2021.12.03

廚房小白也能做出彰化肉圓⁉️必勝配方ㄧ次學會！

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吃肉圓你是清蒸派？油炸派？

套句年輕人常說的：小孩才做選擇，我全都要！🤣🤣

之前分享過清蒸肉圓，這次分享帶有肉香、筍香、香菇香的彰化肉圓，經過低溫油泡的外皮，略為透明軟Q的狀態，真的讓人一口接著一口，肉圓真的是讓人回味無窮的經典台式小吃。

相傳肉圓的發源地是彰化北斗。19世紀末時，台灣發生嚴重水災，北斗有一名廟裡的神職人員「范萬居」，某天神明降駕指示將地瓜做成粿仔給災民食用賑災，成為北斗肉圓的雛形；這時還沒有粿皮也不是葷食。第二代開始加肉並將粿仔從碗挖出、捏成形，於是肉圓上清楚可見手指痕跡，成為北斗肉圓的特色。傳到第三代，用地瓜粉、在來米漿做皮，把高麗菜改成竹筍，包上赤肉做餡，奠定北斗肉圓最終的樣貌。鼎盛時期，彰化北斗小鎮有20多家肉圓店，幾乎師出范家。

肉圓因應台灣各地盛產食材以及烹調方式各有特色，但大致以彰化分界：以北多用油炸油泡加溫；以南多為直接炊蒸。

除此之外，彰化本地還有涼式吃法。蒸好的肉圓放冷後，再放到冰涼的湯水內，據說在夏天時，比傳統熱肉圓更受歡迎喔！

這樣四季皆宜、千變萬化又Q彈好吃的彰化肉圓，你也來試試看！

材料：（成品約7個肉圓）

《外皮》

在來米粉65克

冷水80克

滾水430克

樹薯澱粉320克

《內餡》

梅花肉300克

乾香菇4-5朵

熟筍200-300克

蠔油1.5大匙

白胡椒粉1/3小匙

｛醃肉調味｝

醬油2大匙

砂糖或冰糖2小匙

五香粉1/4小匙

蒜泥1顆量

太白粉2小匙

The ingredients are enough for about 7 Ba Wans.
<Skin>

Indica rice flour (65g)

cold water (80g)

boiled wter (430g)

tapioca starch (320g)

<Filling>

pork butt (300g)

dried shiitake mushrooms (4-5)

cooked bamboo shoot (200-300g)

oyster sauce (1.5 tbsps)

white pepper powder (1/3 tsps)

<Seasonings for marination>

soy sauce (2 tbsps)

rock candy or sugar (2 tsps)

allspice (1/4 tsps)

mashed garlic from 1 glove

cornstarch (2 tsps)

步驟：

1.準備肉圓碟，用瓷盤導熱較差，蒸的時間要加倍。

2.豬肉切成肉條狀，加入｛醃肉調味｝其中太白粉最後加，醃漬50分鐘入味，抽真空可縮短醃漬時間，抽真空約5分鐘即可入味。

3.將泡軟的乾香菇切丁，熟竹筍切丁，熱鍋加油下鍋，依序炒香香菇丁、竹筍丁，加入蠔油、白胡椒粉，拌炒均勻關火放涼後，再加入醃漬過的豬肉條（生的），此為餡料備用。

4.將再來米粉加入冷水中拌勻成粉漿水，煮滾滾水一口氣沖入在來米粉漿中，快速攪拌成漿糊狀（稀白膠狀態），放涼備用。

5.將樹薯澱粉加入放涼的米糊中，用打蛋器攪拌成濃稠糊狀，即為外皮粉漿糊。

6.肉圓碟內先噴或抹上一層油，再用矽膠小刮刀填入不要太薄的外皮粉漿糊，因為內餡會沉下去如果粉漿太薄蒸好容易破掉。粉漿糊盡量抹平，舖上適量餡料，再塗抹上一層外皮粉漿，依序做好肉圓。

7.將肉圓放入蒸鍋或蒸籠當中（任何可以產生蒸氣的工具皆可），從產生蒸氣開始計時，中火蒸15到20分鐘即可完成，放涼後用手剝出分離模具即可。也可沖點冷水更好分離出模具。

8.蒸熟後可直接趁熱食用或放入攝氏140度的中低溫油鍋中，以中小火油泡，撈出後用食用剪刀剪出十字花口，用漏勺濾出多餘油後放入碗中，放上蒜泥、淋上蒜蓉米醬，香菜裝飾即可上桌。

小撇步：

1.內餡要用生肉才會鮮甜美味多汁。

2.在來米糊一定要放涼，才能加入樹薯澱粉否則會結成顆粒狀。

3.蒸肉圓的火力不要太過大，否則外皮容易破不好看，粉漿會溢出。

4.炸肉圓可以將ㄧ半的油改成豬油香氣會更好，油溫不要過高，需要樣時不時翻面，炸至外表變透明，呈現軟Q狀態即可，如果火力太大會造成外皮變硬失去彈性。

5.蒜蓉米漿可用甜辣醬替代。

6.蒸好吃不完的肉圓可以分裝入噴了油的小塑膠袋中，密封好冷凍保存一個月不是問題。

《蒜蓉米醬》

蒜蓉米醬最適合用在客家板條、彰化肉丸、清蒸肉丸、語文、菜粽等。

材料：

番茄醤45克

辣豆瓣醤1小匙

糖60克

鹽1小匙

蒜泥1小匙

水280克

《勾芡》

在來米粉16g

水1飯碗（約170克）

做法：

1.將材料放入小鍋中，以小火邊煮邊攪拌至滾沸，加入在來米粉水勾芡，快速攪拌成糊狀醬料備用。

小撇步：

1.拿掉蒜頭，再多2匙番茄醬，減少勾芡的水份至4大匙，就是『原味甜辣醬』了。

2.冷藏約可2-3天。

3.蒜蓉米醬冷了會變硬，勾芡不能勾的太濃稠。