台式香腸黃金配方大公開，原味蒜味高粱酒香腸，一次學會！
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好幾年前分享過免腸衣做香腸但總覺得少了些什麼，好像香腸沒穿衣服一樣😆，如今網路更方便，乾燥腸衣其實很容易在網上買到，又加上有相關機器協助，當然要來完整復刻一次經典台式香腸！然後還可變化原味、蒜味、高粱酒口味，就是學一送二的概念，CP值太高，年菜馬上用得到，必須收藏起來！
香腸是非常古老的食物生產和肉食保存技術，世界各地都有不同的香腸、肉腸文化。這些風格各異的香腸共同點是指將動物血、肉或是凝固的內臟，絞碎，再灌入腸衣製作而成。生香腸可經煙燻或煮熟等處理延長保存期限以便保存，而現代的香腸則大多常含防腐劑、色素及亞硝酸鹽。
自製香腸可以管控人工添加，無色素、無防腐劑、無亞硝酸鹽，吃得更安心！關於加工肉品加亞硝酸鹽的目的，主要是可以使肉品保持美麗的鮮紅肉色；同時抑制細菌生長，延長肉品的保存時間。尤其對抑制肉毒桿菌的生長，抑制脂肪的酸敗。
但因100°C左右加熱至少10分鐘，就能破壞肉毒桿菌，加上現在的冰箱冷凍保鮮效果很不錯，顏色也能透過添加紅麴粉改善，我最後選擇不加亞硝酸鹽的方式。
有適當的冷凍，食用前又能充份加熱，然後不需求特殊風味和顏色（如臘腸或臘肉），也不必像一些火腿或臘肉需要長期室溫保存，自製香腸真的可以不考慮加亞硝酸鹽！
所以總結無添加亞硝酸鹽的自製香腸，食用前一定要徹底高溫加熱10分鐘以上，否則個人還是建議有適量添加亞硝酸鹽的合法產品，相對保險。
煎熟的香腸有了梅納反應，微微焦色是美味的保證，香味與肉汁四溢，真的魅力無敵。單吃或夾蒜片、小黃瓜片，甚至夾入糯米腸成為大腸包小腸，都是餐桌上秒殺的一道！自製台式香腸，等你交作業囉！
材料：
梅花肉+去皮五花肉共2000克
腸衣約4公尺
🌸 1公尺約可灌0.6公斤的肉
《原味香腸醃料》
細砂糖150克
雞粉或味精25克
鹽20克
米酒或米酒頭70克
甘草粉5克
肉桂粉2克
薑泥加蒜泥15克
匈牙利紅椒粉或紅麴粉8克
《蒜味香腸醃料》
細砂糖150克
雞粉或味精25克
鹽20克
米酒或米酒頭70克
甘草粉5克
肉桂粉2克
薑泥或薑汁15克
蒜泥65克
匈牙利紅椒粉或紅麴粉8克
《高粱酒香腸醃料》
細砂糖150克
雞粉或味精25克
鹽20克
高粱酒100克
甘草粉5克
肉桂粉2克
薑泥加蒜泥15克
匈牙利紅椒粉或紅麴粉 8克
Pork shoulder + pork belly without skin (2000g in total)
sausage casing (approx. 4m)
🌸1m for approx. 0.6kg of meat
[Original flavored marination]
Castor sugar (150g)
chicken powder or MSG (25g)
salt (20g)
rice wine or high alcohol rice wine (70g)
licorice powder (5g)
cinnamon powder (2g)
mashed ginger and mashed garlic mixture(15g)
paprika or red yeast powder (8g)
[Garlic flavored marination]
Castor sugar (150g)
chicken powder or MSG (25g)
salt (20g)
rice wine or high alcohol rice wine (70g)
licorice powder (5g)
cinnamon powder (2g)
mashed ginger or ginger juice (15g)
