2022.12.22

台式小吃糯米腸，阿嬤古早味，夜市小吃自己做！

熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

優質選物超殺優惠入口 ☛https://linktr.ee/dreamchefhome88
美味食譜不斷更新 ☛ 訂閱我的YouTube
最新消息絕不漏接 ☛ 追蹤我的Facebook
更多生活隨拍限動 ☛ 追蹤我的Instagram

一陣子沒分享街頭小吃食譜了，靈機一動還沒做過糯米腸就立馬來研究，糯米腸的概念就是把炒過的糯米飯灌進腸內。至於要怎麼「灌」幾乎決定這根糯米腸的成敗，我有秘密武器絞肉機來協助，從糯米飯材料的準備到灌米腸本身都比傳統方式輕鬆不少。

坊間很多家庭版灌米腸、香腸的做法是使用「寶特瓶頭」作為簡易漏斗。我必須承認我的耐心不足，使用寶特瓶漏斗需要一些時間，所以我還是用回絞肉機處理。只要接上灌腸衣配件，就可以自動出料、灌進大腸或腸衣中。無論手動灌或自動灌，小技巧是油飯料灌至六七分飽即可，因為灌完還需蒸煮定型，飯料吸飽水分會再膨脹，所以需要預留空間。在蒸煮前也要在腸面均勻戳幾個小洞，預防爆腸。

至於大腸或腸衣一樣就視你的方便性取得，新鮮大腸、腸衣在傳統攤販可購得，另外還有一種乾燥腸衣在網路上也不難找到。新鮮大腸普遍比新鮮腸衣好買，所以我的食譜使用處理過的豬大腸來灌，然後大腸結構較腸衣厚實不少，不用過度擔心灌製的過程會灌破。

大功告成的糯米腸、米腸也有人稱為大腸，果然是濃濃古早味！乾煎是大腸煎、炸過是鹽酥雞攤的炸米腸、刷上醬料烤過是烤大腸，別忘了再加根香腸就是好豐盛的大腸包小腸！有沒有覺得做完一次糯米腸，等於吃了夜市好多攤？充滿古早智慧的美味手作糯米腸，假日立馬來試試看！

材料：

長糯米1200克

梅花肥絞肉100克（剛好有的可以加沒有就跳過）

乾燥香菇4-5朵

油蔥酥10大匙或新鮮紅蔥頭16顆

蝦米6大匙

清水140克

天然腸衣或大腸約600-700公分

滷花生有的可以加（已熟）

調味料：

米酒8大匙

甘甜醬油或蠔油4大匙

胡椒鹽1.5小匙（或直接選擇胡椒鹽）

白胡椒粉1小匙

Long grain rice (1200 g)

ground pork shoulder butt (100 g, optional)

dried mushroom (4-5)

fried shallot (10 tbsps) or fresh shallots (10)

dried shrimps (6 tbsps)

water (140g)

natural sausage casing or pork intestine (Approx. 600-700 cm)

braised peanuts (optional)

Seasonings：

Rice wine (8 tbsps)

sweet soy sauce or oyster sauce (4 tbsps)

salt pepper (1.5 tsps)

white pepper powder (1 tsp)

步驟：

1.長糯米冷水(份量外)抽真空浸泡40分鐘後瀝乾水份。沒有真空設備就普通容器浸泡4-5小時。

2.肥豬肉切碎，乾香菇泡水軟化切碎，紅蔥頭切碎（或用現成油蔥酥），蝦米泡水瀝乾水份切碎。

我剛好要用Nesco絞肉機灌糯米腸，所以直接好好運用絞肉機，把它拿來處理所有其他食材，蝦米、泡水乾香菇、肥豬肉、新鮮紅蔥頭都用粗刀片絞成顆粒狀大小的食材。忍不住歐漏絞肉機處理的真的又快又好啊！

3.熱鍋加油爆香豬肥絞肉（沒有就跳過直接用豬油或食用油也可），新鮮紅蔥頭末（若用炸好的油蔥酥就最後再拌入），再加入蝦米末、香菇末一起翻炒至香氣四溢，最後再加入瀝乾水份的糯米混合拌炒均勻。

4.加入所有調味料及水混合翻炒約4-5分鐘至米稍產生粘性。

5.我有絞肉機剛好能灌香腸跟糯米腸所以我用機器示範，沒有機器的朋友可以準備一個大漏斗或保特瓶口留前端開口處10cm，當做灌米腸的簡易漏斗，但的確沒有機器來的快速方便。

6.腸衣全部套進出口處管子上，像幫管子穿上絲襪一樣，尾端綁或打一個結或束起來。

7.將炒好的糯米餡放入絞肉機上方入料口，啟動機器，但記得暫時移除刀片跟刀網就可以單純推送原料。

8.邊出料邊將糯米餡均勻調整，不用裝太滿大約6、7分滿即可。

9.重覆將糯米餡灌入腸衣中，取適當長度用綿繩綁起來，最後收口打個結即可。

🌸糯米餡不可以灌太滿約6、7分滿即可，手摸起來要鬆鬆的有點空間的感覺，否則蒸完後容易爆開。

10.如果不綁棉線或束帶的可以外表沖熱水，收緊大腸外皮，然後可用一根針或牙簽在收緊的糯米腸表面平均刺洞，排除多餘空氣，蒸的過程才不易爆裂開。

11.處理好的糯米腸放入蒸籠或蒸爐中大火蒸40-50分鐘，燜10分鐘至熟透即可。

用水煮法也可以，水煮法特別適合用大腸製作的版本，冷水入腸煮，中火煮到大滾後轉小火續煮40分鐘後，關火燜泡約20分鐘再取出放涼。

不建議傳統大同電鍋，我的大同電鍋火力不均勻，很容易皮爆掉脫光腸衣，特別是用腸衣的版本，豬大腸的版本還可以。

12.煮好的糯米腸的長度會略縮短，每條米腸也肥大飽滿。放涼後密封冷藏約5日或密封冷凍保存，3個月不是問題，但建議盡早食用完畢。要吃的時候蒸熟切片，沾蒜蓉醬油膏就非常美味囉!

小撇步：

1.天然腸衣可以在傳統市場跟豬肉攤詢問購買，網路也可以購買。

2.若是用鹽漬腸衣需泡除鹽份。

3.喜歡花生的可是加入事先煮軟的「滷花生」，或買市售現成的。

4.用大腸的版本真的滿滿古早味，大推！

5.是否要束口看自己，不束只要稍微注意，米不會爆出來，因為大腸遇熱自動會收口，堅持想束口、綁棉線也沒問題。

🌸買不到腸衣的可以用新鮮豬大腸，但需要前處理：

清洗大腸方法：

先用清水把大腸表面的黏液沖乾淨，加入一些1.麵粉或澱粉類、2.海鹽粗鹽3.白醋甚至是4.擠汁剩下的檸檬皮去搓洗，再用清水沖洗乾淨。

用手把大腸的內側翻出來(可用筷子或桿麵棍戳)，把內部肥油拔掉清乾淨(喜歡些許脂肪的也可以保留一些)。

接著把大腸翻回正面，重複上面做法，就是乾淨無腥味的豬大腸。即可用此大腸灌糯米。