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食材
新鮮愛玉籽 20g
水 1600g
(愛玉籽跟水的比例，依照愛玉籽 10g：水 800g，等比例做調整）
步驟
-使用食物調理機-
1.將水和愛玉籽倒進食物調理機，用低速攪打約2-3分鐘。
2.結束後，用過篩過濾愛玉籽，靜置約1-2小時。
-傳統棉布搓洗法-
1.將愛玉籽到入棉布袋，纏緊袋口，把棉布袋放入盛水的盆中略加濕潤，用靠近大拇指的手掌內側旋繞揉洗愛玉籽。勁量讓棉布袋浸在水裡搓洗，每過一陣子，就稍微鬆動袋內的愛玉籽，再恢復原來揉洗的動作，讓愛玉子均勻受力，充分釋出果膠質。
2.動作持續約5-10分鐘，最後把搓袋擰乾擠出剩餘的膠質。揉洗到最後階段會開始失去滑潤感，變得澀澀的，當浮在水面的氣泡到一定程度時，愛玉就無法凝結。此刻把殘留在棉布袋的果膠質擰入盆內，結束揉洗動作，靜置約1-2小時，充滿彈性的愛玉凍就成形了。
小知識
(1)傳統洗愛玉首先要調整好姿勢高度，坐或站著洗愛玉都可以，洗時盆子所放置的位置，要能讓雙手輕鬆自然地垂放進去，輕鬆揉洗手臂不僵硬的置於水裡搓洗、磨擦棉布袋中的愛玉子。
(2)袋口儘量纏緊，把棉布袋放入盛水的盆中略加溼潤，左右手握住袋子搓洗，旋繞揉洗愛玉子。
(3)讓棉布袋浸在水裏揉洗，不是懸在空中搓洗喔！儘量在水中旋繞揉洗，讓愛玉子均勻受力，充份釋出果膠。
(4)動作持續約8-10分鐘的時間差不多就洗好了。揉洗過度過久會失去滑潤感，變的澀澀的，這是因為愛玉子的果膠質已大量釋入水中，此時洗出來的是愛玉子的「原果膠」，原果膠對愛玉果膠的凝結有妨礙作用，若持續洗就會出現許多小氣泡，當浮在水面的氣泡多到一定程度，愛玉就無法凝結了，此刻一定要把殘留在棉布袋的果膠質擰入盆中，結束揉洗動作，繼續再洗會失敗。
(5)製作愛玉凍，放置一段時間，多多少少會出水，不過出水率的高低，我發現跟品種有密切的關係。實際購買埔里野生愛玉籽、阿里山野生愛玉籽，這兩種愛玉籽的出膠量比較高、出水率比較低，比較容易做出漂亮不過度出水的愛玉凍！
保存方法
✼「愛玉籽」的保存方法：冷藏（可保存一年）或冷凍（可保存兩年）
✼ 做好的愛玉在室溫下放超過2小時就會開始略微出水，會讓愛玉越變越小塊。建議愛玉凝固後即可放進冰箱冷藏，減少出水。
✼出水率的高低跟愛玉籽的品種有關，雖然多少都會還水，但實測使用野生阿里山愛玉籽跟埔里愛玉籽還水率最低，出膠率最高。
小撇步 影響愛玉成型的關鍵
(1)水質：將自來水煮沸放冷即可使用，也可使用市售礦泉水，但若使用RO逆滲透水或去除礦物質的過濾水，因水中缺乏鈣離子，就洗不成功愛玉了。
(2)油脂：盛水的鍋具要乾淨，不能有油脂殘留，油脂會妨礙愛玉的果膠的凝結。
(3)時間：愛玉凍凝結有其原理，揉洗時間儘量不超過15分鐘，揉洗太久會洗出原果膠，也會破壞果膠凝結的結構。
(4)水量與愛玉子的比率80：1以內，可洗出具有理想彈性的愛玉凍，水量增加則果膠被稀釋，凝結效果會打折扣，或變得水水的，可以補救看看，將水水的愛玉凍放入冰箱冷藏，可稍微加強硬度。
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