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對於油的認知和理解，大多數人都存在一些偏差跟誤解。很多人害怕油，認為它對身體不好，怕發胖、怕三高、怕膽固醇，但其實我們全身有六十兆的細胞，每個細胞都要有細胞膜，每一個組織、器官都要有膜，關節也都要有膜，這麼多的細胞每天都在更新，每一天都有老化的需要替換，到底原料夠不夠用呢？
人類有各式過敏、炎症、慢性鼻炎、鼻咽炎、支氣管炎、角膜炎、關節炎，身體各式炎症太多種，無處不在，很多都跟缺乏優質的好油好的脂肪酸有關。
好的油脂油酸通過淋巴循環，包裹各種病毒、細菌、致癌物質、非水溶性的毒素，是整個身體代謝很重要的一個環節。
好油跟好水同樣重要，因為油才能鎖住水份，沒有油的保護，水份會很快被蒸發。
女性的健康問題，各種疾病、荷爾蒙分泌相關，不是缺蛋白質就是缺乏好的油脂。細胞沒有得到滋養，皮膚不飽滿，皺紋就容易早早出現。
當我們在談論食用油時候，應該以脂肪酸類型來區分，而非以植物種類來區分！當我們吃大豆油、玉米油、沙拉油的時候，其實是在吃多元不飽和脂肪酸 Omega6為多的油脂，現在生活中我們普遍缺乏多元不飽和脂肪酸 Omega-3、單元不飽和脂肪酸Omega-9，當我們體內的脂肪酸比例失衡的時候，身體會出現炎症、肥胖、心腦血管等等毛病。另外很多食用油在超過本身發煙點的情況下，會產生反式脂肪，尤其炒菜的時候鍋冒煙情況下，就是超過了實際油品的發煙點！
物理壓榨的油比化學精煉精緻的油脂更好，保留更多天然營養素，也沒有化學物質的殘留，所以選油首要要選擇非化學精緻冷壓初榨的油脂。
發煙點是指油加熱後開始冒煙的溫度，一般覺得發煙點越高油煙越少，就越安全，但其實是較舊的觀念。油脂科學真的是很複雜的東西，不能只看一兩項東西就去評斷油品健不健康。最新科學研究發現， 發煙點越高的油，還需同時評估是否是化學精煉過的油脂？
比如葡萄籽油、玄米油、菜籽油、大豆油、沙拉油這類的油，因為含多元不飽和脂肪酸Omega6最多，最不穩定容易腐敗，所以需透過化學精緻的手法把容易腐敗的油洗乾淨，也因為化學精緻過程洗去所以物質，可以拉高發煙點至216度C，但殊不知Omega6在高溫加熱同時會產生大量自由基free radical，會造成身體過氧化、發炎，甚至致癌。
現在的新建議是不能單看發煙點，而是應該同時注意加熱後油脂的穩定度。
單元不飽和脂肪酸穩定度高，像是冷壓初榨橄欖油、冷壓初榨酪梨油、冷壓初榨苦茶油，都屬單元不飽和脂肪酸含量較高的油脂。
冷壓初榨沒有化學精煉的化學物質破壞油脂，也因為初榨保留最多食材的營養素。
飽和脂肪加熱後也很穩定，比如：動物性油脂（豬油、牛油）、奶油、草飼無水奶油、冷壓初榨椰子油等，但同時必須注意是否被化學精緻或氫化？發煙點是否夠高？等問題。另外還是要適量攝取，因為畢竟是飽和性脂肪，不要攝取過量超標。
1918年在植物油發明之前，人們是使用動物性油脂，後來植物油被發明，商家做了大量的營銷活動，植物油被誤認為更健康，但殊不知有可能因為加工過程產生更多的反式脂肪。
2015年，FDA禁止反式脂肪，但已經過去了97年，長期的概念灌輸，讓人們誤以為植物油更健康。多元不飽和脂肪酸為主的植物油非常不穩定，特別是加熱時，會產生大量的氧化物自由基，導致炎症，撕裂動脈內部，造成胰島素阻抗等。
總之儘可能選擇：
1.冷壓初榨的油脂不選化學精緻甚至氫化過的油脂。
2.烹調時的溫度需參考每種油脂的發煙點。
3.廣泛均衡攝取不同種類的油脂。
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