2023.10.16

「奶油蘑菇燉飯」經典必學Risotto，義式奶油蘑菇燉飯家庭做法一樣美味～

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義大利燉飯，又稱「義大利調味飯」或「義大利燴飯」（Risotto），可說是最為人熟知的義大利料理之一。是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的義大利經典料理。

義大利燉飯與亞洲米粥的概念不同，燉飯利用米本身的澱粉質以及吸水力，少量且反覆地加入高湯慢火燉煮，目的並非如湯粥一般將米粒煮成軟爛，而是緩慢地讓米粒吸收湯汁鮮味精華。用來烹調燉飯的米種有三種，分別為卡納羅利（Carnaroli）、阿勃瑞歐（Arborio）及維亞諾內．納諾（Vialone Nano），其中，卡納羅利米甚至有米中魚子醬之稱，穩坐義大利人心中燉飯米之王的寶座。這三者都有著短圓的米型，高澱粉含量有助於讓米在烹調期間釋出澱粉質，形成綿密濃稠的醬汁，能將反覆加入的高湯吸收入米中，更經得起久煮不易軟爛黏鍋，增加燉飯的風味層次。燉飯好吃的祕訣是米不要洗，直接入鍋炒，把米粒多餘水份逼出來，燉煮時就比較好入味。一般的義式餐廳做燉飯，用的是義大利米。義大利米不用洗，但如果民眾在家用的是台灣一般的米，建議還是要洗。台灣米過去有添加一些防蟲的成份，而且過去曬米、翻米的動作可能會有灰塵、雜質，建議還是要洗比較安全。不然就改用免洗米和有機米。義大利米做燉飯直接炒，主要是要藉由米的表面帶有澱粉，直接炒了再燉，燉飯會有一種柔滑度，口感更好。

蘑菇燉飯是義式燉飯最最經典和基礎的燉飯之一。菌菇自帶的鮮味，可用不同種類的菇菌混搭，加上高湯、奶油和起司的香味，每一顆米飯都吸飽靈魂湯汁，奶香濃郁，鮮香美味至極！

製作起來超簡單，新手小白也能一次就做成功！如果沒有義大利專用燉飯米的，用免洗米，或普通白米快洗一下瀝乾水份。美味的燉飯離不開鮮美又濃碉的醬汁，而我的撇步在於用我之前分享的增強免疫的骨頭湯和草飼無水奶油。想要做出純正又好吃的燉飯其實一點都不難，只要跟著我的步驟，你也能輕鬆搞定。

高湯我用的是之前分享的「骨頭湯」加水稀釋的，如果沒有做骨頭湯的也可以用一般高湯，甚至用雞粉、烹大師調清水做的簡易高湯也可以，只是沒有長時間熬煮的健康營養，不介意的沒關係。

食材：

義大利米（或普通白米）200克

蘑菇150克

培根適量

奶油或無水奶油

歐芹適量

白葡萄酒30克（不加也可）

高湯900克

帕馬森芝士適量

洋蔥碎1大匙

初榨橄欖油適量

大蒜2顆

胡椒鹽適量

200 g of rice

150 g of mushrooms

bacon as needed

butter or unsalted butter

parsley (Q.S.)

30 g of white wine (optional)

900 g of broth

Parmesan cheese (Q.S.)

1 tablespoon of chopped onions

extra virgin olive oil (Q.S.)

2 cloves of garlic

salt and pepper (Q.S.)

步驟：

1.蘑菇切片、蒜頭及洋蔥切碎、培根切條備用。平底鍋倒入少許冷壓初榨橄欖油和一小塊奶油或直接用發煙點高的草飼無水奶油，加入蘑菇煎炒至外表微金黃盛起備用。

2.鍋不需要洗，直接倒入少許冷壓初榨橄欖油，然後加入蒜頭及洋蔥碎、培根炒至金黃變色香氣釋放，加入義大利米炒拌一下，米炒到有點透明的狀態，再倒入白酒，白酒收乾後加入高湯，每次1-2大杓高湯，要不斷的翻炒，避免米黏底，保持表面微微冒小泡的狀態，直至米差不多吸收所有高湯再加入第二次的高湯，重復此步驟約 20-25分鐘，直至把米煮熟。

3.米煮熟後再加入一杓高湯和炒好的蘑菇攪拌一下，最後撒上帕瑪森芝士和奶油一塊約25克攪拌均勻，灑上歐芹碎或巴西里碎，即完成。

小撇步：

1.普通奶油發煙點較低，一定要小小火，我改用無水奶油，發煙點到250度C，不容易燒焦。

2.Risotto 做法的精髓就在於不停攪拌，讓每一粒米都吸飽高湯。

高湯起司碎都請少量多次添加，味道是邊嚐邊調整的。

3.米的硬度看個人喜歡，軟硬根據煮的時間自行調整，傳統義大利喜歡帶米芯，我喜歡飽滿的米粒。

最後加高湯關火之後會發現燉飯很有凝聚力，到時候再擺盤會容易很多。

4.高湯可用我之前分享過的骨頭湯可稍微清水稀釋。或用普通蔬菜高湯、雞高湯皆可。或簡易版烹大師加清水調的高湯。