日料店配方「糖醋蘿蔔」！小菜喝粥最佳配菜～

黃米奇

2 年之前

日料店配方「糖醋蘿蔔」！小菜喝粥最佳配菜～

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雖然說「冬吃蘿蔔夏吃薑」但發現近幾年氣候的變化，發現很多食物在台灣幾乎一年四季都有，而且都很好吃呢！像是白蘿蔔，現在已經3月底4月初了，白蘿蔔竟然延續冬天的美味，而且好便宜啊！買了3條才台幣50元，太誇張了！剛好拿到了一個日本料理店的小菜糖醋蘿蔔的配方，趕快來復刻一下，成品酸酸甜甜真的美味！

之前分享過「阿嬤的醃蘿蔔」也是好吃，但這次日料店的配方最大的不同是，這個醃蘿蔔是帶皮醃的，而且老闆的原本食譜為了口感的關係，是要把比較嫩的中間部份切下來（可以燉湯），但不介意的不用移除直接醃也可以，實際吃口感的確不同，但影響不大，嫩口一點沒什麼關係。然後脱生過程全部改用糖脱生，老闆是說用鹽跟用糖脱生差異在口感，真的耶！實測用糖脱生的脆口鮮甜度更好一點，食物的物理化學變化真的很巧妙特別，真的有趣！

另外醬汁部份老闆店家一次做的量很大，我改良了一下把它變成一罐醃漬的醬汁，可以直接放常溫保存或冰箱冷藏，不要沾到水，方便小家庭在家少量製作，就不會覺得醬汁浪費了！這罐糖醋汁我甚至拿來做糖醋相關料理也非常方便，事先調起來真的蠻不錯的。

白蘿蔔生吃時的辣味來源是芥子油，整條蘿蔔中芥子油含量最豐富的地方正是蘿蔔的外層，想要去掉蘿蔔的苦味跟辣味通常會去除厚皮，但特別喜歡脆口的蘿蔔皮想保留食用的話，就需利用徹底脱生再調味的方法來醃漬白蘿蔔。今天這道切記一定要脱生徹底，否則你會覺得浪費食材了，真的擔心辛辣味的話，就還是去皮一下比較安全。

日料店師傅的配方做一次試試，看你覺得「阿嬤的醃蘿蔔」比較好吃，還是師傅的，等你回饋囉！

材料：

白蘿蔔1～數條

砂糖適量

《醃漬料汁》《影片為5倍的量》

白醋或米醋100克

砂糖或冰糖打細100克

醬油20克

蠔油6克

🌸我用淬釀干貝醬油

1- several white radishes

sugar (Q.S.)

[Marinade] [5x quantity in video]

100g of white vinegar or rice vinegar

100g of finely ground sugar or rock sugar

20g of soy sauce

6g of oyster sauce

🌸I use Tsui Niang scallop soy sauce

做法：

1.蘿蔔洗淨，分割切片，不用去皮

2.放適量糖脱生，可以一層蘿蔔片、一層砂糖，翻拌均勻靜置5個小時，讓蘿蔔脱生出水。有真空盒的抽真空可以加速脱生醃漬的時間，約真空60分鐘即可。脱生步驟很重要，沒有做徹底帶皮的蘿蔔會帶辛辣苦澀味。

3.把醃好的蘿蔔水倒掉，然後徹底擠乾蘿蔔的水份，放入調理盆或保鮮盒或罐子瓶子中都可以。

4.把《醃漬料汁》調好混合均勻裝瓶（可以按比例增加份量多做的下次涼拌可以使用），淋在脱生好的蘿蔔上，要能全部蘿蔔都浸泡到醬汁，放冰箱冷藏一天就可以吃了！想要更入味的也可以多泡一天，中途可搖晃翻拌一下！

小撇步：

1.料汁要能醃沒過蘿蔔片為原則。

2.中心的蘿蔔比較嫩，醃起來不夠爽脆，可以留著燉湯或做其他料理。

3.做好需要冷藏保存。

4.脫生的糖量，可以一層蘿蔔一層糖，就不用特意去測量糖量，原本師傅是一斤蘿蔔約加3兩白糖脫去生澀味，我覺得比較耗費糖量。但也不能過少，否則蘿蔔辛辣味無法徹底去除。