2022.12.26

老師傅秘傳酸白菜水餃！過年必學元寶餃子～

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年節腳步已近，煮夫煮婦想必也準備要來構思今年年夜菜了，恰巧之前自製酸白菜做了不少，那就來個爽口涮嘴的「酸白菜水餃」吧！其實我的水餃系列食譜還蠻齊全的，像是高麗菜水餃、韭菜水餃、玉米水餃、素菜水餃，甚至還有白色、彩色的水餃皮變化，有興趣的朋友歡迎參考。

今天分享的酸白菜水餃有別於上述水餃的打蔥薑水做法，不打水而是絞成細泥、細末來取代，一樣有爆汁效果喔！因為想要突顯酸白菜的爽脆而且想讓辛香料更溫和，我的作法是用絞肉機把蔬菜的顆粒絞得較辛香料大，辛香料盡量細緻，這樣就可以吃不太到蔥薑的粗渣渣。

白胖渾圓的水餃，因為外型像極了元寶，帶來進財的涵義，特別討喜，所以是農曆新年常見的菜色之一。關於水餃的起源，相傳東漢末年，醫聖張仲景告老還鄉後，嚴冬中看到百姓捱饑受寒，耳朵都被凍爛，因此請弟子搭棚派藥，用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」，「嬌耳」就是以皮包餡的耳朵狀食物。這碗嬌耳湯據說吃後身體會發熱，兩耳很快就痊癒了。後來人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物，並在初一早上吃，稱之為「餃耳」然後再演變成「餃子」。

像耳朵又像元寶的餃子，包入自製酸白菜肉餡，多汁又清爽，怎樣也吃不膩。多包一些除了水煮，要煎要蒸要炸，或變身湯餃都可以自由變化。吃了會招財的元寶水餃，今年上桌酸白菜口味，一家老小都敢吃的酸度，保證迅速秒殺！明年絕對好財運的酸白菜水餃，等你交作業囉！

手工餃子皮材料：

中筋麵粉500克

太白粉或地瓜粉20克

鹽3克

清水250克

蛋白1顆

豬油或食用油1大匙

餃子皮做法步驟細節請參考這篇（連結 https://dreamchefhome.com/彩色水餃皮/）

肉餡材料：

酸白菜400-600克

豬絞肉600克 (肥瘦比3:7或4:6，看個人口味喜好，喜歡滑順口感的肥肉比例就多些)

水餃皮一斤(約莫60-80張)

蔥50克

薑20克

荸薺3顆

乾香菇1-2朵

全蛋一顆

米酒2大匙

《調味》

鹽0.5小匙

蠔油1大匙

冷壓芝麻油或香油1大匙

白胡椒粉1小匙

糖或自製雞粉3小匙

自製雞粉食譜（連結https://dreamchefhome.com/雞粉/）

Handmade dumpling skin recipes：

Plain flour (500g)

potato starch or sweet potato starch (20g)

salt (3g)

water (250g)

egg white (1)

lard or cooking oil (1tbsp)

To make dumpling wrapper, please refer to the link (Linkhttps://dreamchefhome.com/彩色水餃皮/)

Meat-stuffing ingredients：

Sour cabbage (400-600g)

minced pork (600g, 3:7 or 4:6 of fat and lean meat, if you like it smooth, you can add more fat meat)

dumpling wrappers (0.5kg, about 60-80 pieces)

scallion (50g)

ginger (20g)

water chestnuts (30g)

dried mushrooms (1-2)

egg (1)

rice wine (2 tbsp)

［seasoning］

salt (0.5 tsp)

oyster sauce (1tbsp)

cold-pressed sesame oil or sesame oil (1tbsp)

white pepper powder (1tsp)

sugar or handmade chicken powder (3tsp)

Handmade chicken powder recipe (Linkhttps://dreamchefhome.com/雞粉/)

內餡製作：

1.擠乾酸白菜的湯汁並將之切丁(不要切太小，保留點酸白菜的爽脆口感)；將蔥、薑、荸薺切細丁甚至可磨泥。

我用絞肉機絞肉，直接使用絞肉機切碎處理食材蔬菜辛香料很方便，因為想讓辛香料儘量細緻，我用絞肉機最小的刀盤來絞。

2.取一調理盆放入絞肉，加入鹽、冷壓芝麻油、白胡椒粉與蛋後，同一方向攪拌，過程中黏性會漸增，當黏性明顯時，肉外表產生毛茸茸的狀態，基礎肉餡便完成。

3.分次把酸白菜丁、蔥花、蒜泥、荸薺末（泥）加入肉餡中再次同方向攪拌，均勻攪拌後即完成內餡，準備開始包餃子囉！

包水餃前置作業

—機器壓的水餃皮需要準備一碗清水黏合水餃皮，但手工水餃皮夠軟不用水黏合外皮。

—放水餃的容器上需灑麵粉或澱粉防沾黏。

—怕水餃表皮變乾裂，可將擰的非常乾的棉布或廚房紙巾或保鮮膜，蓋在水餃上方防止表皮乾燥。

4.煮水餃。大鍋加入清水，水大滾後放入水餃，可滴幾滴油，放入水餃先稍微攪拌，防水餃沾黏鍋子底部，當水沸騰，餃子浮起，皮略膨脹起來，水餃就是煮熟即可起鍋。若是冷凍水餃則需點冷水1到2次，再次滾沸即可起鍋。

小撇步：

原本肉餡多半會打水，但今天把多種蔬菜、辛香料絞成細泥，可取代水餡中的水分。備料可依個人喜好增加微調，荸薺除增加口感也增加甘甜成份，但荸薺ㄧ定要先去皮，乾香菇要先洗淨泡軟，再切或絞成小碎丁。