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草仔粿艾粄最簡單的做法!經典小吃必收藏!

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草仔粿又稱草粿、青糰、艾粄,在各地區的稱呼算一算竟然有10多種,可見在華人文化中是相當普遍的點心。帶有綠意的外觀直覺想到春天,尤其在即將來臨的清明節,草仔粿也是常見的掃墓祭拜供品,所以被稱為「清明粿」。

翠綠的粿皮正來自清明時節盛產的艾草,在客家人的「艾粄」傳統裡,相信艾草可以驅邪避凶,吃了艾粄可以強健體魄。可能會有人覺得似曾識:草仔粿(艾粄)跟客家菜包也太像了吧?最大不同在於內餡的包料,菜包包的是生蘿蔔絲,草仔粿則以菜脯米(乾蘿蔔絲)為主要餡料,因此鹹香風味更濃縮。

傳統作法的草仔粿,無論艾草切到多碎多細、多均勻,表面多少會有深淺不一的葉片纖維,因為處理艾草或鼠麴草,真的要花很多時間。再加上種植艾草的人力銳減,現在要取得新鮮艾草可能不容易。

我建議使用天然綠色色素來取代,像是抹茶粉、菠菜粉。其實只要使用合法的色素,做出來的艾草粿並沒有問題,只是吃起來的口感香氣的確略有差異。不好取得新鮮艾草葉也可以選乾燥的艾草粉,對住在國外的朋友可能更方便,影片用在網路購買的艾草粉來製作,ㄧ樣帶有艾草的香氣。

內餡則用乾燥的蘿蔔絲、香菇與豬肉洗淨,切絲後大火快炒,加入紅蔥頭與蝦米讓味道更香,再依照喜好加入醬油、白胡椒調味,最後只要將內餡包進麵團中,拿去蒸熟,艾草粿就完成了。

另外提醒,粿屬於高水活性的食品,保存其實並不容易,不管是草仔粿還是客家菜包,其實蠻容易酸敗掉,最良好的保存方式還是冷藏或冷凍保存,並儘快食用完畢。

 

材料:

《鹹內餡》

菜脯米100克

五花肉或豬絞肉150克

油蔥酥2-3大匙

乾香菇5朵(視大小)

蝦米25克

胡椒鹽1/3小匙

糖2小匙

白胡椒粉適量

蠔油或甘甜醬油2大匙

冷壓芝麻油適量

《甜內餡》

自製紅豆沙或蜜紅豆

 

《外皮》👉此份量約可做約8個

水磨糯米粉300克

水磨在來米粉或蓬萊米粉75克

白砂糖30克

熱水263克(超過85度C)

冷水1-2大匙(調整麵團用)

食用油18克 

艾草粉10克

 

{Salty filling}

Dried radish shreds (100g)

pork belly or minced pork (150g)

fried garlic (2-3 tbsps)

dried mushrooms (5 pcs, depending on the size)

dried shrimps (25g)

salt pepper (1/3 tsps)

sugar (2 tsps)

white pepper powder (Q.S.)

oyster sauce or sweet soy sauce (2 tbsps)

cold pressed sesame oil (Q.S.)

 

{Sweet filling}

Handmade redbean (can be sweetened) paste

 

{Skin}👉Enough for 8.

Glutinous rice flour (300g)

indica or japonica rice flour (75g)

white sugar (30g)

hot water (263g, over 85 degree Celsius)

cold water (1-2 tbsps, for the dough)

cooking oil (18g)

mugwort powder (10g)

 

做法:

1.菜脯米泡水30分鐘倒掉水清洗一下,五花肉切絲或丁或直接用豬絞肉,泡水蝦米切碎,香菇泡軟切絲。

2.把擠乾水份的菜脯米備用,熱鍋加入油脂後把肉煸香出油後,加入蝦米碎、香菇絲煸炒香到微微金黃上色,再加入所有調味料,最後加入菜脯米,一起翻炒均勻即是餡料,放涼備用。

3.粽葉洗淨,一張剪成4段,表面塗點油。沒有粽葉就用烘焙紙防止沾黏。

4.外皮的粉類材料混合後,沖入滾水(至少攝氏85度C)拌成碎麵片狀後,加入食用油揉成光滑有彈性的麵團,若比較乾燥可以加入些許冷水調整麵糰柔軟度,麵團密封好防止表面乾燥備用。

5.分割塑形成小碗狀,每個麵髻子約80克,包入餡料,能包裹起來為原則,收口後塑型成為一個圓型,收口朝下,放在粽葉或烘焙紙上。

6.依序做好所有草仔粿,表面刷或噴上油脂,用任何可以產生蒸氣的工具,從蒸汽出來後開始計時,中火蒸約17分鐘至熟透。

 

小撇步:

1.可以一次先都做好蒸好,放冰箱冷凍或冷藏,想吃時回蒸一下即可。

2.蒸的時候火力不要過大,中火即可,否則外皮容易過軟、變形。甚至蒸的中途可以開蓋稍透氣。

3.封口朝下才不容易蒸好裂開。

保存加熱方式:

1.請盡快食用完畢常溫約3-8小時(容易硬化不軟糯這是粉的屬性)

密封好冷藏約3天,冷凍約可3週。

最好吃方法,絕對是現作現吃。

2.沒吃完逼不得已要冷藏或冷凍,要吃之前,建議放入微波爐,上面放上一張沾濕的廚房紙巾,保持加熱後粿皮彈性,即可食用。

3.若只有電鍋,加入約70克的清水,開關跳起後盡快取出,避

免過多的水分導致粿皮變的太軟,影響口感。

4.若已冷凍,加熱前須解凍!!解凍!解凍!(很重要所以說

三次),解凍後加熱方式同上面的步驟。

 

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黃 米奇: