【 Vivian 的料理實驗室】超低溫冷凍讓食材鮮度營養大躍進
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每次到不同的日本料理餐廳吃飯，最愛和吧台師傅們聊聊不同種類的魚類、海鮮，而在品嚐各種美味海鮮的同時，師傅們也大方分享他們讓魚類保持最高鮮度的秘訣：『超低溫冷凍』！
原來「超低溫冷凍」本身就是一門專業的技術。
由於溫度越接近常溫，海鮮就壞得越快！這是因為越接近常溫，各種微生物、細菌的活動就越活躍，海鮮中蛋白質脂肪的變質也就越快速。
因此常溫下海鮮能保存的時間只有4-6小時，冷藏撐得久一點3-5天，冷凍則可以到4-6個月。純粹以保存的觀念來看，冷凍是最好的。
「超低溫冷凍」又比一般冷凍可延長數倍的保存時間
由於一般冷凍方式的凍結時間過長，導致產品「表面溫度」跟「內部溫度」產生溫差，容易破壞食材組織結構，加上凍結時間一長，食材內部的水分子結構會出現大量不規則的冰晶現象（表示有脫水的情形），鮮度和口感自然會扣分。
細胞的結構，不論是植物和動物細胞，都有細胞膜的構造，只是植物在細胞的外頭會多一層細胞壁，細胞膜是個脆弱的構造，他就會在水變成冰晶的過程中被硬生生漲破，當解凍之後這些破掉的細胞內的細胞液，就會流出來形成所謂的「血水」或是解凍後菜葉旁邊濕搭搭的水，隨之而去的就是在細胞內的營養素了～～
「急速冷凍技術」用的是瞬間的低溫，快速將所有的水分子「凍」起來，讓他們沒有時間慢慢堆疊成冰塊，而是變成一盤散沙，最有名的例子就是冰淇淋的製程，用的也是急速冷凍的原理，水分子不再可以堆疊成大分子，也就不會漲破細胞，營養以及鮮度也就可以保存了！！
「超低溫急速冷凍」有什麼好處？
「超低溫急速冷凍」的好處是，快速降溫凍結使得冰晶現象減少、水份不流失，食物的口感、鮮度自然就大大提升。
超低溫冷凍的速度比一般冷凍更快速，更大幅縮短食材通過「最大冰晶生成帶」的時間，所產生的冰晶較小，也可以保留食材的原有風味跟營養。
一般冰箱的冷凍室冷凍的溫度大概是-18度C（最好的狀況下）保存的期限大概在6個月；而超低溫冷凍，冷凍的溫度在-60 ℃，保存的期限至少12個月。這樣的技術不僅讓肉品海鮮的鮮度及營養完整凍結，還能夠保持肉質鮮甜緊實、不失去美好原味。
這次受到台灣三洋公司的邀請，希望Vivian 試用一下台灣三洋最新推出的超低溫冷凍櫃。到底超低溫冷凍櫃跟一般的冷凍櫃有什麼不同呢？
這台冷凍櫃團隊有打造醫療級冰箱的技術，以醫療等級技術打造，能夠急速冷凍食材立即進入低溫環境，封凍新鮮。也可以防止魚肉類脂肪酸氧化，維持食物鮮甜原味，並且可以除去寄生蟲跟細菌，抑制細菌繁殖生長，讓食材能夠保存更長的時間。
為了比較超低溫冷凍（-60 ℃）與一般冷凍（-18 ℃）的不同，我特別做了比較的實驗
經過冷凍一個月
解凍前後食材對照圖
新鮮魚
-18 ℃出庫
-60 ℃出庫
兩者出庫同時間相比較超低溫急速冷凍的魚表面霜狀物明顯較多
-18 ℃解凍
-60 ℃解凍
目測感覺-60 ℃解凍後的魚肉保水度較高、魚肉較飽滿
料理過後的口感比較
這兩條魚我同時做了最簡單的乾煎，可能買的時候新鮮，再加上冷凍實驗的時間只有1個月，說實話兩條魚都還是很美味，但在魚肉內部水潤度的部分，-60 ℃水潤度小勝了一些，細微的差距，味覺敏銳的人可以察覺的出來，或是實驗時間拉長，我想更能感受到明顯的差異性。
-18 ℃
-60 ℃
👉何謂最大冰晶生成帶？
大部分食品在解凍時約有80%的水分在-1到-5度時結成冰（會因各種肉類有所差異），此溫度帶的範圍稱之最大冰晶生成帶。
急速冷凍：
凍結時肌肉細胞產生較微小的冰晶，對細胞組織傷害較小。
緩慢凍結：
凍結時產生的冰晶較大而且壓縮組織，細胞組織受到破壞、細胞內汁液大量流失。
經過這次的試用，我發現低溫冷凍設備真的是愛屯貨的愛大啖美食鮮物的饕客ㄧ族必備的呀！夢幻廚房怎麼可以沒有ㄧ台呢？剁手也要買啊！
台灣三洋超低溫冷凍櫃的介紹影片：https://goo.gl/VZy1B9
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服務專線：02-2521-6983
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