「如何做出入口即化的古早味米苔目？」傳統手工做法，一步一步教你學會做！

手工自製米苔目——教學影片

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Q彈米苔目。

細細長長的米苔目，帶著晶瑩剔透的色澤，在嘴裡滑溜溜的口感與Q彈的嚼勁，不論做成什麼料理，都不影響米苔目本身散發在嘴裡的清甜感。

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做料理學知識：米苔目有什麼特色？

米苔目，實際上稱為米篩目，又稱作老鼠粄、老鼠粉或銀針粉，是客家傳統米製麵條，一般認為起源於廣東梅州，常見於福建、香港、馬來西亞、台灣等地區。

因為兩端尖，形似老鼠，客家人慣稱粉為「粄」，因此稱為老鼠粄。後來傳至台灣及馬來西亞，當地客家人稱為米篩目，是指製造時把粉團經過篩子般的擦板，從洞眼（目）中搓出粉條。由於閩南語「篩」近似「台」，在台灣坊間又常作米苔目。。

老鼠粄也傳至香港，因「老鼠」之名不雅，當地人以粉條兩端尖，狀似銀針，稱為銀針粉。

吃法有分兩種，一種是傳統方式湯粉：可以做成湯粉，以煮湯加肉絲、香菇絲、蝦米、油蔥、蔬菜，即是鹹食、熱食；也可以炒粉，將各種配料與粉一起炒食用。

另外一種是現代人的新吃法，加入糖水、冰塊或挫冰，就可以成為爽口甜食，在台灣相當盛行，又稱為粉條。

在家輕鬆自己做，完全無防腐劑無添加，可以安心食品，鹹的米苔目教學請參考下方影片。

 

食材準備

A.

・ 在來米粉                                 50公克

・ 水                                              160公克

B.

・ 在來米粉                                  50公克

・ 樹薯粉（tapioca starch)       50公克

・ 冷水                                           2大匙（或30公克）

小提醒：想口感更紮實，可以不加這部分的水。

 

步驟作法

1、 將A.調成粉漿水（液狀），移置爐火上加熱至鍋底部分開始凝結成糊狀，即鍋子離火、快速拌勻（此時為水糊狀），導熱太好的鍋子要墊在濕布上，防止溫度繼續上升。

2、 將B.的兩種粉同時拌入步驟1，加入2大匙冷水。

3、 攪拌均勻成非常濃稠的糊狀粉漿糰。

4、 將粉漿糰（糊）裝入至少兩層的厚塑膠袋，也可改用厚擠花袋或矽膠擠花袋當中，前端出口剪成喜歡米苔目的粗細大小。

5、 瀝乾後即可完成。

可拌入糖水、紅豆湯或綠豆湯、刨冰，水煮滾後，維持中大火，分次擠入米苔目粉漿糊，浮起後，撈起米苔目，泡入冰冷水當中（但不要有冰塊，接觸到冰塊的部為容易變硬），稍微漂洗一下。

想吃鹹的口味米苔目請參考『古早味鹹米苔目』，教學做法如下方影片。

 

一定要學會的小撇步

1、 何謂樹薯粉？

樹薯粉=木薯粉＝Tapioca Starch   日本太白粉＝Potato Starch

2、 喜歡Q彈口感的朋友，可以調整樹薯粉的份量，用日本太白粉（馬鈴薯澱粉）也可以。

3、 現做現吃最好吃，真的沒吃完可拌入少許食用油，放入密封保鮮盒或密封拉鍊袋當中，冷藏2日內食用完畢，但口感會不如現做的。

4、 米苔目放涼硬掉的話，請用滾水泡軟撈起就好，不要去煮它。

5、 米苔目不適合加熱或冰太久，所以若要煮鹹煮甜，都請最後再把米苔目關火泡入。米苔目和粉條類都盡量當天製作當天吃完最好吃。

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延伸教學——古早味鹹米苔目

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/201613-2/

 

延伸教學——自製黑糖波霸粉圓

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/how-to-diy-boba-milk-tea-bubble-diy/

 

延伸教學——自製九份芋圓

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/blog-pos-7/

https://www.youtube.com/watch?v=ezsQ4_eYdoo&t

 

延伸教學——蜜綠豆湯

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/564354-2/

 

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睿聆 Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文 於 2017 年 9月 月 7 9:08下午 PDT 張貼

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