洗麵版做涼皮超詳細教學，新手也能做成功！
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之前分享過「免洗麵做涼皮」雖然也很好吃又簡單，但總覺得沒有試過正宗的涼皮有點遺憾，這次為了做「麵筋」，順便留下了洗麵水，就能做正港的涼皮啦！其實洗麵水沈澱後的粉曬乾後就是所謂的澄粉，也就是無筋麵粉，可以拿來做港式點心呢！特別是蝦餃的皮，就是用澄粉做的。所以可想而知，用澄粉水做的涼皮有多Q多嫩滑好吃啦！看似板條，但我覺得更甚板條口感！
靜置後上層的水可以用杓子輕輕的撈除，但接近濃粉漿的部份很容易多少撈掉粉漿糊。
利用軟管「虹吸現象」抽掉靜置後麵糊表面的水，我覺得是蠻不錯的方式，剩下的麵糊就能做涼皮了！（手法請參考影片內容）
重點提醒：
1.儘量用高筋麵粉，真的沒有中筋也可以，低筋不建議。
2.麵漿沈澱至少4-5小時，可以8小時以上更好，可放冰箱冷藏沈澱。
3.麵漿稀稠濃度適合，太濃容易皮裂，太稀口感不Q彈。
4.涼皮一定要確實蒸熟，蒸到表面鼓起泡 。
5.有測量工具的麵漿濃度調約17~17.5，一般家庭通常沒有，此數值僅提供有的人參考。
6.涼皮表面刷油脫模，或泡入冷水中脫模皆可。但推薦刷油法，剛好麵皮堆疊在一起可以不沾黏。
食材：
油潑辣子（紅油）
小黃瓜
蒜水
香菜
蔥花
《洗麵糰》
中或高筋麵粉300克
清水180克
鹽6克
《涼皮》
沈澱後的洗麵水
Chili oil
green bean sprouts
cucumbers
garlic water
cilantro
scallions
homemade gluten
[Washed dough]
300g of all purpose or bread flour
180g of water
6g of salt
[Garlic water]
A few cloves of garlic and drinking water
步驟：
1.揉麵糰、洗麵筋過程請參考「自製麵筋」。
《涼皮麵漿》
洗好的麵漿水有一大盆，可以過濾一遍，靜置至少4-5小時，至多冰箱冷藏麵漿水2-3天。倒去上層的黃水，留下1cm左右深度的黃水（不能太稠不能太稀）。
《蒸涼皮》
鍋裡加足夠的清水煮到大滾，蒸盤上刷上一層油（或不刷就要泡冷水），舀一勺麵漿水薄薄的鋪滿整個蒸盤，水開下鍋先晃一下，盤底受熱可以均勻攤開麵糊，蓋上蓋子大火蒸2分30秒，完成一片涼皮，重複製作的動作即可量產。每蒸一次都要徹底攪拌一下麵漿水，因為澄粉很容易沈澱。
小撇步：
1.蒸麵皮的時候每次都要攪勻麵漿。
2.最好蒸的鍋蓋是透明的，能看得到冒氣泡鼓起來就是熟了。一片約大火蒸2分30秒，視皮的厚度自行微調時間。
3.蒸熟的涼皮刷油取下來很好脫模，也可以泡入涼水中取下來。
4.麵漿水不能太稠，不然蒸出來會裂，也不能太稀，蒸出來太黏糊軟糯，不夠Q彈。所以盡量倒掉黃水，如果太稠至少還能加點清水補救，太稀就必須繼續沈澱去除水份。
5.麵漿水一定要沈澱好，至少4小時以上，或前一天洗好沈澱放冰箱冷藏，第二天再來製作。
6沈澱好的麵漿，要慢慢的把上面的清水舀掉，用影片中的軟吸管更好，留約1mm的高度，這樣麵漿濃度才夠，先蒸一張試試，蒸出來涼皮如果有裂紋說明麵漿水有點太濃稠了，可以加入少量清水水稀釋一下，一定不要一次加多了。蒸的時候盤子裡不要進水，蒸涼皮一定要全程大火，麵漿每次都要攪拌勻了再舀入蒸盤。
總結的涼皮會裂的可能原因：
1.涼皮水太濃稠
2.鍋蓋沒蓋緊
3.盤子傾斜，另一邊太薄熟的太快會裂
4.一不小心蒸的時間超過5分鐘
5.底下的油抹少了，揭皮的時候會粘住扯裂
6.盤子裡水份沒有擦乾
7.使用平底鍋、陶瓷盤、塑料盤、玻璃，都容易裂，因為導熱不均勻，只有不鏽鋼和金屬盤不容易裂。
8.餅皮邊緣比較薄容易裂
👉涼皮怎麼組合配料？
油潑辣子（紅油）
大蒜水
大料水（沒有可不加）
烏醋或米醋
少許醬油或鹽
豆芽（川燙過）
小黃瓜絲
蔥花
香菜末
👉Seasoning combination of liangpi:
Chili oil (red oil)
garlic water
star anise water (optional)
black vinegar or rice vinegar
a little soy sauce or salt
blanched bean sprouts
shredded cucumbers
chopped scallions
chopped cilantro
【大蒜水做法】
材料：
大蒜數顆
飲用水
[Garlic water]
A few cloves of garlic and drinking water
做法：
1.將大蒜洗凈剝皮。
2.用磨泥器或調理機將大蒜磨或打成蒜泥。
3.將蒜泥加飲用水即為大蒜水。
【大料水做法】
大料水是由十多種香料打碎配製而成的，這個配方以180克的水為例！以此類推～
材料：
香葉10克
香草6克
草果5克
千里香3克
八角2克
丁香1克
桂皮8克
肉蔻3克
白寇2.5克
砂仁3克
三奈4.5克
小茴香11克
大茴香8.5
做法：
1.先把香料打碎放入細紗布包裹上，備用。
2.把180克的清水放入鍋中，大火煮沸後，放入包裹起來的香料。
3.小火慢燉三十分鐘，中間三不五時用勺子調拌擠壓調料包，讓調料的香味融入水中！
4.把調料包撈出放好，大火繼續煮沸後，加入食鹽10克，關火！
5.等鍋中調料水放涼後，放入2.5克雞粉，攪拌均勻即可！不用雞粉的可以改成冰糖或砂糖。
備註：香料可以到中藥材行購買新鮮的，不然味道不香純。
👉嫌大料水太麻煩複雜，可以省略不加，ㄧ樣好吃。
組合：
豆芽洗乾淨水開汆燙水1分鐘撈出李乾水份，黃瓜刨絲，香菜、青蔥切碎備用。
所有食材準備好後切涼皮成適當大小，準備容器放入切成條的涼皮、黃瓜絲、豆芽、香菜、2大匙蒜水、3大匙自製油潑辣子，也可另外加入2大匙麻醬、2大匙大料水攪拌均勻增添風味。
可以用其他蒸爐或水波爐蒸熟涼皮嗎？
可以不洗麵直接用澄粉加清水調出來粉漿嗎？
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延伸教學 免洗麵涼皮
延伸教學 綠豆涼粉
延伸教學 油潑辣子
延伸教學 自製麵筋
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