2022.02.28

夜市小吃炸鮮奶，外酥內爆漿的開店配方，經典必學甜點！

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夜市火爆的金黃脆皮炸鮮奶，在家也做得到！炸鮮奶是源於廣東的粵菜甜品，來到香港很受歡迎，所以有時候也被稱作「港式炸鮮奶」。炸鮮奶聽起來很不可思議，液體的鮮奶要怎麼炸呢？

其實鮮奶指的是由牛奶和澱粉材料製成的奶凍，潔白的奶凍滑滑嫩嫩，而且濃郁奶香，單吃（加椰蓉）就好療癒！但是炸過更是一絕，外衣金黃酥脆，內裡綿密滑順，口感對比超豐富，一吃難忘！強力推薦要吃多少炸多少、現炸現吃，但要小心燙口，這可是會爆漿的啊！

優質牛奶的好處多多，除了飲用，你還可以用吃的！牛奶富含蛋白質、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質，預防皮膚乾燥及暗沉；也可補充豐富的鈣質，適合嚴重缺鈣等骨質疏鬆者；對於易怒、失眠者等壓力失調狀況也有舒緩作用。

金黃噴香的脆皮炸鮮奶全家都好愛，特別適合作為家人放學、下班時的點心。偷偷說炸鮮奶也是消耗即期牛奶的超讚方法喔😆全部的材料簡單好準備，趕快來試試，等你交作業囉！

食材：

《奶凍材料》

鮮奶 500克

玉米澱粉 45-60克

（🌸如果用愈少愈軟口感越爆漿但裹粉漿時相對較難操作較易破碎）

白糖 60克

《粉漿糊材料》

低筋麵粉50克

玉米澱粉 30克

無鋁泡打粉1.5克

清水100克

食用油 10克

<Milk jelly>

Milk (500g)

cornstarch (45-60g, the less used, the softer the jelly will be, and the fried milk will be more succulent. But it’ll break more easily when you wrap with batter.)

<Batter>

Cake flour (50g)

cornstarch (30g)

Aluminum free baking powder (1.5g)

water (100g)

cooking oil (10g)

步驟：

1.將所有材料加入還沒開火的不沾鍋當中，攪拌均勻後即可開火加熱，新手怕火力過大沒有經驗，建議可一開始就使用小火，邊煮邊攪拌，熬煮到開始產生糊狀物即可關火。

甚至可以將鍋子移到濕布上，然後不停的攪拌，成為漿糊狀就是重點！記得不要熬煮過久否則水分蒸發過多，奶糊就會比較硬，吃起來就會比較紮實。

2.趁熱立刻倒入耐熱的模具或保鮮盒當中，放涼定型，約兩個小時即可定型，也可放入冰箱冷藏加速定型。

3.定型後即可脫模，分割成適當大小，這時候其實裹上椰蓉盛盤就可以吃啦！

但因為今天做炸鮮奶所以需要裹粉油炸的步驟。

所以請往下做👇👇👇

《乾粉版》

1.將切塊的奶凍塊直接均勻裹上太白粉，放入180-190℃預熱好的油鍋當中，輕輕用筷子翻面，炸至表面金黃上色即可起鍋，瀝乾油份即可食用。

《粉漿糊版》

1.乾性材料攪拌均勻，加入油脂的部份，靜置10分鐘。

2.切塊的牛奶塊裹上粉漿糊，油加熱至攝氏180-190度下鍋炸至表面金黃上色即可撈起，瀝乾油份即可食用。

小撇步：

1.一開始加熱都是液體狀，不停攪拌

不要離開大約5分鐘左右就會開始變稠，持續攪拌加熱就會變成漿糊狀，但也要注意不要加熱攪拌過久，水分蒸發太多，口感就會變硬。

2.玉米澱粉加得越多，口感越硬越紮實，不建議多加；想少加也可以，但有可能增加操作時裹粉漿的難度。想替換其他粉類，像是馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、麵粉、糯米粉、地瓜粉等，因吸水量不同，粉類特性，口感絕對不同，可以自行更換調整配方，但請自行實驗比例配方。

3.煮好牛奶糊準備入模時，動作太慢或把鍋邊殘餘的糊糊都刮下來，會造成入模定型時，糕體表面不光滑。

4.糖量可再減，或用零卡糖、甜菊糖、羅漢果糖。

《玉米澱粉小知識》

玉米澱粉有黏稠、凝固的作用，常用來勾芡湯汁，由於澱粉吸水膨脹，會產生帶黏性的芡汁，和太白粉不同的是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米粉勾芡的湯汁比較不會。玉米澱粉在60℃開始糊化，90℃完全糊化，冷了之後會形成凝膠，常當做黏稠劑使用。

炸物小撇步：

什麼是耐高溫的油？

這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：

冷壓初榨酪梨油。

1.冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。

2.稍微過濾雜質後的豬油。

3.冷壓椰子油。

用剩的炸油部分，該如何處理？

這個問題的答案，就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式，炸剩下來的油，我會拿來炒菜～因為帶著肉的油香，炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。