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Wow!這樣擦潤餅皮很可以,麵糰完全免揉,太讚了一定要分享給你~

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之前分享過簡易版本的刷麵糊版做的潤餅其實簡單沒問題,還是很推薦新手可以做,但每次站在潤餅攤看老闆用古法擦出潤餅皮,真心覺得太療癒了,默默許下心願,我有一天一定要擦成功!

為了延續測試真空麵糰的效果,立馬想到應該可以用潤餅麵糰來試試,果然給我試出免揉的潤餅麵糰,雖然直接用攪拌機、麵包機攪個半小時,筋性也是能妥妥的被攪出來,但是總要給沒有攪拌機的朋友一個免揉食譜試試嘛,但前提還是要有真空盒,沒真空盒的用保鮮盒就需加上中途拉伸折疊麵糰加強筋性的方式。麵糰真空冷藏鬆弛至少12小時,24小時更好,正確熱鍋不沾鍋、不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋皆可。

真空麵糰的特性這篇有實測,總結如下:

真空狀態下模擬手工和麵團的原理,使麵筋網絡快速形成,使得蛋白組織結構均衡,使麵團的筋性、咬勁、拉力都遠遠優於其他形式和麵出來的效果。做出來的麵食成品,口感光滑、透明度高、彈性更好。網狀結構更為強韌!

 

關於擦餅皮:

🌸鍋具:有人說不沾鍋不能用,實測全新不沾鍋一點也沒問題,理論上什麼鍋都可以用,新手用厚底導熱均勻的鍋都可以操作(厚底鍋溫度容易保持恆定);中小火讓整體溫度保持105-120度C之間,太高溫很快乾燥餅皮很容易皮被麵糰黏起來會失敗。

{重點提醒}

我的紅外線測溫槍有10度C左右的溫差,通常實際溫度要比測量到的再加10度左右(ex:測量顯示100度C實際為110度C)但每個牌子溫差不見得都是10度喔!請自行查看購買的品牌說明書。

鑄鐵鍋、複合金不鏽鋼鍋一開始潤擦少量油可以,中途也需要三不五時補擦一下油,油也只能薄薄的一層,否則很容易餅黏在鍋上取不下來。就廚房紙巾擦一遍,鍋一定要加熱到正確溫度,及維持穩定溫度,再開始使用。

薄底蓄熱差的鍋不適合,因為升溫、降溫太快,很難恆溫鍋子,易失敗。

 

 🌸鍋子溫度:

有測溫槍記得加上溫差值,可參考105-120度C,無測溫槍需要更多經驗。溫度過高直接煎變色或變過脆,甚至整張餅被黏起來。

多煎幾張會越來越上手。

 

材料:

高筋麵粉100克

清水90克

鹽1克

🌸請依所需的份量按比例加倍。影片裡真空盒用3倍份量的材料

 

Bread flour (100g)

water (90g)

salt (1g)

🌸Please mutiply the amount according to the portion you’d like to make. In the video, I used 3 times the amount with the vacuum container.

 

步驟:

1.所有材料加入真空保鮮盒中混拌成較溼的麵糰。

2.蓋上蓋子抽真空放進冰箱至少12個小時,24小時更好。

3.製作前真空盒放常溫回溫一下,手才不會被麵糰冰到凍傷,退冰取出後麵糰已經是非常有筋性黏度拉力的一團麵,只有能團在手上就算成功。

4.基本上所有鍋具皆可,只要熱鍋溫度正確,火候溫度隨時保持恆溫,基本都能成功,麵糰越大團、餅可擦出的大小越大,越擦到後段,麵糰用盡越來越小團,擦出來的面積越小。

 

小撇步:

1.鍋的溫度過高,餅會被麵糰黏走;溫度過低,餅會偏薄,但可以等溫度升高至正確溫度,餅的水份揮發乾燥成型後,還是可以跟鍋子分離。

2.麵糰越大團、餅可擦出的大小越大,越擦到後段,麵糰用盡越來越小團,擦出來的面積越小。

3.我的紅外線測溫槍有10度C左右的溫差,通常實際溫度要比測量到的再加10度左右(ex:測量到100度C實際為110度C)。

 

沒有真空盒怎麼辦?

可以直接攪拌機、調理機或麵包機揉麵30分鐘靜置60分鐘,若普通保鮮盒冷藏發酵,一開始及中途折疊拉伸幾次麵糰讓麵糰產生筋性即可。

 

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黃 米奇: