專業低溫熟成舒肥牛排，超完美口感，零失敗 Perfect Sous Vide Steak
低溫熟成舒肥牛排的做法
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之前有和大家分享過用傳統電鍋做舒肥法牛排的影片，但是有部份的朋友留言反應用電鍋做不夠專業。所以今天特別製作專業的版本，用專業的低溫熟成機來做舒肥牛排。
因為專業低溫熟成機的加熱元件圍繞在機器的四週，底部有磁浮水流循環，可以讓整體水浴的溫度非常的穩定一致，不容易有溫度的死角。有了專業的工具，我們就來準備食材的部份！
我今天使用的是US prime等級的肋眼牛排，厚度大約三公分左右。雖然有人說舒肥的風行，一開始主要是為了讓較普通的肉質部位，能變得更高檔次。但我覺得就是不想讓優質的部位（如：菲力、肋眼）被料理壞，更要用不容易失敗的舒肥手法來料理。
一般牛排多半會撒上鹽花做調味，我這次使用鹽麴來調味。使用鹽麴調味可以讓口感甜度更有層次，有興趣的朋友可以試試。可以用市售或是自製的鹽麴，有興趣自製鹽麴可以參考下方的教學影片。
至於到底要先灑鹽還是後灑？先灑黑胡椒還是後灑？其實各自有不同的擁護者，沒有正確的答案，好吃就是王道！我這次單純用鹽麴來醃漬，風味層次真的更上一層樓。
攝氏55度2小時，以這樣的厚度，可以做出三分熟的牛排。如果想要做出5分熟的牛排可以將溫度設定成57.2度，一樣舒肥2小時。在舒肥過程當中呢，可以喝杯茶休息一下，或做其他的工作。
因為低溫烹調法可以保留食材中更多的營養，但因為低溫，成品香氣稍嫌不足，通常時間到後，會取出完成舒肥的食材，擦去表面多餘的水份後，快速乾煎sear它的外表，讓食材產生足夠的香氣風味。最簡單就是用平底鍋快速乾煎的方式，大火燒熱鍋子，乾煎食材，讓食材的表層產生梅納反應的香氣（使用碳鋼鍋、鑄鐵鍋特別適合）。有噴槍的朋友，也可以使用噴槍來炙燒牛排的外表，炙燒到表面成金黃色即可。
何謂乾式熟成（Dry Aged）？何謂濕式熟成（Wet Aged）？
乾式熟成（Dry Aged）
技術起源：早期年代美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合保存，等過了一段時間再吃，發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳了下來。
乾式熟成需花費較多的力氣和成本。將牛肉分切後，外表不加包裝，靜置於攝氏0度上下、濕度50～85％的恆溫、恆濕且保持空氣流動的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等；在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，仰賴專業人員監控熟成狀態，熟成到可上市時整體重量會減少約3成，最後可烹煮的部分只剩下7成左右。
濕式熟成（Wet Aged）
濕式熟成牛排就是在大型超市購買到的真空包牛排，將牛肉分切，利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏運送的過程中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。目前台灣進口的牛肉多採濕式熟成。
優點是損耗較低，當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼，讓肉質達到軟嫩多汁的效果，還可避免熟成過程的損耗，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較為一般消費者所接受。濕式熟成多半用真空包裝處理。
食材準備
・ 肋眼牛排（厚度三公分左右） 一片
・ 鹽麴 1大尖匙
・ 奶油 一塊
・ 去皮蒜頭 數顆
・ 低酸價冷壓初榨橄欖油 適量
步驟作法
1、 在牛排兩面均勻的塗抹上鹽麴。
2、 【步驟1.】的牛排包裹上2-3層廚房紙巾（上面不需覆蓋東西），移至冰箱冷藏室冷藏一整天（這個做法是模擬乾式熟成的做法，可以讓肉香甜度更為濃縮）。
3、 時間到後我們取出冰箱冷藏的牛排，直接用覆蓋的紙巾擦去表層多餘的鹽麴。將牛排放入真空袋抽真空。
4、 將舒肥低溫熟成機加入水，設定攝氏55度的溫度，放入抽真空的牛排，舒肥計時2小時。
5、 時間到後，取出完成舒肥的牛排，擦去表面多餘的水份後，大火燒熱鍋子，加入冷壓初榨橄欖油、奶油ㄧ塊、去皮蒜頭數顆（也可加入新鮮香草如：百里香、迷迭香），煎至蒜頭微金黃，大火快速乾煎牛排兩面，每面各30秒即可。
6、 切片擺盤即可上桌。
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延伸教學——自製鹽麴
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