「如何成功炸蛋酥？」香酥又不油膩的小撇步，台式小吃必學！
如何成功炸蛋酥？——教學影片
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很多台式傳統菜餚像是西滷肉（蛋酥滷白菜）、潤餅，都會用到炸蛋酥。
其實自己做炸蛋酥並不困難，只要油溫對了，把握起鍋時機，人人都可以成功炸出蛋酥。
如何成功炸蛋酥？
成功的蛋酥會呈現中空酥脆狀，如果做出來的蛋酥是實心的蛋碎或蛋塊（像碎炒蛋），那表示油溫不夠，充其量只是做出了油較多版本的蛋碎而已。
炸蛋酥成功的溫度約在攝氏190-200度中間。高油溫可以讓雞蛋液落入鍋中定型的同時，瞬間讓水份蒸發釋出，造成中空酥脆的狀態。
蛋液也不能同時下，否則變成整塊炸雞蛋了。要讓蛋液分次落下到油中，一般師傅會用到大漏勺，我則是喜歡運用平盤式的濾水網藍，蛋液倒入時，不會主動落下，需要我的手在平盤上繞圈，蛋液才會落下。我覺得落下的蛋液份量恰到好處，炸出來的蛋酥大小剛剛好，非常的漂亮。
蛋液下油鍋後顏色轉黃的速度算是快，等變色的同時，要一邊用筷子或夾子把蛋酥相連的部份撥分開來，等顏色一變，即可立刻撈起，動作要快否則顏色怕過深了。
食材準備
・ 雞蛋 1顆
・ 蛋黃 2顆
・ 耐高溫食用油
小提醒：我用豬油混冷壓初榨橄欖油。
步驟做法
1、 將蛋白蛋黃打散至均勻的蛋液。
2、 起油鍋燒熱至攝氏190-200度。
3、 將蛋液倒入大漏勺或平盤式濾水網藍，落入油鍋當中炸至雞蛋變成金黃色。
4、 變色的同時要一邊用筷子或夾子，把蛋酥相連的部份撥分開來，等顏色一變，立刻撈起，稍微過濾一下多餘的油（也可用廚房紙巾吸油），即可完成炸蛋酥。
什麼是耐高溫的油？
這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。
我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：
1. 冷壓初榨酪梨油。
2. 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。
3. 稍微過濾雜質後的豬油。
4. 冷壓椰子油。
用剩的炸油部分，該如何處理？
這個問題的答案，就看自己能不能接受了。
有一派學者認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。
有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。
有一派說可拿來炒菜。
而我的使用方式，炸剩下來的油，我會拿來炒菜～
因為帶著肉的油香，炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。
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