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暑假已經過一半，家中零嘴消耗奇快，孩子們也說我好久沒做肉乾了，剛好正在團購食物乾燥機，何不就來自製美味又安心的蜜汁肉乾呢？其實好幾年前分享過蜜汁豬肉乾的食譜，而今年靈機一動，試試將蜜汁肉乾前段烤箱烘乾的階段，改用食物乾燥機處理。先以低溫乾燥的方式，之後再快速氣炸3分鐘，沒想到效果很棒！
我覺得比前段用烤箱定型烘烤的方式更加簡單，而且可以一次處理更大量的肉乾，全部都完成乾燥就可以真空密封起來，想吃時取要吃的量，烤箱或氣炸鍋快速烘烤個3分鐘即可，聰明有效率！喜歡蜜汁明顯的還能在進氣炸烤箱前，表面刷一層糖水（蜂蜜水、楓糖水、麥芽糖水皆可）。
搭配做肉乾的工具配件（影片使用Nesco肉乾工具組有不同的頭)，換不同的出口連肉乾條、肉乾片、紙片肉乾都能一併完成，我覺得整體方便度比舊食譜更好，有食物乾燥機的朋友不妨試試看！
沒有食物乾燥機可以看看自家烤箱有沒有低溫烘乾的功能，通常旋風式烤箱都能夠做到。其實最後不用氣炸鍋也是好吃的，不過的確氣炸一下，經過梅納反應香氣更上一層樓！還有一些朋友對於低溫存有疑慮、有點恐懼的，高溫烤一下殺菌更安心。
自製甜蜜肉汁的涮嘴肉乾完全0防腐劑、0人工添加，全家都能安心吃！形狀、厚度還可以隨喜調整，送禮、自用都超級有面子，小心吃不夠，記得多做一些起來喔！
材料：
梅花絞肉細絞500克
二砂糖或零卡糖85克
魚露 18克
胡椒鹽3克
自製或市售雞粉3克
匈牙利紅椒粉或紅麴粉4克
黑白胡椒適量
檸檬皮取綠色部分一顆
麥芽糖水（麥芽糖或蜂蜜、楓糖1大匙+水1大匙）
Delicate ground pork (500g)
refined golden sugar or non-sugar sweetener (85g)
fish sauce (18g)
salt and pepper (3g)
handmade or ready-made chicken powder (3g)
paprika or red yeast powder (4g)
black and white pepper powder (Q.S.)
lemon peel (grind the green part)
malt sugar water (1 tbsp of maltose, honey or maple syrup + 1 tbsp of water)
步驟：
1.把所有材料混拌在一起成為帶有黏性的肉泥狀。
2.把肉泥放入肉乾成型器當中，數形成片狀、條狀，或利用果泥盤攤平成紙（薄）片肉乾。
3.放入Nesco乾燥機設定攝氏71度，烘乾2-3小時，視喜歡的硬度調整時間。
4.將烘乾好的肉乾表面刷上糖水，放入180度C預熱好的烤箱、氣炸烤箱、氣炸鍋當中，烘烤2-3分鐘即可，可以依照喜歡的香氣、硬度口感來微調溫度時間。
5.乾燥完沒有立刻食用的，可以直接密封好放入冰箱冷藏或冷凍室保存，冷凍保存時間可以更久，三個月不是問題。
小撇步：
1.豬肉絞成細絞肉，喜歡更細口的人可以絞兩次。
2.魚露是很重要的酯味來源，建議不能拿掉。
3.不喜歡雞粉可以改味霖。
4.吃辣的匈牙利紅椒粉可改辣椒粉，主要是使肉乾可以呈現紅色。
5.檸檬皮盡量只取綠色部份，白色會苦不要刮到了。
6.如果沒有水麥芽可用一般蜂蜜、糖漿、麥芽糖、甚至濃糖水取代。
｛肉品乾燥提示重點｝
1.將食品乾燥的主要目的即是降低水活性(Aw)以抑制微生物生長，增加防腐效果；肉中水分不易乾燥，低溫乾燥易有微生物生長，而高溫乾燥雖造成部份蛋白質變性、風味受損，（蛋白質加熱到50℃即開始產生變性作用而影響口感）但因食物保存的危險溫度範圍為5℃~60℃，捨去部份風味的考量，安全的肉品的乾燥溫度至少為63℃~70℃。
2.以生雞肉製作手工雞肉乾最令人擔憂的風險為沙門氏菌及禽流感病毒。沙門氏菌在60℃的溫度下加熱20分鐘以上即被殺死，而禽流感病毒一般只要以攝氏56℃加熱3小時、60℃加熱30分鐘或100℃加熱1分鐘均可殺滅；一般家庭式食物乾燥機烘乾肉品的溫度為設定63~68℃，平均烘乾時間更長達8小時以上，應無感染疑慮。
以生雞肉為例，經長時間乾燥下來，水活性(Aw)已降至0.86以下，一般致病微生物已無法生長，也達到雞肉烹煮全熟的標準(74℃加熱15秒/70℃加熱2分鐘/65℃加熱15分鐘)，只要在低溫乾燥的環境下密封保存，注意不要受潮發霉及褐變氧化，即可放心食用用生雞肉自製的手工雞肉乾。
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延伸教學 蜜汁豬肉乾
延伸教學 韭菜水餃
延伸教學 檸檬豬肉片
延伸教學 玉米水餃
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