西點基礎必學！如何將全蛋打發？——教學影片
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新手最難拿捏的烘焙技巧。
海綿蛋糕有著濃純的蛋香、甜蜜的味道、鬆軟的質地、輕盈的口感，要成就綿密又蓬鬆的蛋糕，如何打發全蛋是你一定要掌握的技巧。
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甜點是一門斤斤計較的科學，牽一髮動全身。
糖對蛋糕的影響非常的大，砂糖的份量拿捏的對，能讓蛋糕打發時的氣泡更小更有光澤，體積也會較大，過度減糖，麵糊氣泡會顯得粗糙、過於柔軟，無法支撐麵糊，舀起麵糊落下時紋路很快就消失，烘培後，蛋糕體積也會產生明顯差異。
配方比例如果正確，蛋糕的紋理應該是細緻、潤澤感豐富、具有一定的彈力與柔軟度。
比例有問題的蛋糕，相對的就是口感粗糙、孔洞大、口乾偏乾、偏鬆散、不柔軟。
打發全蛋如何做海綿蛋糕
比例方面，以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法)，砂糖最佳的比例是雞蛋總重的40%~100%之間。雞蛋：砂糖：麵粉採用1 : 1 : 1來進行，是所謂重麵糊配方.1 : 0.5 : 0.5這樣的比重就是所謂輕麵糊。
砂糖與麵粉這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分，所以最好能保持等比例來增減，因為同步增減較能取得整體平衡。
當麵糊在烘烤過程膨脹時，澱粉就開始老化，而砂糖在這個時候，能提供保水（濕）性來延緩澱粉的老化，使得海綿蛋糕能保持柔軟度。
所以打發全蛋的過程，糖也是重點。
可以穩定打發的氣泡，讓氣泡更細更有光澤且穩定不消泡，所以千萬不要自行減低過多的糖，比例要合宜才是。
另外蛋液黏稠度高又帶有油脂不好打發，需要用物理的角度改變蛋液的表面張力，將蛋液溫度拉升至攝氏37-43度之間，當張力改變。就會變得很好打發了！
如何成功打發全蛋液？
1、 將材料份量內的雞蛋打入攪拌盆當中。
2、 加入材料份量內的糖，盡可能是白砂糖、砂糖、三盆糖之類的糖，較不會因其他變數影響打發，盡量不要過粗顆粒。
3、 初步攪拌成全蛋液。
4、 將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火，放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。
5、 全蛋液放入淺鍋中隔水加熱至攝氏37-43度。
6、 停止隔水加熱，以手持式電動攪拌機高速打至澎發，全程約10分鐘左右，若是桌上型攪拌機，全程約5分鐘可以打發完成。
7、 打發至提起攪拌勺時，打發蛋糊約3秒滴下即可。
或，在打發蛋糊上畫線、寫「8」，可呈現清晰的形狀，暫時不會消失線條的硬度。
或，插一根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功。
或，桌上型攪拌機大型球狀攪拌頭打發蛋糊拉高，持續流下不斷狀態超過6秒.
符合上述的條件，並且質地細緻有光澤，就是打發成功的狀態。
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