#免烤箱水蒸蛋糕 #綿密磅蛋糕 #優格戚風蛋糕
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想要學會做蛋糕，你一定要先學會的三個技巧：
1、如何成功打發蛋白：https://goo.gl/hppy9d
2、如何成功打發鮮奶油：https://goo.gl/jUfw3j
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美食就是堅持食材，讓食材帶出最迷人的風味。
水蒸海綿蛋糕（免烤箱版本）
無論用烤箱烘焙的版本或是用一般水蒸的方式，都可以有完美的呈現。
成敗的關鍵一樣是在拌的手法，若是過度攪拌除了筋性的產生另外就是消泡的問題。作出不澎鬆像粿的口感，通常就是消泡的問題。除了打法全蛋的溫度、狀態要注意外，其次就是切拌的階段了。
食材準備
【16~18cm圓型烤模】
・ 蛋 3顆
・ 低筋麵粉 90g
・ 細砂糖（或白糖） 80g
・ 無鹽奶油（化成液態狀） 12g
・ 鮮奶油 45g
【20公分方形烤模】
・ 蛋 6顆
・ 低筋麵粉 180g
・ 細砂糖（或白糖） 160g
・ 無鹽奶油（化成液態狀） 24g
・ 鮮奶油 90g
步驟做法
1、 將模型中鋪上烘焙紙防沾，怕紙張移動，可以在模型上塗抹少量油讓紙張貼緊模型。
2、 將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火，放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。
3、 先將奶油隔水加熱融化成液體備用（也可用微波爐加熱融化），全程保持微溫或常溫液體狀態（不要凝固就對了）。
4、 全蛋放入攪拌盆中，加入細砂糖隔水加熱至砂糖融化，全蛋液升溫至攝氏37-43度。（不要超過高溫成品會吃起來粗糙）
5、 停止隔水加熱，持續以手持式電動攪拌機高速打至澎發，打發至提起攪拌勺時麵糊約2-3秒滴下一滴即可，或在麵糊上畫線、寫「8」，可呈現清晰的形狀，暫時不會消失線條的硬度，質地細緻有光澤，就是打發成功的狀態。（插ㄧ根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功）
6、 分2-3次加入過篩的粉類，用切～撈～翻的手勢，攪拌均勻至看不到粉粒狀，另ㄧ手邊轉動攪拌盆。（手法盡量輕）
7、 將溶化的油脂及鮮奶油隔水加熱，全程保持微溫或常溫液體狀態，再撈出部分【步驟6】的麵糊和鮮奶油、奶油混合液攪拌均勻，再倒回【步驟6】剩下的麵糊中。
（這個動作可以避免油脂沉澱到麵糊底端,難拌勻。 油脂加入會使麵糊消泡,所以下面動作步驟盡量快速完成但是要輕。）
8、 確實攪拌，但也要避免過度攪拌使得麵糊消泡，麵糊倒入模型中，輕敲幾下，送進開始出蒸氣的蒸爐中。（用哪種蒸的工具都行，只要能產生蒸氣）
9、 容器内先抹奶油以防沾黏或鋪上烘焙紙，再將拌好的面糊倒入容器裡，並將容器於桌面上敲出氣泡。
10、 容器上方鋪上烘焙紙或棉布，可避免蒸的過程中，蛋糕因鍋蓋上的水滴入，影響蛋糕口感。蓋上鍋蓋蒸約25-30分鐘，取出烘焙紙，無烘焙紙的稍涼以刮刀刮四週，取出蛋糕即可。
11、 也可用打發的鮮奶油裝飾外表變成生日蛋糕。
一定要學會的小撇步
1、 無鹽奶油可以改成其他種類的油脂，像是冷壓酪梨油、冷壓椰子油（溶化成液體狀態）。
因為全蛋裡有蛋黃，所以不會有打過頭的問題，如果只有打發蛋白，才會有過硬或打過頭的問題。
