2021.11.22

阿嬤的古早味雞卷～必學經典小吃！

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古早味雞卷源自惜食的智慧，外皮金黃酥脆一口咬下，柔嫩鮮甜的魚漿肉塊還會爆汁，但是且慢！裡面好像沒吃到雞肉？原來台灣早年生活節儉，常把宴席剩菜切碎後以豆皮包捲炸過，再切塊來吃，成為一道菜餚。

台語「加」有多餘的意思，「加卷」就是把多餘的剩菜包捲起來做成的食物。後人就以「雞卷」諧音加卷，流傳至今。前陣子甚至還有雞卷攤販為此被不明究理的客人拍桌、鬧上新聞咧！所以下次吃雞卷請務必先冷靜啊！

雞卷的製作其實不如名稱上這樣隨意，其實是工夫菜處處可見用心，因為特別呈現內餡的食材甜味，用料新鮮是首要條件。在我的食譜裡也因應食材取得的方便性，以豆腐皮、腐衣代替豬網油。製作時的重點提醒，記得包捲雞卷時要壓緊壓實，不然包捲時會鬆散掉。

這樣「厚工」用心的雞卷把蔬菜、魚肉、豬肉（也是海陸大餐了！）通通包裹成金黃的福袋，再沾上自製海山醬畫龍點睛啊！當然跟醃小黃瓜一起吃也是絕配！配飯、配鹹粥或單吃作為下酒菜都不會讓你失望的噴香雞卷，趕快來試試看！

材料：

豬梅花肉4長條

豆腐皮腐衣2張

洋蔥1顆

芹菜末1/2杯

紅蘿蔔末1/2杯

魚漿600克

糖醋小黃瓜適量

海山醬適量 📌海山醬做法請參考此篇🔗👉https://reurl.cc/ARW7Xp

《醃肉調味料》

米酒1大匙

甘甜醬油或蠔油1-2大匙

二砂糖0.5小匙

五香粉1/4小匙

《內餡調料》

砂糖1小匙

白胡椒粉1小匙

Pork s houlder butt (4 long slices)

tofu skin (2 pcs)

onions (2)

chopped celery (1/2 cup)

mashed carrot (4 tbsps)

fish mince (0.5 kg)

sweet and sour cucumbers (Q.S.)

sweet chili bean sauce (Q.S.)

<seasonings for meat marination>

rice wine (1 tbsp)

sweet soy sauce or oyster sauce (1-2 tbsps)

golden sugar (0.5 tsp)

allspice (1/4 tsp)

<seasoning for filling>

chicken powder or sugar (a few)

white pepper powder (1 tsp)

做法：

1.豬肉條加入《醃肉調味料》抓拌均匀醃漬15-20分鐘至人味，用真空醃漬可縮短時間至3分鐘即可完成醃漬。

2.洋蔥、紅蘿蔔、芹菜切細末，混入魚漿及《內餡調味料》充分拌勻即為內餡，分成4等份備用。

3.取1張豆腐皮切成一半我用新鮮豆皮（若是乾燥腐皮泡開需撕掉硬邊）。

取一份內餡，鋪上一半內餡在豆皮上，再放上1條醃漬好的豬肉條，再覆蓋上另一半魚漿餡料，包捲成圓筒狀，依序完成4條雞卷。

4.將雞卷收口朝下放入約150℃油鍋中以小火炸至浮起約10分鐘，取出拉高油溫至攝氏180度二次搶酥炸30秒。撈起瀝乾油份後稍微放溫後切片盛盤，搭配海山醬丶糖醋小黃瓜即可。

📌糖醋小黃瓜做法請參考此篇🔗👉https://reurl.cc/WXYrWk

小撇步：

1.包捲雞卷時要壓緊壓實，不然包捲時會鬆散掉。