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延續上一次「水餃麵糰真空實驗」這次進階發酵麵糰，包子饅頭、麵包麵糰都屬發酵麵團，今天直接用難度較高的麵包麵糰來實驗，最近很愛做免揉麵包，直接用免揉麵包的配方來實測，直接畫重點說結果，麵包內部的氣孔組織非常難判定有抽真空跟沒有抽真空氣孔、外表上的不同，但吃進口裡的口感，覺得真空後的筋性、嚼勁、Q度、麵香氣略勝於沒有抽真空的，但如果並不特別追求Q勁口感的，喜歡鬆的口感的，反倒不需要把麵糰抽真空。
所以發酵麵糰是否要經過真空的手續過程，完全看自己的喜好囉！
步驟：
1.將水、糖和酵母攪拌均勻，倒入加了鹽的高筋麵粉中(可將其中60克替換成全麥麵粉），用刮刀或筷子攪拌成團，兩手沾濕隨便按壓揉一下讓麵糰中粉粒揉勻，想加點油的可以這時加，想加堅果類、果乾，也是這時加入。
2.將麵糰輕壓拍扁，真空盒蓋上蓋子，置於室內溫暖處，進行基本發酵約 1小時。接著把麵糰放入冰箱真空冷藏發酵至少12小時，更推薦24小時，口感更好。
3.從冰箱取出低溫冷藏發酵完成的麵糰，連同真空盒(蓋著蓋子）置於室溫回溫約1小時。
4.把麵糰從容器內取出，置於撒有少許高筋麵粉的揉麵板上，用手輕壓麵糰排出空氣後，將麵糰整型成橢圓球狀或圓形或略壓平折疊。
5.把麵糰放在鋪有烘焙紙的烤盤上或喜歡的模具中，放入發酵箱內進行二次發酵，35°C發酵約50 分鐘；或置於室內溫暖處發酵（將保鮮膜蓬鬆的覆蓋在烤盤上，以避免麵糰乾燥），待麵糰膨脹至2倍大（可能需2-3小時視室溫高低）。
6.在發酵完成的麵糰表面均勻篩上少許高筋麵粉，或斜劃幾道割紋。
7.放入已預熱至 200°C的烤箱內，烘烤約18-20分鐘即完成。
若沒有發酵箱（功能）該如何發酵？
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