2022.06.13

超越美而美沙拉醬的古早味沙拉醬，真的好好吃！｛必學醬料系列｝各種工具手法一次學會

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小時候去基隆阿嬤家時，阿公都會帶我去附近一家老式麵包店買「胖」（台語的麵包），最愛肉鬆跟卡士達口味的，每次去一定各買一個。特別是肉鬆麵包，厚厚的沙拉醬香甜的滋味，沾裹上香酥的肉鬆，真的太美味了！

一直覺得古早傳統麵包店的沙拉醬一定有什麼特調的配方，說實話跟早餐店的「美而美沙拉醬」有著異曲同工之妙，屬於偏甜的沙拉醬，搭配鹹的食材像是肉鬆、魚鬆、火腿、培根特別好吃。

小時候記憶中的台式沙拉醬現在市面上很難買到，也很少人知道的配方，所以趕快收藏起來吧！味道是難用言語形容的，就自己做一次試試吧！

很多人都擔心油量的問題，但沙拉醬沒有一次要整碗吃掉，一次抹個1、2匙，而且自己打用好油，請勿擔心啊！總比外面用化學精製過的沙拉油好一萬倍以上！

盡量選擇沒有特殊氣味的冷壓油脂，但就算是冷壓酪梨油也有淡淡的酪梨味，或是冷壓玄米油、太白胡麻油淺焙，橄欖油氣味太重，可選物理性精緻過的橄欖油也會比較沒有特殊氣味。

古早味台式沙拉醬不只是抹醬，還可以成為淋醬、沾醬，甚至再製成千島醬。曾經在日本節目看到只要把生蝦塗上一層沙拉醬，再裹麵包粉、送進烤箱5分鐘，就能完成一道「免炸的炸蝦」，超酷！由於高溫讓沙拉醬內的油水分離，就會產生如同炸過一般的酥脆口感，非常方便。這樣超級萬用的基礎醬料趕快做起來，一年四季保證都好用！必學的古早味沙拉醬等你交作業囉！

食材：

《蛋白版》

蛋白1顆

細砂糖35克

鹽2.5克

冷壓酪梨油250克（無特殊氣味的食用油皆可）

鮮奶油10克（沒有用煉乳也可以）

檸檬汁或米醋6克

味精或雞粉1克（真不加也可以）

《全蛋版》

全蛋1顆

細砂糖40克

鹽3克

冷壓酪梨油300克（無特殊氣味的食用油皆可）

鮮奶油12克（沒有用煉乳也可以）

檸檬汁或米醋10克

味精或雞粉1克（真不加也可以）

｛Egg white version｝

Egg white (1)

castor sugar (35g)

salt (2.5g)

cold-pressed avocado oil (250g, or any cooking,oil without a special smell)

whipped cream (10g, can replace with condensed milk)

lemon juice or rice vinegar (6g)

MSG or chicken powder (1g, optional)

｛Whole egg version｝

Egg (1)

castor sugar (40g)

salt (3g)

cold-pressed avocado oil (300g, or any cooking,oil without a special smell)

whipped cream (12g, can replace with condensed milk)

lemon juice or rice vinegar (10g)

MSG or chicken powder (1g, optional)

步驟：

《手持式攪拌機棒》

1.油脂以外的所有材料放杯子底部，再加入油脂，放入攪拌棒至杯底，先啟動攪拌棒混合底部材料，接著慢慢上拉混合油脂，幾秒就能搞定沙拉醬。

《食物調理機或桌上型攪拌機》

1.除了油脂、醋、鮮奶油以外的所有材料放調理盆，啟動開關攪拌混合，同時間上方一邊慢慢加入油脂混合，最後再加入醋、鮮奶油，即可完成。

《手打》

1.除了油脂、醋、鮮奶油以外的所有材料放進調理盆中初步攪拌混合均勻。

2.將油脂少量分次加入步驟1.高速攪拌乳化，每次都加入一點油脂，乳化成功後再加入下一份的油脂，如果一下子全部倒進去會乳化失敗。

3.油脂全部打進去乳化成功後，這時感覺很濃稠加入檸檬汁或白醋，及鮮奶油調整濃稠度後，整體會更滑順。

4.真的沒有鮮奶油可以用煉乳或鮮奶取代，但首推鮮奶油。

5.完成的沙拉醬可以多用途，再製成其他醬料如：千島醬，或直接塗抹麵包、沾裹炸蝦球、炸雞塊皆可，變化多端。

6.怕油味的強烈推薦用檸檬風味酪梨油或檸檬風味橄欖油，或用檸檬汁或檸檬皮屑增添香氣蓋過油味，否則即便是冷壓酪梨油、冷壓胡麻油淺焙，都會有油本身天然的氣味。不介意化學精緻過的油可以用芥花油、玄米油沒有什麼特殊的味道。

小撇步：

1.可選低溫殺菌過的雞蛋，沙拉醬蛋白是生的，真的介意就不做，或是做「豆漿沙拉醬」的食譜。

2.用無特殊氣味的冷壓酪梨油或冷壓太白胡麻油淺焙的或印加果油都可以。冷壓椰子油雖是好油但24度C就會凝結，所以比較不適合。

沙拉醬沒有一次要整碗吃掉請勿過度擔心。

3.手打油要分少量多次加入才能乳化成功。

4.鮮奶油盡量要加否則少了個乳香味。

5.油量想增加到450甚至500克都可以，油量越高、最後成品越透明，然後相對鹹甜酸味整體比較淡一點。

｛簡易低溫殺菌DIY｝

🌸自己低溫殺菌雞蛋也可以，方法如下：

將需要低溫殺菌的雞蛋放入鍋子當中加入蓋過雞蛋的清水，設定溫度59度，溫度到後持續加熱5分鐘即可。

可用低溫舒肥機或Vermicular電子鑄鐵鍋設定低溫烹調即可。

🌸對此方式有疑慮的請自行購買低溫殺菌（巴氏殺菌）過的雞蛋，或跳過這個食譜。