#基礎甜點技巧 #打發蛋白 #打發全蛋
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甜點是一門斤斤計較的學問。
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如何打發蛋白？
烘培中最基礎的甜點品項，不管是戚風、分蛋海綿、輕乳酪、重乳酪、北海道戚風等，都需要先學會基礎的打發蛋白，而蛋白的打發成功與口，是做甜點好吃的關鍵。
打發蛋白的原理
1、 砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，使得蛋白打發速度減慢，同時使打好的泡沫更穩定，不易消泡.所以在打發蛋白尤其是手打時，一定要分次少量的加入砂糖。
2、 塔塔粉或檸檬汁或白醋的作用是幫助蛋白打發和中和蛋白鹼性，除了製作天使蛋糕之外普通蛋糕可以不放，我通常習慣滴幾滴檸檬汁或者白醋幫助打發；或是將蛋白冷凍後再解凍成液體還原，破壞了它的密度組織，也會變得好打發。
小提醒：不必退成常溫，低溫的蛋白更好打發。
3、 蛋白霜需儘快使用，消泡之後不能再次打發，新手建議先處理蛋黃糊的部分。
成功打發的步驟做法
1、 先將蛋白打散成大泡沫狀再加入砂糖攪打。
2、 傾斜盆身讓打蛋器儘量浸入蛋白，持續攪打至蛋白開始越來越細緻。
3、 打蛋器可以帶出長長的蛋白糊時，第二次加入砂糖攪打。
4、 打蛋器帶出的泡沫變短，形成彎鉤狀時(濕性發泡）第三次加入砂糖（加完）攪打。
5、 蛋白尖角略彎為濕性發泡，蛋白尖角完全直立為乾性發泡。
6、 乾性發泡再繼續打下去變成乾性發泡後期，開始變得有稜有角逐漸破碎，甚至流出液體來。這種程度就是過度打發了。
掌握了手打蛋白的原理和技巧之後，無論是使用電動還是手動都可以輕鬆掌握，烘焙蛋糕也就成功了一大半。
打發蛋白很多人會問….
Q：蛋白混入一點點一點點蛋黃都不可以打發嗎？
A：如果只是混入一點點的蛋黃的話，還是能打發起來的，但是不夠穩定。
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Q：一次性加糖和分三次加糖有什麼區別？
A：分次加糖打發出來比較穩定，一次性都加進去會相對難打發。
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Q：打發的容器還有要求嗎？
A：基本上無油無水無清潔劑殘留就可以了，另外盆子是弧狀比較好，如果底部有稜角會容易積存蛋白不易打發。
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Q：打了很久也沒有打發的蛋白是不是只能扔掉？
A：可以用來做蛋白薄脆餅。
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Q：打發蛋白時，雞蛋最好是室溫還是冰箱拿出？
A：雞蛋用冰箱裡拿出來的比較好，分離出來的蛋白室溫放置，蛋黃糊做好了再打發蛋白比較不容易手忙腳亂。
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Q：打發過了是什麼狀態？
A：打發過度的話，就會看來棉絮狀亂糟糟的感覺。
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Q：為什麼我有的時候蛋白打的很好，蛋糕也做的很成功，有的時候蛋白打完以後，放一會，上面看著很好，下面卻有很多水，是什麼原因？
A：這種情況是蛋白打發程度不夠，真正打發好的蛋白放一會兒也不會釋出水分的。
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如何打發全蛋？
海綿蛋糕有著濃純的蛋香、甜蜜的味道、鬆軟的質地、輕盈的口感，要成就綿密又蓬鬆的蛋糕，如何打發全蛋是你一定要掌握的技巧。
打發全蛋如何做海綿蛋糕
比例方面，以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法)，砂糖最佳的比例是雞蛋總重的40%~100%之間。雞蛋：砂糖：麵粉採用1 : 1 : 1來進行，是所謂重麵糊配方.1 : 0.5 : 0.5這樣的比重就是所謂輕麵糊。
砂糖與麵粉這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分，所以最好能保持等比例來增減，因為同步增減較能取得整體平衡。
當麵糊在烘烤過程膨脹時，澱粉就開始老化，而砂糖在這個時候，能提供保水（濕）性來延緩澱粉的老化，使得海綿蛋糕能保持柔軟度。
所以打發全蛋的過程，糖也是重點。
可以穩定打發的氣泡，讓氣泡更細更有光澤且穩定不消泡，所以千萬不要自行減低過多的糖，比例要合宜才是。
另外蛋液黏稠度高又帶有油脂不好打發，需要用物理的角度改變蛋液的表面張力，將蛋液溫度拉升至攝氏37-43度之間，當張力改變。就會變得很好打發了！
如何成功打發全蛋液？
1、 將材料份量內的雞蛋打入攪拌盆當中。
2、 加入材料份量內的糖，盡可能是白砂糖、砂糖、三盆糖之類的糖，較不會因其他變數影響打發，盡量不要過粗顆粒。
3、 初步攪拌成全蛋液。
4、 將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火，放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。
5、 全蛋液放入淺鍋中隔水加熱至攝氏37-43度。
6、 停止隔水加熱，以手持式電動攪拌機高速打至澎發，全程約10分鐘左右，若是桌上型攪拌機，全程約5分鐘可以打發完成。
7、 打發至提起攪拌勺時，打發蛋糊約3秒滴下即可。
或，在打發蛋糊上畫線、寫「8」，可呈現清晰的形狀，暫時不會消失線條的硬度。
或，插一根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功。
或，桌上型攪拌機大型球狀攪拌頭打發蛋糊拉高，持續流下不斷狀態超過6秒.
符合上述的條件，並且質地細緻有光澤，就是打發成功的狀態。
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