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上海紅燒肉,記憶中的難忘滋味,濃油赤醬經典本幫紅燒肉!

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紅燒肉是經典的中華料理,但隨著南北、地域的不同,各地有不同派系作法,台式、陸式,陸式又分北方派、南方派,上海屬南方本幫菜系,濃油赤醬偏甜風味,非常道地的上海風味,相信吃過的都會難以忘懷它的美味。

本幫紅燒肉是上海經典的家常菜色之一,記得多年前去上海旅遊時,當地的朋友帶我們去吃當地一家老牌餐廳,外酥內軟、滑而不膩的紅燒肉,真的徹底席捲全家人的胃,瘋狂愛上,離開上海時不忘再吃一次! 
從小就愛吃肥肉豬皮的我,真的很難抗拒它的美味,要不是怕熱量太高,我真的可以一個人吃完一鍋啊!
這道料理肉的部分一定要挑對,一定要用三層五花肉,層次分明,太過瘦的就做不出‘濃油赤醬’的精髓了!

做這道菜時,記得白飯多煮些,因為可以確定孩子老公保證會多扒兩碗飯。

食材

三層五花肉800克
冰糖60克左右
紹興酒或黃酒或米酒2大匙
老薑4-5片
蔥1支
辣椒1-2支(想加可加)
醬油60克
蠔油或醬油膏40克
白胡椒粉適量
溫水蓋過食材約8成

做法

1.三層肉用清水稍微沖洗一下外表擦乾水份,切成稍微方型中大塊狀,鍋中加入些許油,用半煎炸的方式,用油引油, (可引出肉中更多的油脂,開中大火豬皮朝下乾煎,之後煎其他面,至外表金黃上色,煸出來的油脂可以留下來炒菜。
2.豬皮可以煎脆一點,有點微焦黃最好,這樣燒入味後會特別好吃。
3.先取出三層肉及多餘的油脂,多餘豬油可以之後料理炒菜用。
鍋中留些許油,開中小火炒冰糖,加少量水,炒出漂亮的糖色。
4.加入步驟2.的肉翻炒上色後,加入醬油、蠔油、酒、蔥、薑,所有的食材全部翻炒。
(怕辣可以選不辣的辣椒,作為提味,不加也可以)

5.加入些溫熱的水,淹過材料約8成,煮滾後改小火慢燉40-60分鐘,關火燜10-15分鐘。(可依照喜歡的軟嫩度調整時間)
再次開中大火收汁至湯汁變濃稠,繼續翻炒讓肉沾上漂亮的焦糖色、香氣四溢的紅燒肉即可上桌。

6.裝盤後可灑上些許蔥花或青蒜,喜歡的也可撒上一些白芝麻點綴 。

小撇步

1. 燉的過程也可改傳統電鍋或電子鍋、萬用鍋、水波爐燉煮功能,若傳統電鍋可以外鍋加入3-4米杯的水,蒸至電鍋跳起。
或壓力電子鍋燉煮的功能20-30分鐘即可。

2.如果用電鍋類,電鍋開蓋後會有較多湯汁,可以倒出滷汁濃縮收汁成濃稠的狀態。

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焦 家卉: