2019.07.30

另人無法抗拒的美味竹筍菇菇炊飯，簡單ㄧ鍋到底，零失敗做法～

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「綠竹筍」是台灣夏季最當季的農產品，綠竹筍與其他筍類不同之處在於其出土時會先向下，然後再向上生長，因而筍身會彎曲成牛角形，基部寬大、筍肉肥厚。綠竹筍在5月中旬開始上市，6月是最美味的季節，其中以像牛角般彎腰的形狀，口感為最佳，下過雨的隔天或是早上至市集挑選清晨剛採收的綠竹筍是選購的最佳訣竅。
好吃的綠竹筍選購有五個口訣：「白」、「彎」、「短」、「肥」、「像牛角」，用手掂有沈重感。竹筍一旦冒出地面、受到陽光照射，便會產生「紫杉氰醣苷」（Taxiphyllin），即苦味來源，所以身形長而直或筍殼尾部帶有綠色，吃起來容易有苦味。
綠竹筍買回家一定要先煮熟處理，否則纖維很容易老化變硬、影響口感。
離土越久，綠竹筍的纖維會越來越老化，甜度跟口感都會變差。所以買回家後要立刻帶殼煮熟冷藏保存最好（殺菁處理）。
如果真的沒時間先煮熟，建議可先把綠竹筍底部較老的地方削掉一點，塗上少許鹽巴，用濕廚房紙巾將底部包起來，裝進保鮮袋或密封盒，放進冰箱冷藏保存，這樣可以幫助竹筍保持水分，但還是要儘早在3天以內料理。
買來的綠竹筍只需請老闆幫你畫一刀即可。用鑄鐵鍋煮綠竹筍可以縮短時間，後段用燜的（或密封導熱良好的鍋具，也可用傳統電鍋）。加冷水淹過一半的筍子，並加入1大匙生米，米中的澱粉釋出可以讓筍滋味更甜、去除部份苦澀味。其實只要選筍尖殼是土黃色而不是綠色的，基本上都很好吃，不會苦澀。蓋上蓋子小火煮25-30分鐘，然後不開蓋燜著連著煮的水一起放涼冷卻，再將筍和水移入保鮮盒或夾鏈袋中冷藏。需要時再取出，切成需要的形狀大小，燉湯、涼拌的切滾刀塊；炒肉絲、炊飯的切絲、切丁。煮筍的水可當高湯用或當冷開水喝，也可煮粥，非常甘甜美味!
如果確定是筍尖黃色的筍子，新鮮買回來可以直接用水蒸，一樣可以鮮甜好吃！

今天用綠竹筍來做竹筍菇菇炊飯～

食材

熟綠竹筍1支
松阪豬100克（也可使用牛肉、雞肉）
鴻禧菇1包
鮮香菇2朵
蒜頭２粒
洋蔥半顆
白米２杯
清水２杯

調味料

白胡椒粉適量
蠔油2大匙
糖或味霖１小匙（也可用雞粉）
冷壓芝麻油適量

《醃肉》

日式醬油或蠔油 1大匙
米酒1大匙
白胡椒粉適量
冷壓芝麻油1大匙

步驟

1. 白米洗淨之後沖泡入熱水，浸泡15分鐘；或直接泡冷水30分鐘，瀝乾水份後放置一旁備用。
2.買回來熟化處理好的冷藏綠竹筍去殼、切絲，洋蔥剝皮後切絲，蒜頭切末，菇類分株、切片，豬肉切絲抓醃一下。
3. 小火熱鍋後，放適量的油，產生油紋後加入蒜末、洋蔥炒香變色香味出來，加入豬肉絲，拌炒至上色香味四溢，放入菇類拌炒。
4.均勻上色香味出來後，加入清水，中小火煮至小滾後關火。撈出所有的食材，在剩下的湯汁當中加入適量冷壓麻油、白胡椒粉，加入步驟1.的白米攪拌一下，上方鋪上所有的配料，開中火加熱至滾沸，關小火、蓋鍋蓋，加熱計時10分鐘，關火悶15分鐘。
5.開蓋後拌勻水氣即可食用。喜歡起司的，可以表面加上馬茲瑞拉起司，再蓋鍋燜5分鐘，即可享用。

《新鮮綠竹筍的處理方式》

✿水煮法

使用密封導熱良好的鍋具如：鑄鐵鍋、複合金不鏽鋼鍋。
加水淹過一半的筍子，並加入1大匙生米，水滾後蓋上蓋子小火煮25-30分鐘，然後不開蓋燜著連著煮的水一起放涼冷卻，再將筍和水移入保鮮盒或夾鏈袋中冷藏，需要時可隨時取用。
✿水蒸法
如果確定是筍尖黃色的筍子，新鮮買回來可以直接用水蒸，一樣可以鮮甜好吃！