2021.08.02

私房爆汁啵啵玉米水餃，用這個做法再也不用怕煮破啦！

熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

水餃餡的配方真的有很多不同的組合，這次分享我的眾多水餃內餡配方中，孩子們票選最愛的口味：「爆汁波波玉米水餃」！其實就是會爆漿的肉餡再加上會產生「啵啵」口感的甜玉米綜合在一起的風味，鮮甜多汁的口感，真的讓人欲罷不能，一口接著一口啊！水煮、水蒸、乾煎都好吃到不要不要。

肉餡一定要打水，打蔥薑水最推薦，如果買到沒有什麼腥臭味的活菌豬，可以打清水即可。肉餡可以是肥瘦比例3:7，會最潤口好吃。玉米的部份可以用新鮮水果玉米超有「啵啵」口感，或直接用綠巨人的特甜玉米粒，我覺得它的「啵啵」效果是目前罐頭中最好的，跟爆漿肉餡組合在一起簡直是完美絕配！大推～

玉米用量可依照自己喜歡的程度微調增減，以600克的絞肉為例，打水過後可以搭配1-2罐特甜玉米粒皆可，愛吃肉的玉米可以少些，愛吃蔬菜的玉米可以多些。

一般多會用水煮的方式煮水餃，或用煎的也很不錯，甚至我會直接用蒸的變蒸水餃，Q彈外皮更讚！

冷凍過的水餃一樣能直接蒸不用退冰喔！這對很多主婦來說更便利呢，還不用煮一鍋水、點水的步驟，直接簡單蒸一下就是完美的蒸水餃，建議一定要試試看！喜歡Q皮的一定不會失望。

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沒有自製水餃皮的朋友，可以買市售現成的水餃皮，我很喜歡永春市場六六製麵的水餃皮品質，想買現成水餃皮又住附近的可以去光顧一下。

👉如何「蒸」水餃？

1.冷凍的水餃不需退冰，噴水霧在水餃上或用水沾濕水餃，甚至可以噴點油在表面，直接放入蒸鍋、蒸籠或蒸爐內蒸。

2.盡量用大火蒸，溫度高、水氣足，餃子皮可以很Q 。

3.若是跟我影片一樣用鑄鐵鍋，鍋底需直接加水半米杯，再鋪上烘焙紙，餃子直接放烘焙紙上，表面噴水霧或噴點油就可以直接中大火蒸。

若是用盤子容器，盤面直接噴點油，或鋪上烘焙紙、蒸籠布(濕的擰乾)或直接用高麗菜或其他菜葉當底，上面放現包水餃或冷凍水餃，蒸好還可以當燙青菜，全部一起吃掉。

4.在鑄鐵鍋中加入半米杯的水，蒸氣出現後中大火蒸約8-10分鐘，燜一下即可。

5.若放在傳統電鍋中蒸，鍋中放入1米杯水，從蒸氣出來開始計時10分鐘，燜幾分鐘。

6.水蒸爐或水波爐選擇蒸的功能，蒸約10分鐘。或水波爐內建蒸餃食譜。

材料：

豬絞肉 (梅花肉細絞) 600克

鹽1小匙（也可直接用胡椒鹽1小匙）

白胡椒粉0.5小匙

蠔油2大匙

自製雞粉或糖1小匙

米酒1大匙

雞蛋1顆

蔥薑水200克

綠巨人特甜玉米粒1-2罐

餃子皮 1斤

《澱粉水》

玉米澱粉或太白粉或低筋麵粉6克

清水100克

✦ 水餃內餡要潤口，油脂不能過少，選用梅花肉，肥瘦適中，口感較好，如果用比較瘦的部位，餡料可額外再加豬油。如果用胛心肉可以一起絞些肥肉。

步驟：

1.準備豬絞肉。買攤販細絞或自己用食物處理機攪打皆可。怕筋膜未完全斷的，不怕麻煩的可以用刀剁一下絞肉，斬斷筋膜。

2.將絞肉加入所有的調味料，同方向用筷子攪拌出黏性，分次打入蔥薑水，蔥薑水的製作請參考另一部影片。將蔥薑水分多次打入豬絞肉內。加入後充分攪拌均勻，水份完全被豬絞肉充分吸收後，再加入下一次的蔥薑水，攪拌均勻，依序加入完全吸收後，淋上冷壓芝麻油，拌勻備用。

如果用食物處理機如：Magimix 或百靈或Vitamix 攪打，也都可以，直接放入所有食材、調料攪打混合即可。（Vitamix 不必用到最高速）

3.取下新鮮水果玉米粒，或直接開罐頭玉米濾掉多餘水份，混入步驟2.的絞肉餡內。玉米肉餡均勻攪拌後，整體餡料是有黏性的。拌好的餡料淋上些許冷壓芝麻油，再拌一下，餡料即完成。

✅餡料完成後可以密封好，放入冷凍室急冷30分鐘會更好包。但有經驗的老手可以直接用拌好的餡料來來包水餃也沒有問題。

✅如果不是當天包餡，可將餡料密封好放入冷藏一晚，隔天再包也可以。

4.將餡料挖一匙放在餃子皮中間，皮可以整張拉伸一下再包，外緣可以沾一點水，把餡料對摺包住，皮封口捏緊，兩側皮往內側擠即可。

包好擺在一旁的餃子容易因受熱軟掉，可以包到一定數量時，分批放入冷凍庫。

👉包不完的水餃皮可以當做扯麵來煮；剩下的餡料，可以加點低筋麵粉做成煎肉餅或加點太白粉變成蒸丸子都非常好吃。

《好吃水餃的水煮法》

煮水餃的水除了水要滾沸、量要大、湯要清之外，水餃不互黏，水沸騰時添加冷水，使水沸而不騰，仔細觀察是否熟透？適時撈起，便可煮出好吃的水餃。

步驟：

1.取一大鍋加水煮滾，放入生水餃，用勺子輕推餃子。

2.加蓋大火煮至水餃浮起、滾沸，開蓋加入冷水100CC。

3.加蓋繼續以中大火煮滾。

4.見浮起的餃子微微鼓起成飽滿狀即煮熟。

5.取網勺將餃子盛入盤内，噴上油脂防沾黏即可上桌。

👉冷凍水餃步驟相同只需多點一次冷水100CC的步驟。

6.不想水煮的也可以下鍋煎，變成煎餃或水蒸成蒸餃。

小撇步：

1.打入的蔥薑水也可以是清水或高湯，基本上100克的絞肉至多可以打入45克的液體量（沒錯不用懷疑），不過還是有可能遇到廠商已經在肉類當中灌水（增加肉的重量多賺錢），導致打不進過多的液體，這部份就請目測打水時絞肉的吸水程度來調整打入的份量！