完成的成品高度約可到達6公分，低於6公分表示全蛋打發不足，或攪拌過頭消泡太多。
2、 海綿蛋糕在烤模裏烘烤時漲高性，也就是攀爬性佳，而戚風蛋糕則必需藉由烤模壁面，慢慢地讓蛋糕體沿著烤模往上爬，才能有絶佳膨發的效果，所以海綿蛋糕可以使用防沾模，但戚風蛋糕則不行，但最建議還是用烘焙紙，脫膜簡單。
口味變化
1. 可加入15公克可可粉或芝麻粉、抹茶粉。
2. 若使用之容器較寬、較小，可縮減蒸的時間。
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重奶油磅蛋糕
空氣感蓬鬆的蛋糕體，奶油均勻濃密的分佈在內層，烘焙時美好濃郁的奶香，給了嗅覺與味覺最馥郁的感受。
食材準備
・ 低筋麵粉（過篩） 100g
・ 細砂糖 100g
小提醒：最好打成糖粉狀。
・ 全蛋 2顆／100g
・ 無鹽奶油 100g
・ 自製香草精 1小匙
・ 無鋁泡打粉 2/3小匙
小技巧：不加也可以，口感比較不蓬鬆，表面爆不開。
步驟作法
1、 將室溫軟化的奶油、糖粉先打至泛白，糖粉請分次加入，以避免奶油的水分被糖粉一次吸收，導致難以攪拌，所以要分次加入糖粉。
2、 將烤箱預熱170°C。
3、 分次加入事先打勻的全蛋液（約分4-5次加入）及香草精，一次加入太多的蛋液會造成奶油的分離，如果感覺快要分離時，可以加入少量的麵粉，防止分離狀況發生。
4、 將低筋麵粉、泡打粉過篩混入麵粉中，以刮刀切、翻方式將麵糊翻起、拌勻，確實的攪拌到麵糊出現光澤為止，這時候的麵糊稍微起筋，烘焙時可以膨脹得又高又漂亮，呈現出鬆軟濕潤綿密的口感。
小提醒：如果要口感較酥鬆切拌至沒有粉即可，勿過度攪拌。
5、 模型中放入烘焙紙，再將麵糊倒入烤模，把表面整平，拿起模具在工作台面上敲擊模型底部，讓多餘的空氣排出，麵糊均勻填滿模型的各個角落，放入已預熱至170度的烤箱，烤20-30分後，麵糊表面略微變硬。
取出，在蛋糕中間用刀劃一刀，降溫至攝氏140-150度後再烤20-30分。
中途可掉頭烤盤或在蛋糕上蓋上烘焙紙，以避免上色不均或顏色過度，烤溫可視家中烤箱斟酌調整，因為不同廠牌效能不同，需自行微調細節。
6、 時間到，不急著取出，烤箱略開小縫，等待5分鐘後取出。
7、 將烤好的蛋糕脫模放網架上冷卻，即可撕掉烘焙紙，為避免水分流失乾燥，在享用前可以用保鮮膜包覆並室溫中保存。
一定要學會的小撇步
1、 糖的顏色會影響蛋糕呈現的顏色。
2、 攪拌到麵糊出現光澤為止，這時候的麵糊稍微起筋，烘焙時可以膨脹得又高又漂亮，呈現出鬆軟濕潤綿密的口感。
3、 未吃完的蛋糕，建議不要放入冰箱，冰箱會讓蛋糕水分散失導致口感不佳。
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優格戚風蛋糕
好吃的戚風蛋糕，每一口都是蓬鬆紮實的口感。
食材準備
17公分中空烤模1個（6吋）或15公分日式戚風中空烤模一個
【蛋黄麵糊】
蛋黄 2顆
光泉頂級鲜奶優酪 180g
冷壓酪梨油 40g
(或其他植物油)
低筋面粉 80g
细白砂糖 40g
【蛋白霜】
蛋白 5顆（约160g）
细白砂糖 30g
檸檬汁 略少於1/2小匙
小提醒：利於打發蛋白。
烘烤時間40分鐘，預熱攝氏170-180度，烤溫攝氏170度
步驟作法
請參考影片教學。
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