2019.03.12

入口即化的馬林糖瑞士蛋白霜（Meringue）蛋白餅ㄧ次就學會！只需兩種材料！

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蛋白霜（法語：Meringue）是一種泡沫蛋白甜點。它的口感清爽、甘甜。主要是透過攪拌打發蛋白和白糖而製成。蛋白霜也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉、醋、檸檬或是沸騰高溫的糖漿。最完美的蛋白霜需要僵硬的，像高峰一般的頂端。蛋白霜香脆的外帶柔軟入口即化的內部，是非常令人著迷的甜點。蛋白霜可說是蛋和砂糖間最美麗的化學作用。

什麼是蛋白霜？

製作蛋白霜的材料非常簡單：(1) 蛋白和 (2) 砂糖。可是當兩者結合後，卻可以變成綿密、化口，而且用途廣泛的蛋白霜。現在風靡全球的法式小圓餅就是蛋白霜家族的表表者。

蛋白霜的製作ㄧ般有三種方式

法式(French Meringue)：

這是最普遍ㄧ般的製作蛋白霜的方式。通過將細白砂糖攪拌進蛋白打發而做成。法式蛋白霜可說是三種蛋白霜中最容易製作的一種，因為只需要在蛋白中加入砂糖打發而成，所以也是三種方法中最常見於食譜的一種。法式蛋白霜也可以透過加入不同的材料調成不同的口味，一般都是加入乾性的材料，如可可粉、咖啡粉等等。常見的用法是拌入麵糊當中烘烤，像是戚風蛋糕即是使用法式蛋白霜做混合來增加輕盈感和空氣感。除了製成蛋白餅直接食用外，也可以變成法式小圓餅，或與奶油餡組合。要注意的是因為法式蛋白霜只經過打發製成，所以也是三種蛋白霜中最不穩定的，比較容易消泡的。

義式(Italian Meringue)：

這種方式最常用於點心，例如檸檬蛋白派。將沸騰的糖漿攪拌進蛋白，所製作出的脆餅會十分穩定而且柔軟，不容易垮塌。義式蛋白霜可算是三種蛋白霜中最難製作的，但也是最穩定的一種。因為糖漿的糖分含量較高，所以蛋白霜所吸收的糖分也較多，相對的質地較為細緻，製作出來的蛋白霜十分穩定且柔軟，不容易垮塌。它比起法式的蛋白霜比較軟，口感輕爽。做法方面則是將細砂糖加水，加熱煮成糖漿至約攝氏110-120度，在稍稍打發的蛋白，一邊緩緩加入熱糖漿，一邊攪拌至發泡。最後打發成具光澤的蛋白霜即成。由於義式蛋白霜比較軟，一般不會單烤使用，而是成為其他食譜的一部份。像是奶油糖霜或是於蛋糕裝飾。當然也加在塔上，傳統檸檬塔上的用火槍輕輕燒過的蛋白霜一般都會用上義式蛋白霜。另外由於義式蛋白霜會用上加熱的糖漿，食用也比較安全。

瑞士(Swiss Meringue)：

將蛋白和砂糖隔水加熱後再攪拌打發蛋白，然後再穩定持續一直攪拌打發直到蛋白完全冷卻。烘烤後地脆餅會形成一種稠密、光滑的蛋白霜，可說是介於法式和義式的中間。話雖如此，瑞士蛋白霜的成品在口感和應用上和其他兩種還是非常不同。口感方面瑞士蛋白霜的黏性最強，口感綿密，比較堅硬，所以可以單烤使用。也有點像棉花糖的質感。因質地硬挺不易消泡，擠出來的蛋白霜線條明顯，多用於表面的裝飾，並且可用火槍烘烤表面，會呈現焦糖色的漂亮效果。由於它穩定性高，也可以製成奶油糖霜或作為蛋糕的底座。染色後也可以製成不同的形狀作裝飾。做法則是先打蛋白攪散，加入全部的砂糖，然後隔水加熱以約攝氏40-50度加溫，待砂糖溶化後停止加熱，打發至紮實的狀態即可。