mashed garlic (65g)
paprika or red yeast powder (8g)
[Sorghum liquor flavored marination]
Castor sugar (150g)
chicken powder or MSG (25g)
salt (20g)
sorghum liquor (100g)
licorice powder (5g)
cinnamon powder (2g)
mashed ginger and mashed garlic mixture (15g)
paprika or red yeast powder (8g)
做法：
1.先將乾燥腸衣加入清水浸泡2-3小時至軟化，沖洗一下即可使用。
2.把豬肉切成塊狀，放入真空保鮮盒中，加入喜歡口味的香腸醃料，反復揉搓確保醃漬入味並外表產生黏性，普通醃漬需靜置半天入味，抽真空醃漬只需30分鐘即可入味。
3.機上安裝絞肉灌香腸配件，把腸衣套在機器前端，在末端打結，順便把空氣排出去。
4.把醃漬好的肉慢慢灌進去，並在有空氣大泡的地方戳些小洞。
5.按一定的長度（約10公分）在中間打結，分成小段，吊掛在通風的地方搭配電風扇（冷氣）乾燥半天，或直接用食物乾燥機烘乾1小時，表面乾燥即可。
6.可用水煎法無油煎香腸，或放入烤箱氣炸鍋，設置180度烤10-12分鐘，出爐即可享用。
小撇步：
1.豬肉可以選梅花肉、去皮五花肉、前腿肉（筋膜較多最好去筋）、後腿肉（肉質稍硬但筋膜少），肥瘦比例3:7首推或2:8也可。
2.我個人覺得用粗絞肉即可，有人說要用手切口感才好，我不是這麼堅持，味道調得好用絞肉就非常好吃了，用手切的就是咬的時候口感比較明顯這樣。
3.氣炸鍋180度C烤約10-12分鐘，中途可翻面，或是直接平底鍋水煎法。
4.蒜味香腸顏色比較暗陳，喜歡甜甜原味的建議做原味。 5.如果把成品確實抽真空放冷凍，香腸實測放冷凍一年都不會變味。但如果只是普通夾鏈袋，盡量3個月內食用完畢。 6.台式香腸不像臘腸要吃乾乾硬硬的，直接掛陰涼通風處晾乾，因為沒放亞硝酸鈉，所以在室温中不要放太久，頂多半天的時間，強烈推薦搭配冷氣加電風扇比較安全。夏天太熱真的怕滋生有的沒的，剛好也沒加亞硝酸鹽，想加速乾燥時間，我直接用乾燥機乾燥1個小時就乾燥完成，腸衣經過乾燥及水份揮發ㄧ些，香腸味道會更濃郁，然後煎的時候皮才不會破裂太厲害。乾燥後會發現香腸的顏色較深，表面稍乾燥，即可取下分裝放入冷凍室保存，3個月不是問題。
7.把絞肉加了調味料後放冰箱冷藏隔夜醃漬，香腸顏色很容易變暗，解決的方法就是快速用真空的方式加速醃漬入味，抽真空約30分鐘就能快速入味這時就能開始灌香腸。
8.建議香腸用水煎法，不只無油煎容易熟而且鮮嫩多汁。
肉的總重量不變，肥瘦比依個人喜好做調整，我直接選梅花肉、五花肉不需另外加肥肉。
水煎香腸～
撇步1：
鍋中先放入香腸後再開火，想煎幾條就煎幾條。
撇步2：
在鍋中倒一層淺淺的清水，平底鍋開中大火，水滾沸後保持中大火等水分蒸發。加水可以讓香腸在煎的時候還能保持內部的水潤，新手煎的時候也不容易煎焦，煎出來的香腸外表金黃，裡面卻還是濕潤保水
撇步3：
水份一蒸發完後，立即轉中小火，慢火煎，香腸會開始緊實，外表開始上色，邊煎邊滾動，外表呈現金黃上色時即完成。
這種做法的香腸，吃起來就更加清爽了，內部多汁飽滿！
香腸灌好後可以直接煮嗎？
真的可以不放亞硝酸鹽嗎？尤其對抑制肉毒桿菌的生長？
香腸灌好後可以直接煮嗎？
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延伸教學 免腸衣做香腸
延伸教學 糯米腸
延伸教學 白糖粿
延伸教學 雞捲
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