2021.11.16

自製豆酥、素肉鬆、豆酥鱈魚ㄧ次學會！

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豆酥是製作豆漿後，剩餘的豆渣經過乾燥炒製，就能變身成原味豆酥。做好的原味豆酥再調味炒製，搖身一變，就能成為名菜「豆酥鱈魚」中畫龍點睛的黃金美味豆酥！不加青蔥的版本就是「素香鬆」囉！

豆渣經過鍋內反覆乾炒或是烘烤或乾燥機乾燥等作法，將內部殘餘的水份蒸發揮發，就能成為乾爽而未調味的豆酥。

市售現成的豆酥大多已調味，而且鈉含量高（因為怕腐敗），另外用的油多半是精緻過的沙拉油，我實在不放心，直接用豆渣乾炒自製成原味豆酥做法並不難，只是要花點時間，我覺得事先做好原味豆酥，需要時再拌炒調味，真的很簡單！而且完成的豆酥可以延伸出相當多的料理，像是最常見的，清蒸鱈魚後，將油炒過調味的豆酥鋪於魚肉上，加上蔥末並淋上熱油，或是清炒筍絲、炒乾煸四季豆時，也能放入豆酥，豆酥酥脆香濃的口感，讓滋味更上一層樓。另外像炸雞塊、炸花枝等炸物，也可嘗試加上豆酥、蔥、蒜拌裹在一起，超級對味。

今天同場加映豆酥鱈魚上香噴噴的鹹香豆酥，只要加入油、蒜末及薑末、醬油、糖及豆瓣醬或甘甜豆腐乳旁邊的豆醬，經過拌炒就能完成。記得用中小火翻炒豆酥，表面逐漸呈現酥脆、焦香的樣貌，即可完成。從豆渣末後開始製作，最好要稍微乾燥過後再炒，大約至少要炒30-40 分鐘。

如果有炒菜機、麵包機（煮果醬功能）、或可翻炒式氣炸鍋等，都可以加速炒製時間、解放雙手。但如果是徒手炒製，前段也可借助烤箱烘烤至稍微乾燥後再來炒豆酥。簡單說就是先乾燥成「鬆」的狀態後，再來油炒調味，這樣就能做出好吃的豆酥囉！

👉特別提醒千萬不要用新款破壁型豆漿機來製作豆漿、取得豆渣，因為轉速太高了，打出來的豆漿太細，完全濾不出豆渣啊！請用普通一點轉速的調理機或果汁機攪打豆漿就好，因為這道料理是需要豆渣的，不要打到都沒渣了！

材料:

生黃豆渣約380克（炒完最後乾燥的豆酥約90克）

《炒豆酥調味料》

豆瓣醬（辣或不辣自選）1小匙

醬油（可選甘甜或薄鹽或日式）1大匙

蠔油1大匙

糖1.5大匙

冷壓酪梨油6大匙

蒜碎1小匙

薑碎1小匙

《蒸魚材料》

薑數片

蔥段數支

日式醬油或蒸魚醬油1-2小匙

米酒1大匙

Fresh yellow bean residue (about 380g, that leaves about 90g of dry crisbean)

<seasonings for stir fried crisbean>

bean sauce (spicy or not) (1 tsp)

soy sauce (sweet, lower sodium or Japanese) (1 tbsp)

oyster sauce (1 tbsp)

sugar (1.5 tbsps)

cold-pressed avacodo oil (6 tbsps)

mashed garlic (1 tsp)

mashed ginger (1 tsp)

<steamed codfish>

sliced ginger (a few pcs)

chopped scallion (a few pcs)

Japanese or soy sauce for steamed fish (1-2 tsps)

rice wine (1 tbsp)

作法:

《基礎豆酥、素香鬆》

1.全程用手動炒或自動炒菜機或用可翻炒式氣炸鍋把豆渣炒到乾燥微上色如肉鬆的狀態。或是將豆渣平鋪在烤盤上，然後用烤箱攝氏120-150度烘烤，中途記得每8-10分鐘翻炒一下豆酥，直到完全乾燥成豆酥即可。或用食物乾燥機乾燥豆酥以上皆可。

2.豆酥全部炒酥鬆、乾燥微黃後，即為｛基礎原味豆酥｝。

3.如果放入些許油、醬油及糖，拌炒至金黃上色香氣四溢，再加點芝麻、海苔即為｛素香鬆｝。

《豆酥鱈魚》

1.鱈魚洗淨後擦乾表面水份，塗抹上米酒、淋上些許日式醬油或蒸魚醬油後，盤底記得先鋪幾根青蔥(或筷子、竹籤，可架高魚肉不沾黏在盤上)，再把魚放上，表面放上薑片、蔥段，蒸氣出來後水蒸10分鐘，視鱈魚的厚度大小，我的是大塊鱈魚，用九陽豆漿機蒸海鮮功能，蒸10分鐘剛剛好。如果小塊一點的，時間可縮短至8分鐘。

2.接著來炒豆酥。熱鍋加油，加入薑、蒜碎爆炒，加入豆瓣醬、醬油、糖，觸鍋炒香後加入｛基礎豆酥｝，拌炒均勻，讓豆酥香氣四溢。熄火前加入蔥花翻炒一下即可起鍋。

3.把炒好的步驟2.炒豆酥鋪在在蒸好移除辛香料的的鱈魚上方，綿嫩又鮮香的豆酥鱈魚就可以上桌了。

小撇步：

1.豆渣200克建議不要打太細，含水量會太高，甚至濾不出來，所以不要用破壁機最高速或破壁型豆漿機，用普通果汁機或手持式攪拌棒打豆漿濾出來的渣比較適合。

2.建議豆渣如果含水量較多的話，可以將烘烤或乾燥的時間延長，可以縮減拌炒的時間！

3.豆瓣醬的部份可用不辣的豆瓣醬，或甘甜豆腐乳旁邊的黃豆醬也很適合，炒好的豆渣吃起來很甘甜，炒好的豆渣就是素香鬆的感覺。

4.要徒手炒菜鍋炒豆渣，不借助其他工具做前段乾燥，要炒至乾酥的話，炒個45分鐘跑不掉，不過成品值得真的好香啊！

5.炒好的豆酥密封好冷藏保存3週不是問題，密封冷凍保存3個月不是問題。但請確實炒到徹底乾燥無水份殘留。