出白膜還能吃嗎？

醃白菜的過程生出白膜，有的地方叫做生花，這層白膜是白菜發酵的時候產生的菌膜，這是乳酸菌活躍的一個標誌，有這層白膜代表乳酸菌發酵得很好，做出的酸菜很酸。一般來說，酸菜長出白膜是不影響食用的。但是如果有白膜產生，同時帶有除酸菜以外的異味，臭味，腐敗的味道，說明白菜已經壞了，那麼就不要食用了。

如何去除白膜？

上邊有提到，長出白膜，如果沒有異味的情況下是可以食用並且繼續發酵的，但是如果覺得影響美觀，我們也是可以去除的。方法也簡單，我們首先將白色的浮沫打撈乾淨，然後加入一些高度白酒（50克左右即可），用乾淨的筷子攪拌一下，然後繼續密封好，過幾天白膜就沒有了。高粱酒屬高度白酒也能用伏特加，鹽具有很好的抑菌防腐的作用，我們在製作酸菜的時候就可以加入一些，來避免長出白膜。

材料：

山東大白菜1顆（約1700克）

海鹽約2-3大匙

冷水適量可蓋過白菜（可以是汆燙放涼的水）

🌸容量夠裝的陶鍋玻璃鍋或耐酸容器、石頭或鑄鐵包保鮮膜或塑膠袋裝水

Chinese cabbage (1, about 1700g)

sea salt (2-3 tbsps)

cold water or water cooled down after blanching (Q.S.)

🌸Porcelain pot, glass pot or sourness resistant container that is big enough; stone or iron pieces wrapped by plastic wrap, or put water in a plastic bag

做法：

1.大白菜從根部掰開分成4份，傳統可不洗但真的怕髒的可以稍微沖洗一下放入滾水中汆燙20-30秒。出鍋稍微放涼降溫。

2.稍微縮整成團，放入耐酸容器中，加入鹽、壓緊。

3.加入剛才燙白菜放溫涼的水，蓋過食材即可，上面壓重物（避免菜葉飄水上）再蓋上鍋蓋。

4.放陰涼通風處約20天即可完成發酵酸化，可開鍋以乾淨的工具夾起菜試酸味。

小撇步：

1.一定要用菜梆厚的山東白或韓國進口大白菜（同種），發酵完成才不會過度軟爛，容器一定要清洗乾淨先消毒過，然後也一定要壓重物讓白菜不會飄在水上，否則很容易腐爛。

2.只要白菜夠酸就可以完成發酵酸化，五天內使用完畢可以冷藏保存，可以炒也可以煮湯，但如果放超過五天就必須放冷凍防腐，而且最好先洗淨切絲分裝好冷凍保存，需要使用時直接冷凍取出放入湯水中，冷凍過後的酸白菜只適合煮湯不適合炒。

3.喜酸者甚至可以超過20日。

｛同場加映酸白菜炒肉絲｝

酸白菜300克

肉絲300克(牛羊或豬皆可)

青蔥2根或蒜苗1根

紅辣椒1條

《肉絲醃料》

醬油3小匙

米酒1大匙

全蛋液1.5大匙

太白粉1.5大匙

《調味》

胡椒鹽適量

蠔油1大匙

糖2小匙

清水或高湯1/2杯（高湯要無調味的)

🌸適量砂糖可平衡酸白菜的酸嗆

｛Fried Chinese sour cabbage with pork｝

Chinese sour cabbage (300g)

shredded meat (beef, mutton or pork, 300g)

green scallion (2) or garlic sprout (1)

red chili pepper (1)

｛Marinade for shredded meat｝

Soy sauce (3 tsps)

rice wine (1 tbsp)

while egg liquid (1.5 tbsps)

corn starch (1.5 tbsp)

｛Seasoning｝

Pepper powder (Q.S.)

oyster sauce (1 tbsp)

sugar (2 tsps)

water or broth (1/2 cup, broth has to been non-seasoned)

🌸Some salt can mediate the sourness of the cabbage

作法：

1.將酸白菜切粗絲，蒜白或蔥白切段、紅辣椒切斜片，肉絲用醃料醃漬約15-20分鐘。

2.鍋子熱油，放入醃漬入味的肉絲，炒至肉絲8分熟，移出肉絲備用。

3.原鍋中留些許油，小火爆香辣椒與蔥段或蒜苗，再放入酸白菜絲炒香。

4.倒入高湯並下調味料，轉中大火，拌入之前炒好的肉絲拌勻即可上桌。

小撇步：

1.如果不是自製的可買市售現成酸白菜，但因酸度、鹹度不一，烹調前請試嚐嚐看，如果太鹹太酸，需先浸泡清水再處理。