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白切雞也叫白斬雞，是廣東有名的菜式之一。之所以稱為白切雞，或者白斬雞，是因為在烹煮時不需要放入任何食材或者配料去做。白切雞的特點就是皮脆肉滑，鮮嫩多汁，滑溜溜的，原汁原味能吃出雞肉本身的鮮香甘甜！
想要做出口感鮮嫩多汁的白切雞，可是要有點撇步的。
白斬雞是一道看似簡單，卻暗藏學問的料理，考驗溫控的料理功力。想在家也能做出表皮Q彈，肉質柔軟細嫩，還帶有薄薄雞凍的口感，燜煮加浸泡是關鍵！
如果買的是全雞，記得要買母雞做白斬雞，公雞的雞肉脂肪少、纖維粗，比較不適合做白斬雞！這次直接用去骨半土雞（仿仔雞），省去主婦要剁雞的困擾，上桌也容易食用，很推薦大家試試看！
三個重點提醒：
1.川三下。下鍋前先讓雞「過水」快速川燙，順便定型。這樣最後賣相才會好看。
不可把雞肉直接下鍋煮，需要先把雞肉放入滾水中川泡幾秒再取出，重複約3-4次，接著再下鍋煮。
2.煮滾後關火改「燜泡」，肉質才鮮嫩。
要煮出軟嫩的肉質，不能全程開火煮即便是小小滾的溫度也過高，一定要透過「燜泡」才能有水嫩嫩的多汁口感。
👉全雞因為大小不同，煮跟燜的時間也不完全相同。
最普遍的做法，是先把水煮滾，再轉小火煮約10～15分鐘後關火，加蓋燜泡約20-60分鐘不等。
👉去骨雞腿更簡單，煮約3分鐘後關火，加蓋燜泡約30分鐘
3. 稍微溫涼就能食用。但如果想吃到雞凍，就要完全放涼冷藏隔夜再吃。
室溫放涼後不切開，直接冷藏。沒切開的雞肉，肉汁能鎖在表皮跟肉之間，經過冷藏後就能產生一層美味的雞凍。
全雞的做法以現在的小家庭而言，量可能過大，另外剁雞對新手主婦來說也是一大考驗。我融合了全雞做法的重點精髓，改用半土雞（仿仔雞）的去骨雞腿，一樣用煮+燜的方式，做出了相同水嫩但又鮮甜Q潤的白切雞，不用剁，切起來擺盤賣相極加。愛吃白斬雞的朋友強烈推薦在家用這個做法，真的太美味了！上桌瞬間被秒殺的心情，相信會給妳極大的成就感。這個週末就來試試這道無敵鮮嫩多汁免剁的白斬雞白切雞吧！
材料：
去骨仿仔雞腿3隻
清水1鍋能蓋過全部雞腿的量
鹽適量
米酒適量
《基礎沾醬》
醬油
蒜頭
辣椒
步驟：
1.煮滾一鍋水，抓著去骨雞腿小骨，將整片雞腿浸泡在滾水中，浸泡約6秒後，把雞腿排拉起，數約3秒，再次浸泡入熱水，總共需做3次。
這個動作可以讓雞腿肉和外皮均勻受熱，定型外表，還可以防止爆皮。川好三次的去骨雞腿放一旁備用。
2.開大火將剛剛川雞腿的水煮到滾沸後，放入剛剛川過的去骨雞腿，需全部沒入水中，再次滾沸後，計時3分鐘後，關火蓋上鍋蓋，燜30分鐘。
建議用保溫效果好的鍋具像是鑄鐵鍋、陶鍋，真的沒有勉強可用多層複合金不鏽鋼鍋。
3.時間到後即可開蓋取出雞腿，趁熱將雞腿表面抺上米酒或紹興酒，接著抺上鹽（必須趁熱完成），表面可再噴上油防止表皮乾燥，也可用黑麻油香氣更好。
4.稍微放涼即可分割食用，或電風扇吹涼靜置後，即可分割擺盤。
喜歡吃到雞凍的可以等完全冷卻之後，密封保存放進冰箱，隔日再切來吃，可以吃到雞凍和Q嫩的雞肉。雞肉看起來超嫩，纖維中還透著一點肉汁；雞皮底下還有果凍狀的雞凍。
✅煮雞的水不要倒掉，這是非常原味萬用的雞高湯，加入蔬菜和一點鹽巴就非常好喝了。
✅蒜頭用菜刀拍扁切碎，放入150克甘甜醬油，即完成傳統台式沾醬，也可搭配客家桔醬、海山醬、蒜蓉辣椒醬食用。
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