酵母是活的生物!  他會把單糖–>轉換成 二氧化碳+酒精

『 二氧化碳』:就是使麵包膨脹的關鍵

『酒精』:在烘培的過程中會被揮發掉

 最常用到的酵母(yeast)有以下三種:

     1.      Fresh Yeast(新鮮酵母)

也叫做compressed yeast(壓縮酵母)

這種酵母呢，通常是專業烘培才會用到的。通常做成像是磚塊奶油一樣的包裝，摸起來是濕濕的，味道也很重，也特別難保存。沒有趕快用完的話，馬上就會發霉，必須丟棄。也是因為這個原因，才有以下比較容易買到的酵母產生。

     2.      Active Dry Yeast (乾酵母)

顧名思義就是乾的酵母粉。必須要讓他吸收酵母體積4倍的水分，而水溫必需是41度C(或者是35度左右的水)。

~ 請注意，如果麵包的食譜裡面已經有包含水，請用食譜裡的水來活化酵母。千萬不要再用多於食譜的水，來活化酵母喔! 這樣會太多水了。

~ 因為在乾燥的過程中，環境非常的嚴峻，所以造成25%的乾酵母，會在製作過程中死去。所以此酵母在市售裡，通常不是很受歡迎。

      3.      Instant Dry Yeast(速發乾酵母)

算是很新的產品，約於1970年左右被製造出來。  ***好處是使用的時候，完全不需要先加入水被活化。  最好是先加入麵粉裡，均勻的攪拌以後，在加入混合著鹽的水。

~因為速發乾酵母裡，混合著很少的死掉酵母，所以比起乾酵母(active dry yeast)，他需要用的量比較少。因為它也產生比較多的空氣，所以相對的，麵包體積膨脹的也比較快。

我通常都使用即溶速發酵母，用密封保鮮盒放冷凍，可保存2年.

如何換算呢?

把新鮮酵母(fresh yeast)換算成乾酵母(active dry yeast):

   新鮮酵母的份量 X 0.5 = 乾酵母

 例如: 需要5公克的新鮮酵母，那需要多少乾酵母呢?

          5公克 X(乘以) 0.5 = 2.5公克的乾酵母

 把新鮮的酵母(fresh yeast)換算成速發乾酵母(instant dry yeast):

     新鮮酵母的份量 X 0.35 = 速發乾酵母

     例如: 需要10g 的新鮮酵母，那需要多少速發乾酵母呢?

          10公克 X(乘以) 0.35 = 3.5公克的速發乾酵母

 把乾酵母(active dry yeast)換算成速發乾酵母(instant dry yeast):

    乾酵母的份量X 0.7 = 速發乾酵母

     例如: 需要10g 的乾酵母，那需要多少速發乾酵母呢?

          10g X 0.7 = 7g的速發乾酵母

既然是活的的話，溫度是非常重要的喔!

 攝氏1度C      inactive(不活躍)  通常是用來儲藏酵母的溫度

 攝氏15度C – 20度C    slow action (慢化學轉換)

 攝氏20度C – 32度C     Best growth(最好的發酵溫度)

 攝氏38度C            reaction slows(化學轉換減少)

 攝氏60度C以上       酵母就會死去，失去功能。